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乳酸菌與米曲霉醬油共制曲的研究
鐘方權(quán); 黃瑤; 沈婉瑩; 付彬; 汪超; 徐寧 湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院湖北省食品發(fā)酵工程技術(shù)研究中心; 武漢430068
- 乳酸菌
- 米曲霉
- 制曲
- 酶活力
摘要：通過(guò)單因素試驗(yàn)研究了篩選自醬油的乳酸菌(耐腸球菌)與米曲霉共制曲對(duì)成曲酶活力(中性蛋白酶、酸性蛋白酶、果膠酶、纖維素酶)的影響,結(jié)果顯示:對(duì)4種酶活力都不同程度有所提高。其次,通過(guò)正交試驗(yàn)研究確定了雙菌種制曲的最佳工藝條件:米曲霉孢子接種量0.4%,乳酸菌接種量1.0mL/100g,原料配比6∶4,制曲溫度32~35℃,制曲時(shí)間40h。
- 乳酸菌
- 米曲霉
- 制曲
- 酶活力
摘要：通過(guò)單因素試驗(yàn)研究了篩選自醬油的乳酸菌(耐腸球菌)與米曲霉共制曲對(duì)成曲酶活力(中性蛋白酶、酸性蛋白酶、果膠酶、纖維素酶)的影響,結(jié)果顯示:對(duì)4種酶活力都不同程度有所提高。其次,通過(guò)正交試驗(yàn)研究確定了雙菌種制曲的最佳工藝條件:米曲霉孢子接種量0.4%,乳酸菌接種量1.0mL/100g,原料配比6∶4,制曲溫度32~35℃,制曲時(shí)間40h。
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