序論：寫作是一種深度的自我表達(dá)。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇中餐擺臺實訓(xùn)總結(jié)范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

“普通教育有高考，職業(yè)教育有大賽”，近幾年，切實加強學(xué)生的實習(xí)實訓(xùn)和動手能力培養(yǎng)，切實提高學(xué)生的專業(yè)技能水平成了我們職業(yè)教育的專業(yè)建設(shè)目標(biāo)，在此目標(biāo)下，學(xué)校、市、省等不同層次的技能大賽的常規(guī)化、規(guī)范化，使學(xué)生的實踐動手能力發(fā)生了明顯的變化，教師的綜合能力得到顯著提升，通過比賽，實訓(xùn)設(shè)備明顯完善，實訓(xùn)條件又了較大改善，校企合作進一步深化，其中，最為明顯的是，通過每年的大賽，對餐飲課程教學(xué)起到了很大的促進作用，有力地推動了餐飲教學(xué)改革，提高餐飲專業(yè)技能教學(xué)質(zhì)量。

1.對學(xué)生的基本禮儀、職業(yè)氣質(zhì)訓(xùn)練要求增大

常規(guī)的餐飲教學(xué)中，基本禮儀課安排的課時數(shù)量很少，很多關(guān)于學(xué)生的基本形體訓(xùn)練都是由學(xué)校開設(shè)的形體訓(xùn)練課完成，因為周課時的限制，學(xué)生只能學(xué)到最基本的站姿、走姿、坐姿等技能，餐飲課上，關(guān)于和專業(yè)有關(guān)的托盤站立、托盤行走、托盤斟酒、下蹲撿物、微笑迎賓等項目的練習(xí)，基本都是側(cè)重于學(xué)生托盤是否平穩(wěn)、安全，手臂是否打開、斟酒量是否準(zhǔn)確等最基本的操作要領(lǐng)的掌握上面，而忽視了對學(xué)生的操作節(jié)奏、動作優(yōu)美、眼神、微笑等職業(yè)氣質(zhì)的訓(xùn)練。而這些基本的職業(yè)氣質(zhì)的訓(xùn)練，卻是今后學(xué)生能否快速成為一個有職業(yè)素養(yǎng)的旅游從業(yè)人員的必要途徑，我們在以后的餐飲教學(xué)中必須非常注重。

在訓(xùn)練時，教師可以先制定訓(xùn)練的項目和課時，把學(xué)生托盤操作等課程調(diào)整到形體房進行，讓學(xué)生在練習(xí)中，能通過鏡子看到自己的訓(xùn)練狀態(tài)，隨時調(diào)整姿勢，注意微笑等操作細(xì)節(jié)。上課時，告訴學(xué)生要假想上課場景：在自己操作的過程中，身邊的老師和同學(xué)就是將來的客人，要求學(xué)生不光是注意自己的托盤是否平穩(wěn)、安全，也要特別注意自己的操作儀態(tài)是否優(yōu)美，是否符合職業(yè)氣質(zhì)，客人看了是否舒服和滿意。

2.注意培養(yǎng)學(xué)生實訓(xùn)操作過程中的好習(xí)慣

整個學(xué)生的實訓(xùn)操作過程，既是學(xué)生練習(xí)技能的過程，也是培養(yǎng)學(xué)生良好職業(yè)習(xí)慣的過程。如在中餐宴會擺臺練習(xí)過程中，從開始的工作臺整理、餐具排序、擺臺過程中的操作衛(wèi)生，每天訓(xùn)練結(jié)束后的物品餐具的收納，都能培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣，教師在學(xué)生訓(xùn)練過程中，通過培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣，還可以幫助學(xué)生節(jié)約整個擺臺操作時間，讓學(xué)生很順利的按照操作程序完成中餐宴會擺臺全過程。

3.注重學(xué)生操作時間的穩(wěn)定，將操作時間細(xì)化到每個分項

不管是學(xué)生技術(shù)等級考試，對口單招技能考試，學(xué)校、省、市技能大賽，一般都會將宴會擺臺作為考試的主要測定項目，整個宴會擺臺過程，其實涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等基本技能，在操作過程中，對每個分項的操作時間，專業(yè)老師要仔細(xì)琢磨，學(xué)生訓(xùn)練中，在保證基本操作動作規(guī)范的同時，扣好每個分項的操作時間結(jié)點，保證學(xué)生在規(guī)定時間內(nèi)完成所有的操作。同時，觀察學(xué)生每次上課的訓(xùn)練進度，注意學(xué)生操作時間的穩(wěn)定性，認(rèn)真找出學(xué)生時間花費原因，并進行總結(jié)改進，通過訓(xùn)練，讓學(xué)生在分項規(guī)定的時間范圍內(nèi)，完成整個操作。

4.改掉操作過程中容易發(fā)生的操作壞習(xí)慣

操作過程中，學(xué)生由于操作的不熟練，或是因為緊張，會有一些不好的操作習(xí)慣的產(chǎn)生，專業(yè)老師一定要及時發(fā)現(xiàn)問題，幫助學(xué)生改掉這些操作壞習(xí)慣。如手拿餐具、杯子不注意衛(wèi)生的問題；餐巾折花插杯手碰杯口的問題；放餐具時，重復(fù)動作太多的問題，這些問題，有的是因為操作不衛(wèi)生，直接是扣分因素，有的是因為操作重復(fù)動作太多影響了操作的時間和操作的美觀性，也是扣分的必然因素。

5.不僅關(guān)注操作的規(guī)范性，更要創(chuàng)新動作的易操作性

以前的餐飲操作教學(xué)中，一般比較重視學(xué)生托盤的平穩(wěn)性、整個操作時間的控制和操作衛(wèi)生上，對于每個小動作的分解要求不高，但這些小動作的規(guī)范性和易操作性，恰恰是學(xué)生在整個操作過程中能否每次都按時操作完畢和保持操作優(yōu)美的關(guān)鍵。在鋪設(shè)臺布的整個步驟中，打開臺布方法的不同、抖動臺布位置的不同、甩出臺布動作的不同、拉回臺布速度的不同，都會影響臺布操作的時間和美觀。教師要不斷琢磨，根據(jù)學(xué)生不同的特點和習(xí)慣，選擇不同的操作方法，讓學(xué)生反復(fù)訓(xùn)練，找出適合自己的最佳的訓(xùn)練方法，考試時能用自己熟悉的、規(guī)范性程序化的操作贏得操作時間。

5.學(xué)生訓(xùn)練方式的多樣性

我們在餐飲操作課上采用的學(xué)生訓(xùn)練模式往往是：

訓(xùn)練初期：教師示范―學(xué)生練習(xí)―教師糾正指導(dǎo)―學(xué)生繼續(xù)練習(xí)―教師課堂總結(jié)。

訓(xùn)練中期：學(xué)生練習(xí)―教師糾正指導(dǎo)―學(xué)生繼續(xù)練習(xí)―教師課堂總結(jié)。

訓(xùn)練后期：學(xué)生練習(xí)―教師課堂總結(jié)。

這樣的訓(xùn)練模式讓學(xué)生開始覺得好奇，慢慢就習(xí)慣，然后就是為了完成練習(xí)而練習(xí)，整個練習(xí)只要在時間范圍內(nèi)，就認(rèn)為是完成訓(xùn)練任務(wù)，不追求質(zhì)量更好、動作更美、有表現(xiàn)力的操作。

篇(2)

