摘要：為探究大豆萌發(fā)期抗?fàn)I養(yǎng)因子含量變化規(guī)律及鈍化方式,以黑龍江地區(qū)的黑科56、黑農(nóng)71為原料,測定此兩種萌發(fā)大豆在不同萌發(fā)時間階段中脂肪氧化酶和脲酶兩種抗?fàn)I養(yǎng)因子的活性變化,并在萌發(fā)20 h酶活性至最低時,分別以烘烤、微波、沸水漂燙3種方法處理萌發(fā)豆,比較對脂肪氧化酶與脲酶的鈍化效果,篩選出適宜的鈍化方式并確定其工藝參數(shù)。結(jié)果表明,萌發(fā)20 h黑科56與黑農(nóng)71脂肪氧化酶活性分別為100.8 U和99 U,脲酶活性分別為4.73 U/g和4.82 U/g;鈍化方式效果最佳為沸水漂燙,其工藝參數(shù)為:沸水漂燙40 s,兩個品種與未漂燙的大豆相比,脂肪氧化酶活性均降低至10.9 U;脲酶活性分別降低至0.18 U/g(黑科56)和0.13 U/g(黑農(nóng)71)。通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對鈍化后的兩種萌發(fā)大豆主要豆腥味物質(zhì)進行了定性、定量分析,且得出脂肪氧化酶活性與豆腥味物質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)。