摘要：隨著經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速的發(fā)展,人們對面粉烘焙類食品的要求越來越高。在這樣的大環(huán)境下,國內(nèi)專用粉市場飛速發(fā)展,各小麥加工企業(yè)對優(yōu)質(zhì)麥尤其是進(jìn)口麥的需求也迅速增加。而近幾年國內(nèi)市場上的部分加麥品質(zhì)指標(biāo)及烘焙效果較差,其它進(jìn)口麥又需求緊俏,價格高昂,嚴(yán)重影響了專用粉的生產(chǎn)和成本的控制。在長期的品質(zhì)檢測實驗中發(fā)現(xiàn)后熟作用能顯著改善加麥的部分品質(zhì)指標(biāo)并提高其烘焙特性。通過加麥及其面粉的后熟實驗,分析后熟作用對其品質(zhì)的影響程度,并進(jìn)行車間加工實驗,探索后熟對加麥面粉品質(zhì)及操作特性的影響,為加麥的使用提供借鑒意義。