一、激發(fā)興趣、演練技能

《餐飲服務(wù)與管理》是知識性專業(yè)技能課，學(xué)生必須掌握，但往往又十分枯燥。對于剛剛接觸旅游專業(yè)的學(xué)生來說，他們?nèi)狈I(yè)知識的了解，對學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)至關(guān)重要。因此，餐飲服務(wù)的教學(xué)，應(yīng)重點突出如何激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和參與興趣，在動手操作過程中掌握和鞏固餐飲服務(wù)知識與技能。良好的開端是成功的一半。作為教學(xué)的主導(dǎo)者，為了避免課堂的沉悶，教師必須想方設(shè)法，創(chuàng)設(shè)出其不意的適當(dāng)情景，利用學(xué)生的好奇心，啟迪學(xué)生思維，把微笑帶進課堂，把激勵帶進教學(xué)，注意創(chuàng)造和諧、愉悅的教學(xué)氛圍，創(chuàng)設(shè)出有利于學(xué)生思索，有利于學(xué)生研討的活動情景。教師作為學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者，要設(shè)計好每一章節(jié)的課題引入。譬如，我們可以援引一些有關(guān)餐飲服務(wù)中的事件、講述一段真實的經(jīng)歷或故事、設(shè)計與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的問題、播放視頻等等作為課題的開場白，創(chuàng)設(shè)引起學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的情景，激發(fā)學(xué)生的好奇心與求知欲，變被動學(xué)為主動學(xué)，自覺地、積極地參與到教學(xué)中去。如我在教“餐巾折花”時，我用電腦課件展示幾幅彩色的宴會臺面，特別是臺面上漂亮的餐巾花更能吸引學(xué)生的眼球，讓學(xué)生耳目一新，躍躍欲試。這時再進行“餐巾折花”的技能教學(xué)，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性就更高了。同時在技能教學(xué)中，我充分發(fā)掘?qū)W生的潛能，把學(xué)生折出的漂亮的花型在課堂上展示，并且讓他們創(chuàng)新，變被動學(xué)為主動學(xué)。通過一個階段的折花訓(xùn)練后，我又組織了折花比賽活動，讓學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)及其他老師做評委，并對優(yōu)秀選手進行發(fā)獎。通過這一競賽活動，我發(fā)現(xiàn)，技能競賽活動激發(fā)了學(xué)生參與的積極性，促進了他們在技能學(xué)習(xí)中，對每項技能的反復(fù)推敲、百練不厭，大大提高了學(xué)習(xí)效率。又如，我們在學(xué)習(xí)了中餐服務(wù)的基本技能及中餐廳服務(wù)后，我布置學(xué)生設(shè)計一個中餐零點餐廳的模擬接待服務(wù)，由學(xué)生扮演迎賓員、餐廳經(jīng)理、傳菜員、服務(wù)員、客人等，學(xué)生自帶菜肴、酒水等，按照中餐廳午、晚餐服務(wù)程序進行了設(shè)計，完全由學(xué)生來模擬整個過程， 任務(wù)布置后，學(xué)生的積極性很高，大家積極參與，最后請學(xué)生點評，那些細(xì)節(jié)做的很到位，還有哪些細(xì)節(jié)問題需改進。如充當(dāng)服務(wù)員的學(xué)生在模擬過程中是否注意服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷技巧等。在真實的情境中進行學(xué)習(xí)，通過角色的扮演，學(xué)生以真實性任務(wù)接受者的身份可以了解每個角色的職責(zé)作用，就會知道怎樣去做、為什么要這樣做。通過這樣的設(shè)計演練，讓學(xué)生參與、配合、協(xié)調(diào)，從各個角度來掌握專業(yè)知識，把已學(xué)的理論知識與實際演練進行了有機的聯(lián)系，強化了學(xué)生的知識遷移能力，學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣也就更濃。

二、技能競爭，突破提高

在餐飲服務(wù)技能的教學(xué)中，有些同學(xué)掌握一些知識技能慢一些，因而他們時常躲在其他同學(xué)的后面，不愿意親自去嘗試。而技能掌握得好的同學(xué)，他們的表現(xiàn)欲望較強，我在教學(xué)中能做到兩者兼顧，對技能較好的學(xué)生，經(jīng)常讓他們進行示范，因而他們對技能的要求越來越高，對自身的要求也越來越嚴(yán)，技能掌握越來越精；對技能掌握較慢的學(xué)生，我在教學(xué)中多鼓勵他們，只要有一點點的進步就表揚他們，克服他們在技能操作過程中的畏懼感，讓他們大膽地做起來。餐飲技能競賽的一些項目，不但要竟出技能的高低，還要賽出團隊的精神，這就要求參賽的學(xué)生既要有競爭的意識，又要做到團結(jié)合作，具有積極主動、與他人合作的意識。如在教學(xué)了“餐巾折花”后，在接下來的課程中，我設(shè)計了一個“主題婚宴餐臺花型設(shè)計”的項目讓學(xué)生分組完成，自主創(chuàng)意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組比賽，讓學(xué)生來當(dāng)評委。這樣，學(xué)生用實踐去經(jīng)歷，用心靈去感悟“生活精彩、創(chuàng)意無限”，從而更好地掌握了專業(yè)技能。又如在教學(xué)了“中餐宴會主題設(shè)計”后，要求學(xué)生以小組為單位進行競賽。每組自己挑選一個組長，由組長將每個細(xì)節(jié)分配給小組的每個成員去準(zhǔn)備，做到人人參與，分工協(xié)作，相互取長補短。同學(xué)們積極性很高，經(jīng)過兩周的準(zhǔn)備，學(xué)生在競賽的前期做了充分的準(zhǔn)備。競賽時，由小組成員根據(jù)自己設(shè)計的主題（婚宴、壽宴、慶功宴、百日宴、中秋宴、喬遷之喜等），各小組事先將臺布鋪設(shè)、桌裙、椅套的裝飾、臺面餐具、酒具的選擇、擺放，餐巾折花以及臺面中央的藝術(shù)造型等分解到每個成員，做到人人參與，分工協(xié)作，取長補短。競賽時，由小組成員依據(jù)設(shè)計的臺面，分別完成中央藝術(shù)造型及四周餐具的擺放、酒具擺放、餐巾折花等，并且由學(xué)生自己講解這樣設(shè)計的意圖、設(shè)計的氛圍，整個活動既增強了學(xué)生的競爭意識，同時又鍛煉了學(xué)生協(xié)調(diào)、合作的互助能力?？梢?，在教學(xué)上恰當(dāng)運用競賽形式，既可以輔助教學(xué)，又可以促進學(xué)生之間的合作意識的培養(yǎng)，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性也更高。

三、點評總結(jié)，融匯精神

教師作為競賽活動的調(diào)控者，必須把握和控制好競賽的時間、場面氣氛、競賽的節(jié)奏和學(xué)生的參與情況及情緒等，必須讓全體學(xué)生參與到比賽中來。在中餐主題宴會臺面設(shè)計的活動結(jié)束后，我先讓小組說說每組根據(jù)主題設(shè)計的理念，然后從臺面美觀、主題突出、實用性強、特色鮮明、操作標(biāo)準(zhǔn)、擺臺速度快等環(huán)節(jié)進行自評，接著讓小組進行互評，每個小組都能認(rèn)真評價，充分發(fā)揮了他們的主觀能動性，也增強了學(xué)生的觀察能力。而競賽過程中，教師既要當(dāng)好主持人，又要當(dāng)好裁判員，既不能讓比賽死氣沉沉，也不能過于活躍而導(dǎo)致課堂秩序失控。小組活動點評后并不意味著教學(xué)活動的結(jié)束，我根據(jù)學(xué)生競賽過程中涉及到的知識點，連成一條線索，讓學(xué)生回顧所學(xué)的理論知識和實踐技能，并加以綜合分析，從而使學(xué)生學(xué)會“從實踐中來，到實踐中去”的分析問題的方式，懂得如何用理論去指導(dǎo)實踐，確保整個項目體系的教學(xué)任務(wù)達(dá)到預(yù)期的效果。同時我對整個競賽活動進行了總結(jié)性的評價，并且給獲勝的小組以精神上的激勵，希望他們再接再厲；對沒有獲勝的小組充分挖掘他們的閃光點，給予鼓勵和正確的評價，激勵和維持他們的上進心，并不是這次活動結(jié)束學(xué)習(xí)活動就完成，接下來我布置新的設(shè)計任務(wù)，對整個項目體系給予完善和延伸，從而使學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣持續(xù)高漲。通過競賽的方式展示學(xué)生的技能，給予了學(xué)生充分發(fā)揮潛能的空間，培養(yǎng)了學(xué)生創(chuàng)新的能力，同時更增強了同學(xué)間的凝聚力。

篇(3)

【關(guān)鍵詞】林芝；旅游；課堂效果

前言

旅游業(yè)是林芝地區(qū)的重點產(chǎn)業(yè)。目前，此行業(yè)人才緊缺。而中等職業(yè)學(xué)校旅游專業(yè)就是為了培養(yǎng)與本地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展需求相適應(yīng)的具有全面素質(zhì)和綜合能力的技能型、實用型、創(chuàng)造型旅游專業(yè)人才。從市場需求來看，本地區(qū)中職類院校的培訓(xùn)任務(wù)還有待加強，從用人單位反饋的信息看，旅游專業(yè)課堂教學(xué)需要改革、創(chuàng)新，不斷提高教學(xué)效果，才能滿足市場的需求。

一、增強職業(yè)道德，錘煉道德品質(zhì)

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，旅游業(yè)已經(jīng)形成了相對完善的服務(wù)體系和服務(wù)規(guī)范，社會對旅游服務(wù)人才的要求也越來越高。為了培養(yǎng)與社會需求相適應(yīng)的具有全面素質(zhì)和綜合職業(yè)能力的技術(shù)型、實用型、創(chuàng)造型旅游專業(yè)人才，我們就應(yīng)更進一步重視學(xué)生職業(yè)道德教育。

