蔓越莓核桃牛軋?zhí)堑难兄?/h2>

張文莉; 苗敬芝; 秦杰; 張建萍 徐州工程學(xué)院食品(生物)工程學(xué)院; 江蘇徐州221018; 徐州工程學(xué)院江蘇省食品資源開(kāi)發(fā)與質(zhì)量安全重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室; 江蘇徐州221018

• 蔓越莓
• 核桃
• 牛軋?zhí)?/li>
• 工藝配方

摘要：為探究蔓越莓核桃牛軋?zhí)堑闹谱鞴に?以蔓越莓、核桃仁、糖(細(xì)砂糖和水飴)為主要原料,雞蛋白、黃油為輔料,以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn),通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最優(yōu)工藝配方(以總糖漿質(zhì)量計(jì))為細(xì)砂糖與水飴的質(zhì)量比1∶5,蔓越莓核桃仁添加量60%,雞蛋白添加量10%,黃油添加量12%,以此配方制作的蔓越莓核桃牛軋?zhí)?感官評(píng)分最高,色澤鮮亮、香氣自然、酸甜可口、軟硬適中。

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