黃酒酒曲微生物及其代謝產(chǎn)物的研究進(jìn)展

杜丹; 解修超; 李新生; 鄧百萬(wàn); 肖玉祥; 吳東平; 翟樹峰陜西理工大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院; 陜西漢中723000; 陜西省食藥用菌工程技術(shù)研究中心; 陜西漢中723000; 陜西省資源生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室; 陜西漢中723000; 中國(guó)謝村北派黃酒研究院; 陜西漢中723000; 陜西省秦洋長(zhǎng)生酒業(yè)有限公司; 陜西漢中723300

黃酒酒曲
微生物多樣性
代謝產(chǎn)物
黃酒品質(zhì)

摘要：黃酒發(fā)酵過程中的微生物主要來(lái)源于酒曲的添加,這些微生物的相互作用以及代謝產(chǎn)物對(duì)黃酒的品質(zhì)和風(fēng)格具有重要作用。本文在檢索近年來(lái)黃酒酒曲微生物研究相關(guān)文獻(xiàn)資料的基礎(chǔ)上,綜述了黃酒酒曲中細(xì)菌、真菌的多樣性,制曲過程中微生物的動(dòng)態(tài)變化,酒曲中主要微生物的代謝產(chǎn)物對(duì)黃酒品質(zhì)的作用以及微生物代謝產(chǎn)生安全風(fēng)險(xiǎn)類物質(zhì)的研究現(xiàn)狀,并對(duì)今后的研究工作進(jìn)行了展望,旨在為黃酒微生物的深入研究提供參考。

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