（一）加強新生入學(xué)引導(dǎo)。在每學(xué)期開學(xué)初，學(xué)校教學(xué)管理部門組織專業(yè)教師向新生進行專業(yè)介紹，企業(yè)參觀，崗位認(rèn)知。要培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德、服務(wù)意識、團隊合作精神等綜合素質(zhì)。

（二）理實一體化教學(xué)。在課堂教學(xué)時要將理論知識與實踐操作相結(jié)進行教學(xué)。我校有模擬前廳實訓(xùn)室、3D導(dǎo)游仿真模擬實訓(xùn)室、形體訓(xùn)練房、中餐模擬實訓(xùn)室、西餐模擬實訓(xùn)室、藏餐模擬實訓(xùn)室、酒吧模擬實訓(xùn)室、插花實訓(xùn)室、茶藝室、客房鋪床實訓(xùn)室單間、標(biāo)間、套房模擬實訓(xùn)室等10個實訓(xùn)室。相關(guān)課程都是在實訓(xùn)室中進行教學(xué)?？梢允箤W(xué)生更深刻的記憶理論知識，同學(xué)可以增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，改變黑板、教室的教學(xué)模式。同時豐富學(xué)生對的自然、歷史、地理、民情風(fēng)俗等文化知識的認(rèn)識，掌握規(guī)范的服務(wù)禮貌用語和服務(wù)技巧與方法。

二、抓競賽，強技能，突出學(xué)生的一技之長

普教有高考，職教有競賽。中職學(xué)生在社會立足的根本就是有“一技之長”！校內(nèi)組織的技能大賽，每個專業(yè)也有專業(yè)之間的技能比賽。旅游專業(yè)每學(xué)期組織學(xué)生進行鋪床、擺臺、講解員等技能大賽，也積極參與地區(qū)及本地區(qū)的企業(yè)組織的相關(guān)競賽。這種比武形式的競賽不僅能促進學(xué)生重視技能的學(xué)習(xí)，還能調(diào)動學(xué)生的積極性，因而能受到教師和學(xué)生的重視。使得學(xué)生更多施展才能的機會，有利于學(xué)生導(dǎo)游技巧和酒店服務(wù)意識的提高。同時，讓其樹立信心，體會成功的喜悅，也為其他學(xué)生樹立榜樣。

三、走出去，請進來，開拓視野

走出校門，進入企業(yè)，開拓視野。邊學(xué)邊工作，工學(xué)結(jié)合，促進與企業(yè)崗位對接。地區(qū)的職業(yè)教育要放眼全國，與兄弟學(xué)校聯(lián)合辦學(xué)，努力把學(xué)生培養(yǎng)成具有綜合素質(zhì)的現(xiàn)代化技能人才。本校與林芝地區(qū)43家酒店和景點進行了教學(xué)與專業(yè)的合作。旺季時節(jié)學(xué)生到企業(yè)頂崗實習(xí)，并由企業(yè)的兼職教師指導(dǎo)操作。教師也在暑假時間到企業(yè)實踐，增強自身的教學(xué)能力及操作能力。讓學(xué)生在社會中鍛煉自己，在實踐中增長見識，從而促進學(xué)生綜合職業(yè)能力的不斷提高，為林芝地區(qū)旅游業(yè)的人才需要提供了有力的保障。

四、總結(jié)

為林芝地區(qū)旅游業(yè)提供人才保障的教學(xué)中，作為教師應(yīng)該不斷探索，不斷學(xué)習(xí)，改變傳統(tǒng)課堂教學(xué)方法與技巧，創(chuàng)新教學(xué)模式，理論與實操相結(jié)合。學(xué)生具備了良好的職業(yè)道德、工作態(tài)度和協(xié)作精神，還有過硬的技能，才能夠較快適應(yīng)旅游服務(wù)者的角色，更快更好地勝任旅游服務(wù)接待工作。為林芝地區(qū)的旅游服務(wù)做出更大的貢獻(xiàn)，從而最終實現(xiàn)職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)。

參考文獻(xiàn)：

[1]徐漫.論如何促進中職旅游專業(yè)學(xué)生就業(yè)工作[J].現(xiàn)代教育管理，2014，（9）：281-283.

篇(4)

學(xué)校涉外旅游專業(yè)2007年作為江蘇省課程改革實驗點，2003年和2007年被評為省級示范專業(yè)，2012年被評為江蘇省品牌專業(yè)。學(xué)校的課程改革在對行業(yè)需求扎實調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定了導(dǎo)游服務(wù)與管理、飯店服務(wù)與管理兩個專門化方向，并立足大旅游，突出以就業(yè)為導(dǎo)向、以學(xué)生綜合職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)的現(xiàn)代職業(yè)教育理念，打破原有學(xué)科型課程體系，構(gòu)建 “以能力為本位，以職業(yè)崗位實踐為主線，以項目課程為主體，構(gòu)建模塊化課程體系”和教學(xué)體系。在教學(xué)體系中，探索實習(xí)基地平臺建設(shè)，促進學(xué)生的職業(yè)能力發(fā)展，實現(xiàn)產(chǎn)學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式。

以校內(nèi)仿真性實訓(xùn)實習(xí)基地為平臺，促進“理實一體”教學(xué)模式的常態(tài)化

“理實一體化”教學(xué)模式不僅僅是理論教學(xué)與實踐教學(xué)內(nèi)容的一體化，也是教師在知識、技能、教學(xué)能力上的一體化，同時，還包含教學(xué)場所的一體化?！袄韺嵰惑w化”教學(xué)模式試圖突破職業(yè)教育中傳統(tǒng)的“文化課專業(yè)基礎(chǔ)課專業(yè)課技能訓(xùn)練”及“學(xué)科化”、“系統(tǒng)化”的教學(xué)模式的框架，理論知識的講授以“必需、夠用”為原則，強調(diào)“實用、適度”，技能訓(xùn)練則強調(diào)科學(xué)、規(guī)范及創(chuàng)新能力。在教學(xué)方法上，以技能訓(xùn)練為中心，配制相關(guān)的理論知識構(gòu)成教學(xué)模塊，并由一位教師同時擔(dān)任理論教學(xué)和實習(xí)指導(dǎo)，從而保證二者同步進行。理論指導(dǎo)實踐，而實踐操作又加深對理論知識的理解，使知識與技能掌握更加牢固。在課程的教學(xué)中引入一體化教學(xué)，對提高教學(xué)效果，增強學(xué)生的實踐操作技能具有積極意義。

“任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向、理實一體”是以某一職業(yè)各種工作崗位的專項能力為培養(yǎng)目的，學(xué)生一邊學(xué)習(xí)，一邊工作。校內(nèi)仿真性實訓(xùn)實習(xí)基地按照職業(yè)崗位的流程，通過建立仿真實工作環(huán)境的實訓(xùn)室，強化職業(yè)角色仿真和模擬，使學(xué)生在校內(nèi)能完成分層次、分類別、分崗位、分流程的實踐操作。校內(nèi)仿真性實訓(xùn)基地由學(xué)校直接管理，更方便學(xué)生的教、學(xué)、做，增強了學(xué)生的崗位職業(yè)動手能力。

學(xué)校通過建專業(yè)實訓(xùn)、模擬仿真實訓(xùn)、生產(chǎn)型實訓(xùn)基地三層次的開放性實訓(xùn)中心以及集教學(xué)、生產(chǎn)、社會實踐、師資培訓(xùn)、頂崗實習(xí)、技術(shù)開發(fā)于一體的生產(chǎn)性實訓(xùn)實習(xí)基地，為師生服務(wù)，與企業(yè)共贏；通過校內(nèi)生產(chǎn)型實訓(xùn)基地以生產(chǎn)帶動實訓(xùn)，使學(xué)生在真實的企業(yè)環(huán)境中進行生產(chǎn)性實訓(xùn)實習(xí)，降低了教學(xué)成本，促進了產(chǎn)教結(jié)合、產(chǎn)學(xué)結(jié)合的有效落實。學(xué)校建設(shè)了形體房、中西餐廳實訓(xùn)室、客房實訓(xùn)室三個專業(yè)實訓(xùn)室；建設(shè)了導(dǎo)游情景實訓(xùn)室、茶藝室兩個模擬仿真實訓(xùn)室，以及明德園酒店一個生產(chǎn)型實訓(xùn)基地。學(xué)校不斷完善了產(chǎn)學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式，促進“理實一體”教學(xué)模式的常態(tài)化。

