摘要：為研究糖化功能霉菌對(duì)特香型白酒發(fā)酵的影響,從江西特香型大曲中分離篩選出1株糖化力達(dá)938.63 U/g的Aspergillus niger NCUF413.1,分別用麩曲培養(yǎng)A.niger NCUF413.1和Saccharomyces cerevisiae NCUF303.1,作為糖化發(fā)酵劑強(qiáng)化特香型白酒酒醅,釀造30 d結(jié)束后蒸餾得酒樣。結(jié)果顯示,與對(duì)照組酒樣進(jìn)行對(duì)比,當(dāng)A.niger NCUF413.1和S.cerevisiae NCUF303.1共強(qiáng)化發(fā)酵時(shí),出酒率由26.21%提高到34.35%。GC-MS分析結(jié)果表明,強(qiáng)化酒樣與對(duì)照組中揮發(fā)性成分種類基本一致,且丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、丁二酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯等香味物質(zhì)含量均高于對(duì)照組。說明A.niger NCUF413.1在特香型白酒釀造過程中進(jìn)行強(qiáng)化發(fā)酵,可提高酒樣出酒率、改善酒樣風(fēng)味。