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酶法改性對(duì)核桃谷蛋白微觀結(jié)構(gòu)及功能特性的影響
薛雨菲; 張玥; 程怡媚; 馬舒婕; 孫乾; 李芳; 孔令明 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院; 新疆烏魯木齊830052; 新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院; 新疆烏魯木齊830021
- 核桃
- 谷蛋白
- 酶法改性
- 光譜分析
- 功能特性
摘要：利用熒光光譜、紫外光譜、圓二色譜等儀器對(duì)核桃谷蛋白、酶法改性核桃蛋白的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析,從蛋白質(zhì)分子間、蛋白質(zhì)分子內(nèi)以及多肽等角度測(cè)定、觀察、分析其改性機(jī)理。結(jié)果表明,酶法改性蛋白的氮溶指數(shù)分別提高了133.01%,96.75%,持水性分別提高了23.19%,22.25%,持油性分別降低了27.03%,29.11%,乳化特性分別提高了31.81%,41.55%,利用TG酶改性后起泡特性提高了28.21%。
- 核桃
- 谷蛋白
- 酶法改性
- 光譜分析
- 功能特性
摘要：利用熒光光譜、紫外光譜、圓二色譜等儀器對(duì)核桃谷蛋白、酶法改性核桃蛋白的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析,從蛋白質(zhì)分子間、蛋白質(zhì)分子內(nèi)以及多肽等角度測(cè)定、觀察、分析其改性機(jī)理。結(jié)果表明,酶法改性蛋白的氮溶指數(shù)分別提高了133.01%,96.75%,持水性分別提高了23.19%,22.25%,持油性分別降低了27.03%,29.11%,乳化特性分別提高了31.81%,41.55%,利用TG酶改性后起泡特性提高了28.21%。
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食品與機(jī)械
- 預(yù)計(jì)1-3個(gè)月 預(yù)計(jì)審稿周期
- 1.15 影響因子
- 機(jī)械 快捷分類
- 月刊 出版周期
主管單位：湖南省教育廳;主辦單位：長(zhǎng)沙理工大學(xué);湘潭市食品機(jī)械總廠