立足于“理實一體”教學(xué)模式，學(xué)生的職業(yè)能力有了巨大的發(fā)展。在學(xué)生全員參與的學(xué)校技能節(jié)上，同學(xué)們廣泛參與，通過技能比賽，提高學(xué)生的核心職業(yè)技能。涉外旅游專業(yè)對照國賽省賽的標(biāo)準(zhǔn)，積極參加南京市的選拔與集訓(xùn)，2009年來學(xué)校涉外旅游專業(yè)在省級技能大賽中一等獎9個，二等獎7個，三等獎4個，取得了優(yōu)異的成績。2012年在國家技能大賽中獲得二等獎1個。

立足于“理實一體”教學(xué)模式，教師的“雙師”素質(zhì)有了極大的提高。產(chǎn)學(xué)合作，是以“學(xué)”為基礎(chǔ)突出“產(chǎn)”和“研”，以企業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營為核心，使教學(xué)、酒店服務(wù)和創(chuàng)新開發(fā)密切結(jié)合，合作充分體現(xiàn)了教師的“雙師”素質(zhì)，也使學(xué)校的教學(xué)提高了學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力和綜合素質(zhì)，在學(xué)校與企業(yè)進一步的合作中，充分體現(xiàn)了學(xué)校旅游專業(yè)的整體實力和社會聲譽。學(xué)校專業(yè)教師設(shè)計的中餐主題擺臺《夜上?！酚?010年5月27-28日在江蘇省旅游局舉辦的江蘇省旅游飯店技能大賽取得一等獎，目前此擺臺風(fēng)格造型已在行業(yè)推廣應(yīng)用。西餐主題擺臺《埃及印象》，于2010年5月27-28日也取得了江蘇省旅游飯店技能大賽取得一等獎，在行業(yè)推廣應(yīng)用，取得了良好的社會效益。

以建設(shè)校外緊密合作型實訓(xùn)實習(xí)基地，

實現(xiàn)“訂單式”人才培養(yǎng)模式

頂崗實習(xí)，就是使課堂與實習(xí)地點一體化，學(xué)生與員工同吃、同住、同工、同酬，全程參與服務(wù)和管理，在實踐中學(xué)到知識，從而培養(yǎng)會做、會講、會經(jīng)營管理、有創(chuàng)業(yè)能力的高技能專門人才和高素質(zhì)勞動者。

“訂單”培養(yǎng)的關(guān)鍵在于把實訓(xùn)實習(xí)教學(xué)延伸到企業(yè)生產(chǎn)中，讓用人單位參與學(xué)校的教學(xué)工作，企業(yè)參與制定教學(xué)方案，從而保證培養(yǎng)方案與企業(yè)、行業(yè)發(fā)展保持同步，與企業(yè)、行業(yè)要求保持一致。學(xué)校成立課程開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組，在充分學(xué)習(xí)課程改革有關(guān)精神的基礎(chǔ)上，結(jié)合學(xué)校師資特點和南京市職教教研室和兄弟學(xué)校的支持下，成立以學(xué)校旅游專業(yè)人負(fù)責(zé)人，由人文系主任、校外聘請行業(yè)專家為主的旅游課程開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組，參與具體課程開發(fā)的各科專業(yè)教師為主體，使旅游專業(yè)課程開發(fā)切實符合我國職業(yè)教育特點、符合社會與企業(yè)的需求、符合培養(yǎng)人才的需要。

學(xué)校根據(jù)企業(yè)要求培養(yǎng)實用型人才，真正把實訓(xùn)實習(xí)教學(xué)延伸到企業(yè)生產(chǎn)中，并與企業(yè)簽訂了實訓(xùn)實習(xí)基地合作協(xié)議，按照協(xié)議規(guī)定及“訂單”培養(yǎng)要求，企業(yè)每年接納對應(yīng)班級的學(xué)生進行生產(chǎn)性頂崗實訓(xùn)實習(xí)或半工半讀。根據(jù)教學(xué)計劃，學(xué)生在專業(yè)課學(xué)習(xí)階段，每學(xué)期都安排一定時間，通常是周六周日和節(jié)假日到企業(yè)進行實訓(xùn)，2005年以來，安排學(xué)生到中山陵、總統(tǒng)府、雨花臺、蘇寧環(huán)球、金陵飯店等一批校外實訓(xùn)基地；在暑假正逢旅游旺季期間，鼓勵學(xué)生赴校外實習(xí)基地學(xué)習(xí)實踐，從而獲得對導(dǎo)游工作內(nèi)容的深刻理解和工作技能的提高，并逐步養(yǎng)成工作所需的職業(yè)態(tài)度。

學(xué)生最后一年的頂崗實習(xí)基本圍繞企業(yè)的訂單式需求安排，學(xué)校積極開拓了以中青旅江蘇國際旅行社有限公司為代表的近十家旅行社作為學(xué)生導(dǎo)游服務(wù)方向的實習(xí)基地，積極發(fā)展了以金陵飯店、玄武飯店為代表的南京市五星級酒店作為學(xué)生酒店服務(wù)方向的實習(xí)基地。通過校企合作，開展“訂單”培養(yǎng)，由企業(yè)提供實習(xí)場地及相關(guān)的設(shè)備和指導(dǎo)人員，學(xué)生進行企業(yè)化的生產(chǎn)頂崗實訓(xùn)實習(xí)，直接參與實際服務(wù)的全過程，滿足了學(xué)生技能培訓(xùn)要求，培養(yǎng)和鍛煉了學(xué)生解決實際問題的能力。依托企業(yè)，師生共同參與導(dǎo)游技能的開發(fā)和培訓(xùn)，也提高了教師的專業(yè)技能，促進了雙師型教師隊伍的發(fā)展。

以旅游專業(yè)實習(xí)基地為平臺實現(xiàn)產(chǎn)學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的思考

深化產(chǎn)學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式，促進了實訓(xùn)實習(xí)基地建設(shè)，創(chuàng)新了校企合作辦學(xué)模式，著力培養(yǎng)了學(xué)生的動手能力和實際工作水平以及創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新能力，使人才培養(yǎng)質(zhì)量得到顯著提高，為學(xué)生創(chuàng)造了就業(yè)空間，拓寬了就業(yè)渠道。我們的做法如下：

一是積極開拓實習(xí)基地建設(shè)，拓展學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的平臺。通過多種途徑，加強與旅行社、景點和酒店的密切合作，已建成幾十個個穩(wěn)定的校外緊密型實訓(xùn)實習(xí)基地，以企業(yè)的服務(wù)崗位作為學(xué)生的實訓(xùn)實習(xí)場所，實現(xiàn)資源共享，使之成為開放型、共享型、生產(chǎn)型實踐教學(xué)基地。為保證校外實訓(xùn)實習(xí)基地良好運作，校企雙方按照“雙向互動、密切合作、互助互惠”的原則，簽訂共建校外實訓(xùn)實習(xí)基地協(xié)議，明確校企雙方各自的職責(zé)和義務(wù)，同時，建立由校企雙方人員組成的校外實訓(xùn)實習(xí)機構(gòu)，形成專業(yè)指導(dǎo)委員會、學(xué)校、企業(yè)技術(shù)與管理人員三位一體的產(chǎn)學(xué)合作教育機制。

二是加強實習(xí)過程的組織管理，提高實習(xí)實訓(xùn)的質(zhì)量。為切實實現(xiàn)實習(xí)目標(biāo)，學(xué)校專門成立實習(xí)領(lǐng)導(dǎo)小組，并配備專業(yè)指導(dǎo)老師，起到管理和指導(dǎo)作用，及時了解學(xué)生的學(xué)習(xí)和思想情況，負(fù)責(zé)和實習(xí)單位協(xié)商解決學(xué)生生活、工作中的各種問題。每月定期返校制度的落實和實習(xí)結(jié)束總結(jié)評定，對學(xué)生實習(xí)期間的工作、學(xué)習(xí)情況作出合理的評價，并提交書面材料到領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校負(fù)責(zé)做好訂單企業(yè)的遴選，制定《實習(xí)管理辦法》等制度，前期的實習(xí)教育及后期的專業(yè)實訓(xùn)指導(dǎo)工作，加強實習(xí)及各種考級考證的監(jiān)管、輔導(dǎo)，指導(dǎo)、考評等，有效地保證了學(xué)生的實習(xí)質(zhì)量，相當(dāng)多的學(xué)生實習(xí)之后落實了就業(yè)崗位。

篇(5)

關(guān)鍵詞：高職教育小專業(yè)專業(yè)建設(shè)

