摘要：研究了抹茶粉對(duì)油炸丸子品質(zhì)的影響.以小麥粉和抹茶粉為原料,對(duì)丸子的抹茶粉添加量、醒面時(shí)間、油炸溫度、油炸時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),以感官評(píng)分為指標(biāo),確定最佳的油炸抹茶丸子制作工藝,利用質(zhì)構(gòu)儀、色彩色差計(jì)對(duì)最優(yōu)成品進(jìn)行品質(zhì)驗(yàn)證.將不同抹茶粉添加量的油炸抹茶丸子進(jìn)行保藏,通過對(duì)保藏期間的丸子進(jìn)行過氧化值、酸價(jià)、碘價(jià)、TBA值的測(cè)定來分析抹茶粉對(duì)油炸丸子的抗氧化性.結(jié)果表明:油炸抹茶丸子最佳生產(chǎn)工藝條件為抹茶粉添加量3g(以100g面粉計(jì))、醒面時(shí)間30min、油炸溫度130℃、油炸時(shí)間5min,此時(shí)感官評(píng)分最高為97分.貯藏期間抹茶丸子氧化腐敗變質(zhì)速度明顯低于對(duì)照組丸子,且抹茶粉添加量在3g以上時(shí)能有效延緩?fù)枳痈瘮〕潭?起到延長(zhǎng)貨架期的作用.因此,將抹茶粉添加到油炸丸子中,在改善風(fēng)味口感的同時(shí)還起到一定的抗氧化作用.