摘要：對6個品牌的山西老陳醋樣品揮發(fā)性成分、有機酸和氨基酸等主要風味物質(zhì)進行了分析。應用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法共鑒定出95種揮發(fā)性成分,結(jié)合相對氣味活度值(ROAV)分析,發(fā)現(xiàn)乙酸、苯甲醛、糠醛、2,3-丁二酮和四甲基吡嗪為5種主要的特征風味物質(zhì),其ROAV值占總體的96.74%。依據(jù)味覺強度值(TAV)評價山西老陳醋整體滋味,結(jié)果表明:乙酸和乳酸為山西老陳醋的主體酸,其TAV分別占總酸的34.03%和63.80%;谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸、組氨酸對整體滋味貢獻較大,其TAV分別占總氨基酸的16.88%、21.34%、13.42%和18.37%。風味輪分析發(fā)現(xiàn),酸香和烘烤香是山西老陳醋最主要的2個香味特征,其次為堅果香、奶香和甜香;酸味為主體滋味,苦味、甜味與酸味共同協(xié)和互補,并伴有少許鮮味。研究成果可以為山西老陳醋生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制及工藝優(yōu)化提供依據(jù)。