【分類號】G718.5

高職酒店管理專業(yè)從建立之初就是社會需求量較大的熱門專業(yè)，隨著我國市場經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整，第三產(chǎn)業(yè)特別是旅游服務(wù)業(yè)在國民經(jīng)濟中所占的比重越來越大。據(jù)全國星評委辦公室統(tǒng)計，截至2010年底，全國共有14680家星級飯店，“高星級”從業(yè)人員2010年缺口超過30%，星級酒店每年需補充各級管理人員20%左右。但由于想從事酒店管理專業(yè)的學(xué)生往往高考成績居于下游，對于很多綜合類高職院校來說錄取率一直不高，這就導(dǎo)致酒店管理專業(yè)吃不飽、干不好，濟南職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)自2004年建立至今，經(jīng)歷了十幾年的建設(shè)歷程，最終形成了人才培養(yǎng)目標(biāo)明確、培養(yǎng)方法符合規(guī)律、擁有較強師資力量和實訓(xùn)條件的“小專業(yè)”，本文從下面三大方面論述一下建設(shè)思路和成果。

一、人才培養(yǎng)方案的建立

人才培養(yǎng)方案無疑是專業(yè)建設(shè)的核心內(nèi)容，高職教育酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)方案經(jīng)歷十幾年的建設(shè)已經(jīng)非常成熟，全國有很多國家級重點專業(yè)和示范性院校所做的人才培養(yǎng)方案已經(jīng)成為標(biāo)準(zhǔn)，但是作為“小專業(yè)”，我們在建設(shè)酒店管理專業(yè)時主要從以下三個方面進行了改革和創(chuàng)新。

1.人才培養(yǎng)目標(biāo)定位由“寬泛”變?yōu)椤蔼M窄”

培養(yǎng)目標(biāo)的準(zhǔn)確與否是人才培養(yǎng)的能否成功的基石，由于酒店行業(yè)的就業(yè)群體非常龐大，崗位分布也十分復(fù)雜，加之“小專業(yè)”無法做到面面俱到，因此，我們在人才培養(yǎng)目標(biāo)的確立上確立了“校企合作、定向培養(yǎng)”的思路，選擇與合作企業(yè)一起培養(yǎng)特定的酒店人才，由原來的盡量適應(yīng)各種星級、各種崗位需求，轉(zhuǎn)變?yōu)樵诰o密的“校企合作”培養(yǎng)的基礎(chǔ)上較為“狹窄”的培養(yǎng)目標(biāo)，近幾年逐漸建立起了“豪華五星級方向”和“國際郵輪乘務(wù)方向”兩個培養(yǎng)方向，以國際酒店管理集團為切入點，深化校企合作，與各大國際郵輪公司繼續(xù)實踐酒店管理專業(yè)“分方向”發(fā)展。

2.核心課程體系與“分方向”課程體系的建立，體現(xiàn)了酒店管理專業(yè)的職業(yè)特點和不同企業(yè)的企業(yè)特色

核心課程體系體現(xiàn)了高職酒店管理專業(yè)不同培養(yǎng)方向的職業(yè)共性，也是酒店管理“小專業(yè)”建設(shè)的核心內(nèi)容，為此我們緊扣酒店行業(yè)的餐飲和住宿兩大主體業(yè)務(wù)，建立了酒店管理專業(yè)的職業(yè)核心課程體系，以酒店服務(wù)基礎(chǔ)素質(zhì)、酒店服務(wù)基礎(chǔ)技能、酒店督導(dǎo)管理基本能力三個層次的課程，形成了“兩縱三橫”的酒店管理專業(yè)核心課程體系，這是人才培養(yǎng)方案中相對固定的部分；除此之外，為了突出“分方向培養(yǎng)”的人才培養(yǎng)特點，我們和合作企業(yè)一起，通過詳細(xì)的調(diào)研、研討和協(xié)商，共同開發(fā)了“分方向”校企合作課程體系，即豪華五星級酒店方向課程體系和國際郵輪乘務(wù)方向課程體系，這部分課程主要由合作企業(yè)承擔(dān)教學(xué)和培訓(xùn)任務(wù)，在一定程度上解決了“小專業(yè)”師資力量不足和實習(xí)實訓(xùn)資源不足的缺陷，增加了學(xué)生接觸企業(yè)的機會，在一定程度上也提高了合作企業(yè)的積極性。

3.建設(shè)并實施基于“校企一體、淡校旺企、逐級提升”培養(yǎng)模式基礎(chǔ)上的“校企一體、定向培養(yǎng)”人才培養(yǎng)模式

在“分方向”人才培養(yǎng)方案的設(shè)計過程中，我們與企業(yè)一起，創(chuàng)新實踐“校企一體、淡校旺企、逐級提升”的人才培養(yǎng)模式，強調(diào)把現(xiàn)代企業(yè)優(yōu)秀文化理念、職業(yè)精神、道德教育融入人才培養(yǎng)全過程，以職業(yè)道德提升促進職業(yè)綜合素質(zhì)的整體提升，達(dá)到酒店行業(yè)對于管理人才職業(yè)道德和職業(yè)素質(zhì)的要求；以職業(yè)能力培養(yǎng)為主導(dǎo)，基于工作過程對職業(yè)能力進行分析，使核心課程對應(yīng)核心技能，按照實際工作過程和任務(wù)將課程內(nèi)容進行整合和序化，用任務(wù)驅(qū)動教學(xué)，實現(xiàn)專業(yè)教學(xué)要求與企業(yè)崗位技能要求對接；采取雙元授課、雙元指導(dǎo)、雙元監(jiān)控、雙元評估、雙元地點、雙元身份的共育模式，達(dá)到學(xué)校培養(yǎng)目標(biāo)與企業(yè)用人目標(biāo)融合，直接為企業(yè)培養(yǎng)高端技能型人才，最終形成系列的酒店管理專業(yè)“校企一體、定向培養(yǎng)”的“分方向”人才培養(yǎng)模式。

二、人才培養(yǎng)方案與師資建設(shè)相適應(yīng)，核心課程體系與校內(nèi)師資同步建設(shè)

“小專業(yè)”的瓶頸之一就是師資力量，為此，針對方案中的三大課程體系我們采取了三種措施，其一，公共課程師資學(xué)院統(tǒng)籌解決；其二，“分方向”校企合作課程師資企業(yè)為主解決；其三，酒店管理專業(yè)核心課程師資重點建設(shè)；下面重點介紹酒店管理專業(yè)核心課程師資建設(shè)的內(nèi)容。

核心課程師資方面以自建為主，在本專業(yè)建設(shè)之初，我們只有三名校內(nèi)專業(yè)核心課程教師，很多專業(yè)課程需要外聘教師完成，教學(xué)質(zhì)量難以控制，課程建設(shè)也無從談起，為此，我們堅持引進人才建立校內(nèi)專職教師隊伍；在這個方面我們始終堅持兩個原則，就是按課程引進、按興趣引導(dǎo)，即主要引進核心課程體系中所需的師資，在引進后按教師的基本素質(zhì)和興趣點確定主攻方向，例如，有教師喜歡化妝、注意形體，就積極引導(dǎo)她注意禮儀和形體訓(xùn)練等酒店服務(wù)基本素質(zhì)類的課程，再如，有教師在上學(xué)時參加過酒店客房部的實習(xí)并對此有很多心得，工作后有在酒店客房部打工的職業(yè)經(jīng)歷，喜歡研究客房服務(wù)技能和管理知識，就積極引導(dǎo)他教授客房服務(wù)技能和客房管理方面的課程。經(jīng)過十年左右的引進、訓(xùn)練、適應(yīng)和磨合，濟南職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)逐漸形成了一支年輕化、職稱比例較合理、全員擁有初步職業(yè)經(jīng)驗和中高級酒店類職業(yè)資格證書的師資隊伍，完全可以勝任核心課程的所有教學(xué)任務(wù)，并且多名教師已經(jīng)開始在酒店管理專業(yè)內(nèi)多方向發(fā)展，為此，我們拓展出了多門酒店職業(yè)能力拓展課程，比如，酒吧管理、調(diào)酒服務(wù)、茶藝服務(wù)、康樂服務(wù)等。

三、校內(nèi)實訓(xùn)條件建設(shè)與核心課程體系相適應(yīng)，積極建設(shè)拓展課程和分方向課程實訓(xùn)條件

校內(nèi)實訓(xùn)條件建設(shè)的相對滯后，是酒店管理專業(yè)成為一個“小專業(yè)”的重要因素；由于受重視程度不足導(dǎo)致建設(shè)速度緩慢，近幾年剛剛完成了從“有限訓(xùn)練”到“綜合實訓(xùn)”的轉(zhuǎn)變，在這一方面有如下幾點經(jīng)驗可以分享。

其一、先“訓(xùn)練”后“實訓(xùn)”

