摘要：本研究以南粳9108、金粳818和常軟06-2為試驗材料,人工模擬水稻生育后期穗發(fā)芽條件,設置了破胸露白(處理一)和芽長3~5cm(處理二)2個發(fā)芽水平,以3個粳稻品種未作處理的樣品作為對照(CK),研究穗發(fā)芽對稻米品質相關指標的影響。結果表明:(1)稻谷發(fā)芽顯著影響稻米品質,特別是軟米品種南粳9108,容易穗發(fā)芽且發(fā)芽后稻米品質劣變嚴重,其中,稻米加工品質隨穗發(fā)芽程度加深顯著下降。(2)外觀品質隨著穗發(fā)芽程度加深而顯著變劣,同時,粒長、粒寬和長寬比均顯著下降。(3)蒸煮食味品質和營養(yǎng)品質隨穗發(fā)芽程度加深而降低,稻米直鏈淀粉含量和蛋白質含量呈下降趨勢而膠稠度呈現(xiàn)破胸前先上升而后下降的趨勢。食味值隨稻谷發(fā)芽程度加深而降低,這與加工品質和外觀品質的變化趨勢一致。各處理的RVA譜特征值中,峰值黏度、熱漿黏度、崩解值和最終黏度均呈下降趨勢。(4)各處理蛋白質組分中,隨著穗發(fā)芽程度的增加,谷蛋白含量降低,醇溶蛋白含量增加,籽粒谷醇比呈現(xiàn)下降趨勢。這說明穗發(fā)芽對籽粒淀粉結構和蛋白質結構的劣化破壞,大幅度降低了優(yōu)質食味稻米的稻米品質,對稻米的優(yōu)質生產(chǎn)造成了嚴重的危害。