摘要：通過優(yōu)化二氧化氯結(jié)合加熱法處理新鮮雞蛋提高其殺菌效率,縮短其消毒時(shí)間,并對(duì)蛋液的理化及功能性質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明,最佳蛋源前處理方法為濃度為125 mg/L的二氧化氯溶液浸泡5 min后,65℃熱水沖洗120 s,對(duì)蛋殼表面的微生物的殺菌率達(dá)到99.9%。前處理方法對(duì)蛋液起泡性、泡沫穩(wěn)定性、揮發(fā)性鹽基氮沒有顯著影響;經(jīng)前處理后的蛋液儲(chǔ)存8周后,菌落總數(shù)、起泡性和揮發(fā)性鹽基氮均明顯優(yōu)于對(duì)照組。該方法可以有效延長液蛋制品的保質(zhì)期。