我們在專業(yè)建設(shè)之初，首先建立的是基本訓(xùn)練條件，對酒店管理專業(yè)來說，也就是首先建立了中餐擺臺訓(xùn)練室、西式做床訓(xùn)練室，為學(xué)生提供有限的訓(xùn)練空間，至于其他訓(xùn)練和實訓(xùn)，主要依靠虛擬課堂和實習(xí)單位來完成。隨著招生人數(shù)的穩(wěn)定、師資力量的增加、實習(xí)單位支持，特別是教育主管部門的多次普惠性院校建設(shè)資金的有力支持，經(jīng)過十多年的努力，我們終于按照核心課程體系的需要建立起了系統(tǒng)的酒店管理專業(yè)校內(nèi)實訓(xùn)體系，它由八個實訓(xùn)室和一個校中廠組成，基本可以支撐百人規(guī)模以內(nèi)的訓(xùn)練、實訓(xùn)和現(xiàn)場管理情景化教學(xué)需求，初步達(dá)到建設(shè)目標(biāo)，并且具有了針對酒店服務(wù)與管理人員開展社會培訓(xùn)的能力。

其二、緊扣核心課程體系，適度拓展實訓(xùn)功能

篇(6)

關(guān)鍵詞：項目教學(xué)法；餐飲服務(wù)與管理；運用

一、項目教學(xué)法

1.項目教學(xué)法的含義

項目教學(xué)法是學(xué)生在教師的指導(dǎo)下親自處理一個項目的全過程，在這一過程中學(xué)習(xí)掌握教學(xué)計劃內(nèi)的教學(xué)內(nèi)容。在項目教學(xué)法中，學(xué)生全部或部分獨立組織、安排學(xué)習(xí)，解決在處理項目中遇到的困難，它是能調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性并以學(xué)生為中心的教學(xué)方法。

《餐飲服務(wù)與管理》課程是一門理論性與實踐性皆強的學(xué)科，教學(xué)中要使學(xué)生既能學(xué)到餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)知識，又可培養(yǎng)動手操作能力，提高分析與解決實際問題的能力。由于社會因素與個人因素的影響，學(xué)生對從事餐廳服務(wù)員這項工作興趣不大，學(xué)生對所學(xué)專業(yè)不感興趣，學(xué)習(xí)動力就不強，學(xué)生往往處于必須學(xué)又不想學(xué)的無奈心理狀態(tài)。所以，教師在教學(xué)中要因勢利導(dǎo)，揚長避短，精心設(shè)計教學(xué)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生注重體會服務(wù)過程中的美感，改進教學(xué)方法。而項目教學(xué)是以真實的或模擬的工作任務(wù)為基點，讓學(xué)生利用各種校內(nèi)外的資源及自身的經(jīng)驗，采取“做中學(xué)”的方式，通過完成工作任務(wù)來獲得知識與技能。

2.項目教學(xué)法的特點

（1）教學(xué)主體發(fā)生變化

傳統(tǒng)的課堂教學(xué)法是以教師為中心，教師滿堂灌輸理論知

識，學(xué)生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識，使得原本有趣的專業(yè)課程變成了睡覺時間。項目教學(xué)法是以學(xué)生為主體，學(xué)生和教師共同商定教學(xué)過程，圍繞項目主題發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性。例如，為了使學(xué)生更好地掌握餐飲知識和技能，我根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)實際和崗位職業(yè)能力需求，把整個餐飲內(nèi)容分成五大模塊：基本素質(zhì)模塊、酒水模塊、臺面設(shè)計模塊、菜點模塊及服務(wù)程序模塊。再將模塊內(nèi)容按照餐飲企業(yè)的實際工作過程進行項目化設(shè)計，每一模塊項目設(shè)置知識目標(biāo)、能力目標(biāo)、實訓(xùn)任務(wù)、任務(wù)分析、知識鏈接、案例分析等欄目。而在完成這五大模塊教學(xué)任務(wù)的過程中，作為教師，要有廣博而先進的專業(yè)理論知識及技能。俗話說：“要想教給學(xué)生一碗水，教師自己要有一桶水”。因此教師要充分備課，認(rèn)真上課。所以說，認(rèn)真地研究并保障教學(xué)模式的實現(xiàn)條件，可以更好地掌握和運用教學(xué)模式，成功地達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)。

（2）教學(xué)環(huán)境發(fā)生變化

傳統(tǒng)的課堂教學(xué)法的教學(xué)環(huán)境是普通教室，至多是設(shè)備齊全的多媒體教室；項目教學(xué)法將教學(xué)環(huán)境轉(zhuǎn)換到了企業(yè)、實訓(xùn)基地、社會當(dāng)中。如在教學(xué)中餐宴會服務(wù)中的宴會預(yù)訂時，我預(yù)先將學(xué)生分組，事先與實習(xí)的酒店取得聯(lián)系，由組長帶隊，跟隨預(yù)訂部見習(xí)一天，要求學(xué)生先向酒店員工學(xué)習(xí)，該如何接受客人的預(yù)訂，然后每人至少親自接受客人的一次預(yù)訂，并將整個預(yù)定過程記錄下來?；氐綄W(xué)校后，我讓學(xué)生按組進行了匯報，學(xué)生能說出他們在預(yù)訂過程中成功與否，存在的不足之處及如何來改正等等。雖說學(xué)生只通過了一天的見習(xí)，但所學(xué)到的知識、預(yù)訂的技能技巧大大超出了他們在教室里聽教師空洞的說教時學(xué)到的，而且學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性很高。

（3）教學(xué)效果發(fā)生變化

傳統(tǒng)教學(xué)方法的教學(xué)效果是通過試卷考核來反映的，考試的成績只能反映學(xué)生對于應(yīng)知知識的掌握程度，教學(xué)效果不明顯；項目教學(xué)法的教學(xué)效果不僅可以通過試卷的考核反映，而且可以通過小組對于過程的評分表反映，全面反映學(xué)生應(yīng)知應(yīng)會的掌握程度。簡單地說，項目教學(xué)法不僅關(guān)注教學(xué)的結(jié)果，而且關(guān)注教學(xué)的過程。

例如，在講“托盤”這部分內(nèi)容時，基本概念包括輕托、重托；基本理論包括托盤的種類及用途、托盤的注意事項；基本技能為托盤。在基本技能中又包括起托、靜托、托盤行走、落托四個技能要素及每個要素的技能要領(lǐng)、標(biāo)準(zhǔn)、訓(xùn)練方法、檢測手段和教學(xué)目標(biāo)的驗收。以“起托”的技能標(biāo)準(zhǔn)為例，它的要求是：左腳向前邁一步，雙腳呈“丁”字形，身體側(cè)向客人，雙腿微微彎曲，上身前傾，右手協(xié)助左手將托盤托起。但是無論是哪一模塊的活動程序，它只能是基本的和相對穩(wěn)定的，而不應(yīng)是僵化和一成不變的。

3.項目教學(xué)法運用的步驟

我們可以將項目教學(xué)法的運用步驟簡單地表述如下：

確定項目―分組討論―制訂計劃―實施計劃―檢驗計劃―展示、匯報成果―評估總結(jié)。

二、項目教學(xué)法的實際應(yīng)用

項目教學(xué)法的課前準(zhǔn)備工作是教學(xué)法的一個重要環(huán)節(jié)，可以讓學(xué)生充分發(fā)揮他們的智力，教師和同學(xué)們一起討論，提出一個或幾個設(shè)計方案；然后分組，確定項目的目標(biāo)和任務(wù)，引導(dǎo)各小組根據(jù)項目任務(wù)利用業(yè)余時間查找相關(guān)資料，使各小組同學(xué)獨立完成。這樣學(xué)生成了教學(xué)中的主角，而教師則轉(zhuǎn)換為教學(xué)的服務(wù)者。分組中要考慮到學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、性格特點、知識結(jié)構(gòu)，盡量在小組內(nèi)形成互補，以利于討論的開展和后續(xù)學(xué)習(xí)的順利進行。我嘗試將項目教學(xué)法運用到了《餐飲服務(wù)與管理》的中餐主題宴會的臺面設(shè)計的教學(xué)中。

1.準(zhǔn)備工作

（1）將班級同學(xué)分成6個小組，每組確定一名小組長，此后的工作均按小組分配任務(wù)。

（2）每組確定一個主題，如婚宴、壽宴、慶功宴、結(jié)合“六一”的兒童宴等等。

（3）物品準(zhǔn)備：如中餐擺臺用具、臺面裝飾材料等。

（4）每組自己設(shè)計表格。

2.實施過程

（1）選定項目：把中餐主題宴會的臺面設(shè)計作為學(xué)習(xí)項目。

（2）分組討論、分工：各小組經(jīng)過討論之后，先確定主題，再由組長進行分工，臺布、椅套、餐具的選擇、折花、臺面的裝飾物等，并說明這樣設(shè)計的理念。由學(xué)生選擇宴會主題，學(xué)生會選擇在平時的生活中接觸過的宴會，有一定的感性認(rèn)識，操作可行性高，另

