摘要：通過(guò)恰好實(shí)驗(yàn)(just-about-right-test)得出最適精制鹽濃度為1%(W/W),以1%(W/W)的精制鹽溶液為標(biāo)準(zhǔn)參照,研究了精制鹽、氯化鉀、天冬氨酸(L-Aspartate)、精氨酸(L-Arginine)4種成分的復(fù)配效果,進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果表明,復(fù)配鹽的比例精制鹽∶氯化鉀∶L-Aspartate∶L-Arginine為65%∶25%∶5%∶5%時(shí)評(píng)分最高。將1%的復(fù)配鹽溶液作為基液,設(shè)定L-蘋(píng)果酸的添加水平為0%、0.8%、1.6%、2.4%、3.2%(W/W),得到其添加量為1.6%時(shí),復(fù)配鹽的咸味純正,口感良好。將相同質(zhì)量的精制鹽與復(fù)配鹽分別加入同質(zhì)量的大米粥中,采用三角檢驗(yàn)法對(duì)兩種粥的感官質(zhì)量進(jìn)行了評(píng)定,通過(guò)24位專(zhuān)業(yè)感官人員的品嘗,共有10人做出正確選擇,少于13人(顯著水平α=5%)。結(jié)果表明,兩種不同的食鹽感官無(wú)顯著性差異。因此,說(shuō)明L-Aspartate、L-Arginine和L-蘋(píng)果酸有增強(qiáng)咸味的作用,并且替代約35%精制鹽后的復(fù)配鹽對(duì)粥的感官、pH、水分活度(Aw)無(wú)顯著影響。