摘要：探究表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)與乳清分離蛋白(whey protein isolate,WPI)間的相互作用。測定不同pH值與不同離子濃度條件下WPI的紫外吸收光譜、導(dǎo)數(shù)光譜和熒光光譜,利用SternVolmer方程判斷熒光猝滅機(jī)制,采用位點(diǎn)結(jié)合模型公式計算結(jié)合常數(shù)和結(jié)合位點(diǎn)數(shù)。結(jié)果表明,紫外吸收光譜和導(dǎo)數(shù)光譜結(jié)果顯示EGCG改變了WPI中酪氨酸和色氨酸殘基所處的微環(huán)境,使WPI的分子構(gòu)象發(fā)生了變化。熒光光譜結(jié)果顯示EGCG可以有規(guī)律地猝滅WPI的內(nèi)源熒光,猝滅機(jī)理為靜態(tài)猝滅,EGCG與WPI結(jié)合常數(shù)在pH 2.0~9.0范圍內(nèi)隨pH的增大先減小后增大,在離子濃度0.10 mol/L~0.20 mol/L范圍內(nèi)隨離子濃度的增大而增大,結(jié)合位點(diǎn)數(shù)約為1。EGCG與WPI間存在靜電相互作用。