外，學(xué)生感覺可以依照自己的愛好設(shè)計，興趣亦非常高漲。

（3）分組成果展示：由于學(xué)生在前期做了充分的準(zhǔn)備，因此我特意邀請了其他教師一起觀摩。每組學(xué)生積極動手操作、分工協(xié)作、有條不紊，設(shè)計理念說得頭頭是道，臺面設(shè)計給人耳目一新的感覺，學(xué)生的積極性很高，最關(guān)鍵的是學(xué)生通過自己的實踐學(xué)到了很多有用的知識，使他們有了成就感。

（4）項目的結(jié)束階段，主要是對項目活動的回顧、評價、分享以及展望。評定的過程是回顧和總結(jié)的過程，我給予了他們足夠的肯定。在評價中，我采用自評、學(xué)生互評、邀請其他教師評定的方法，一方面，評定是檢驗學(xué)生學(xué)習(xí)效果的有效途徑，學(xué)生可以在自評和他評中看到成績和不足，教師也可以在評定中總結(jié)項目實施過程的注意事項。另一方面，分層及多角度的評定，可以培養(yǎng)學(xué)生公正、公平的人生態(tài)度，有利于學(xué)生健康人格的形成。雖然這次實踐過程結(jié)束了，但學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣持續(xù)高漲，學(xué)生還積極要求再次確定主題，再進行設(shè)計，做成課件的形式進行匯報，項目教學(xué)法真正體現(xiàn)了學(xué)生的主體性。

篇(7)

[關(guān)鍵詞]實踐教學(xué)　實踐模式　職業(yè)素養(yǎng)　實踐改革

[作者簡介]王喜華(1965-)，女，福建福州人，漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游與酒店管理系，副教授，研究方向為旅游管理與旅游教育。(福建漳州363000)

[課題項目]本文系漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院2009年度教學(xué)改革課題“旅游管理專業(yè)實踐教學(xué)管理模式研究”的研究成果。(項目編號：ZZY0915)

[中圖分類號]G712　[文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A　[文章編號]1004-3985(2012)06-0154-03

旅游管理專業(yè)實踐性強的特點決定了實踐教學(xué)在人才培養(yǎng)過程中具有舉足輕重的地位。漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理專業(yè)在近十年的辦學(xué)基礎(chǔ)上，對實踐教學(xué)進行了系列的改革。本文總結(jié)分析實踐教學(xué)改革的成果，就實踐教學(xué)模式構(gòu)建提出自己的看法，以供兄弟院校參考。

一、旅游管理專業(yè)實踐教學(xué)存在的問題

1　理論與實踐教學(xué)環(huán)節(jié)脫節(jié)。不可否認(rèn)，當(dāng)前絕大多數(shù)學(xué)校認(rèn)識到實踐實訓(xùn)在教學(xué)中的作用，建設(shè)了很多校內(nèi)實訓(xùn)室和校外實踐基地。但部分學(xué)校在課程教學(xué)中，普遍存在先集中上理論課時，然后集中到實訓(xùn)室或酒店進行實操的現(xiàn)象，理論與實踐教學(xué)環(huán)節(jié)嚴(yán)重脫節(jié)。有的學(xué)校一門課程理論課由一名教師承擔(dān)，實踐課又由另一教師承擔(dān)。看似合理，其實學(xué)生反映兩位教師上課講解有很多沖突的地方。一方面，學(xué)生理論課上學(xué)到的實踐操作技能不能很好很快地在實際中得到應(yīng)用和深化；另一方面，學(xué)生在實踐過程中有疑問的地方或發(fā)現(xiàn)的問題不能很好地在課堂上和教師商討。

2　違背職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成規(guī)律。很多學(xué)校旅游管理專業(yè)實踐教學(xué)安排大一學(xué)生到酒店、旅行社進行參觀見習(xí)，了解酒店、旅行社等所有崗位要求和企業(yè)基本情況，然后到大三時期再進行某一具體崗位的實踐。殊不知，從學(xué)生職業(yè)成長規(guī)律來看，應(yīng)該先是對導(dǎo)游、計調(diào)、中餐服務(wù)員等具體崗位的認(rèn)知和技能訓(xùn)練，然后才是對酒店、旅行社整個企業(yè)的認(rèn)知。這種違背職業(yè)成長規(guī)律的實踐教學(xué)模式，必將造成學(xué)生消化不良及對學(xué)習(xí)、專業(yè)的厭倦。

3　過分強調(diào)實踐技能訓(xùn)練，忽視理論的積累和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。部分學(xué)校能夠注意到旅游管理專業(yè)的應(yīng)用性、實踐性強的特點，要求科任教師教學(xué)過程中要以技能操作教學(xué)為主，理論夠用即好。但在教師的實際教學(xué)中，大多數(shù)教師沒把握好理論和實踐的量和度的分配問題，很多科任教師尤其是校聘兼職教師、行業(yè)能手在給學(xué)生上課中，理論講解不到位，一些必要的理論知識也沒有教給學(xué)生，將高等職業(yè)教育轉(zhuǎn)變成低層次的職業(yè)培訓(xùn)。學(xué)生只掌握了“怎么做”，卻不知“為什么”，可持續(xù)發(fā)展能力低，培養(yǎng)的學(xué)生在以后的職業(yè)生涯中提升空間較小。

4　學(xué)生頂崗實習(xí)存在嚴(yán)重的走過場。目前絕大多數(shù)學(xué)校旅游管理專業(yè)頂崗實習(xí)更多的是酒店餐飲、客房、迎賓技能實習(xí)以及地陪、景區(qū)景點導(dǎo)游，頂崗實習(xí)單位更多考慮的是企業(yè)利益，學(xué)生得不到崗位輪換，學(xué)生實習(xí)只是簡單技能重復(fù)練習(xí)和廉價勞動力的供給，導(dǎo)致很多學(xué)生中途更換實習(xí)單位或者逃避頂崗實習(xí)環(huán)節(jié)，造成就業(yè)專業(yè)對口率下降。

二、旅游管理專業(yè)實踐教學(xué)的理念

旅游管理高職實踐教學(xué)，首先實行知識、素養(yǎng)與能力培養(yǎng)一體化。以旅游產(chǎn)業(yè)需求、旅游專業(yè)學(xué)科理論為依據(jù)，以學(xué)生綜合能力提升為導(dǎo)向，以“專業(yè)能力訓(xùn)練”和“職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成”為主線，將職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成貫穿到理論教學(xué)、實踐教學(xué)環(huán)節(jié)和日常生活中。其次，實踐教學(xué)要為社會服務(wù)，實行教學(xué)、科研、服務(wù)與培訓(xùn)“四位一體”的開放式教學(xué)。最后，延伸實踐教學(xué)平臺，發(fā)揮第二課堂作用，通過職場禮儀、導(dǎo)游之星、飯店服務(wù)技能等各種大賽與活動，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)。如圖1所示。

三、旅游管理專業(yè)實踐教學(xué)模式分析

作為實踐教學(xué)體系的重要組成部分，教學(xué)模式是實現(xiàn)目標(biāo)體系和完成實踐教學(xué)內(nèi)容體系的手段與途徑。綜合國內(nèi)多所高職旅游院校人才培養(yǎng)模式，旅游管理專業(yè)實踐教學(xué)可以歸納為課程見習(xí)、校內(nèi)實訓(xùn)、企業(yè)實習(xí)和綜合實踐四種模式，如圖2所示。每種實踐教學(xué)模式各有特點，應(yīng)根據(jù)教學(xué)目標(biāo)、實踐任務(wù)性質(zhì)及院校具體情況等加以綜合應(yīng)用。

1　課程實踐課程實習(xí)主要是結(jié)合旅游管理專業(yè)部分課程的學(xué)習(xí)，由專業(yè)教師帶隊和指導(dǎo)，到相關(guān)景區(qū)或旅游企事業(yè)見習(xí)。實習(xí)時間較短(通常1天)，分散于各學(xué)期，具有組織較易。見效快等優(yōu)點。外出實習(xí)前要求專業(yè)教師在課堂先講解旅游攝影、旅游行業(yè)認(rèn)知、旅游市場營銷、旅游景區(qū)規(guī)劃與管理。飯店管理等課程的基本理論知識，之后帶領(lǐng)學(xué)生按課程教學(xué)計劃安排到景區(qū)或者旅游企事業(yè)見習(xí)，從中獲得對行業(yè)的直觀認(rèn)知與技能的簡單模擬訓(xùn)練。由于實習(xí)時間短，這種實踐模式在系統(tǒng)的專業(yè)實踐實習(xí)和動手能力培養(yǎng)等方面效果不太理想。基于其特點，這種教學(xué)模式要求指導(dǎo)教師設(shè)計科學(xué)合理的課程實習(xí)任務(wù)書和實習(xí)項目指導(dǎo)書，實習(xí)現(xiàn)場中不僅可以由教師指導(dǎo)，還可以讓優(yōu)秀的學(xué)長、行業(yè)專家講解指導(dǎo)。目前漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理專業(yè)旅游行業(yè)認(rèn)知、旅游攝影、飯店管理實務(wù)、旅游攝影、旅游市場營銷、旅游資源規(guī)劃與開發(fā)等課程采取這種見習(xí)模式，時間l天(8學(xué)時)以上，完成飯店、旅行社認(rèn)知、旅游資源調(diào)查與評價、旅游市場調(diào)查等課程實習(xí)任務(wù)，效果良好。

2　校內(nèi)實訓(xùn)。通過在學(xué)校建立實訓(xùn)室和實訓(xùn)基地，學(xué)生完成中西餐擺臺、雞尾酒調(diào)配、客房服務(wù)操作、旅游企業(yè)管理軟件的操作、形體與禮儀等等實訓(xùn)。由于實訓(xùn)基地就在學(xué)校，實訓(xùn)室利用率高，還節(jié)約了一定的實習(xí)費、住宿費。但這種實踐教學(xué)模式的最大不足是不能提供真實的工作場景和工作氛圍，并且場所限制，難以滿足學(xué)生掌握實踐操作技能和服務(wù)意識提高的需要。因此，建設(shè)生產(chǎn)性實訓(xùn)室，既可以提供真實的職業(yè)環(huán)境，同時還可以利用本身造血功能，不斷地更新實訓(xùn)設(shè)施，是實訓(xùn)室建設(shè)的有效途徑。目前漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院已經(jīng)建設(shè)了餐飲實訓(xùn)室、客房實訓(xùn)室、形體訓(xùn)練與模擬導(dǎo)游實訓(xùn)室、茶藝實訓(xùn)室、旅行社模擬實訓(xùn)室、旅游信息系統(tǒng)與語音綜合實訓(xùn)室、酒吧模擬實訓(xùn)室以及校企共建的模擬旅行社和校園酒店，規(guī)模以及軟硬件設(shè)施基本能夠滿足導(dǎo)游、餐飲與客房、形體與禮儀訓(xùn)導(dǎo)、美容化妝訓(xùn)練、旅游信息系統(tǒng)、酒水與咖啡調(diào)制等仿真實踐實訓(xùn)和照相機、攝影機的使用等技能訓(xùn)練。特別是生產(chǎn)性校園酒店和旅行社的建成為實訓(xùn)室建設(shè)更新及學(xué)生技能訓(xùn)練的可持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造了良好條件。

3　企業(yè)實習(xí)。指學(xué)生到旅游景區(qū)、度假村、餐飲連鎖服務(wù)企業(yè)、旅行社。飯店等相關(guān)旅游企事業(yè)進行旅游服務(wù)技能、旅游企業(yè)管理、旅游市場營銷等方面的實踐實訓(xùn)，實習(xí)方式主要有院系組織的短期集中實訓(xùn)、分批次實訓(xùn)和學(xué)生自主聯(lián)系校外企業(yè)實

訓(xùn)，校外實習(xí)基地是這種模式的主要載體。校外實習(xí)基地是指學(xué)校為了實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)，與旅游企事業(yè)單位通過校企合作建立的相對穩(wěn)定的實習(xí)場所。建立的校外實習(xí)基地不僅要滿足簡單的技能實習(xí)，還應(yīng)具有企業(yè)儲備人才培養(yǎng)的長遠(yuǎn)目光，愿意為學(xué)校提供可輪換的服務(wù)工作崗位以及可見習(xí)的管理崗位。在企業(yè)實習(xí)的教學(xué)實踐中，學(xué)生的旅游服務(wù)意識、操作技能、與人交往和與人溝通的能力、解決問題的能力等職業(yè)核心能力能在較短時間內(nèi)得到鍛煉和提高。目前漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系已經(jīng)建立了二十多個穩(wěn)定的校外實訓(xùn)基地，并與當(dāng)?shù)氐囊恍┐笮吐眯猩?、五星級酒店長期合作，在每年暑期和黃金周、雙休日，為學(xué)生提供兼職實踐崗位。實習(xí)期間，學(xué)生進一步深入認(rèn)識旅游行業(yè)工作特點，積累了一定的從業(yè)經(jīng)驗，為就業(yè)打下了堅實的基礎(chǔ)。有些企業(yè)甚至就和學(xué)生簽下了工作意向，并承諾免去學(xué)生就業(yè)時的試用期，實現(xiàn)零距離就業(yè)。

4　綜合實踐。綜合實踐教學(xué)實踐模式以綜合能力培養(yǎng)為主要目的，表現(xiàn)為第三學(xué)年下學(xué)期的畢業(yè)頂崗實習(xí)和訂單培養(yǎng)班的頂崗實習(xí)。綜合實踐教學(xué)是學(xué)生走向工作崗位前的一次“實戰(zhàn)演習(xí)”，是學(xué)生綜合運用所學(xué)的旅游專業(yè)基礎(chǔ)理論、知識和技能，創(chuàng)造性地分析和解決實際問題的基本訓(xùn)練，能很好地培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識、創(chuàng)新意識和獨立工作能力、互助合作的團隊精神。這一階段的實習(xí)，學(xué)生將充分運用所學(xué)習(xí)的旅游基礎(chǔ)知識、管理知識、營銷知識、文化知識等于真實的工作實踐中，在實踐中了解企業(yè)管理的規(guī)律、發(fā)現(xiàn)企業(yè)管理存在的問題，學(xué)會思考如何解決問題，從而形成旅游行業(yè)基層管理及督導(dǎo)層工作者的潛在能力，并把所思所想寫成一份實實在在的報告。企業(yè)指導(dǎo)教師側(cè)重學(xué)生崗位技能的指導(dǎo)，校內(nèi)指導(dǎo)教師則要對學(xué)生遇到的問題進行疏導(dǎo)，包括人際關(guān)系、環(huán)境適應(yīng)、心理生理困惑等問題。

四、旅游管理專業(yè)實踐教學(xué)模式構(gòu)建舉措

1　以崗位能力要求為核心，構(gòu)建旅游專業(yè)課程體系。第一，召開旅游行業(yè)專家研討會，校企共同分析旅游職業(yè)崗位典型工作任務(wù)及其對知識和能力的要求，在此基礎(chǔ)上按照職業(yè)發(fā)展的邏輯規(guī)律，構(gòu)建分層遞進的旅游管理專業(yè)課程體系。第二，職業(yè)核心課程設(shè)計要源于職業(yè)崗位又高于職業(yè)崗位的要求，除了要求學(xué)生掌握旅游服務(wù)操作技能，還應(yīng)對旅游專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域的發(fā)展和新崗位的需求有所了解，滿足職業(yè)崗位、工作升級換代的需要。第三，加大實踐教學(xué)課時比重，對應(yīng)職業(yè)基礎(chǔ)課程、職業(yè)核心課程和職業(yè)拓展課程，把實踐教學(xué)分為專業(yè)見習(xí)、校內(nèi)實訓(xùn)和企業(yè)綜合實踐三部分，并使實踐教學(xué)貫穿人才培養(yǎng)全過程。第四，當(dāng)前很多學(xué)校重客房鋪床、餐廳擺臺、烹飪基本功，輕服務(wù)模擬接待、設(shè)備保浦訓(xùn)練、模擬廚房管理；重操作訓(xùn)練，輕素質(zhì)培養(yǎng)；考核內(nèi)容不合理，考核項目不完整，教學(xué)重點不適應(yīng)旅游市場人才需求的變化，亟待進行改革。我校在實踐內(nèi)容上，按學(xué)生的認(rèn)識和能力提高循序漸進的原則，分層次(或分階段)安排，定位為基礎(chǔ)性實踐、模擬性實踐、綜合性實踐與創(chuàng)新性實踐，使實踐教學(xué)內(nèi)容自成體系，后一層次以前一層次為基礎(chǔ)。如156頁圖3所示。

2　以工學(xué)交替為契點，強化實踐技能訓(xùn)練。在教學(xué)組織上打破分段式教學(xué)。組織學(xué)生從大二上學(xué)期始，實行初步的工學(xué)交替，具體分為三部分：一是利用寒暑假、節(jié)假日及休息日，在學(xué)校及周邊地區(qū)的旅行社和酒店兼職鍛煉。另外，當(dāng)?shù)嘏e行與旅游相關(guān)的大型的節(jié)慶活動時，學(xué)生以青年志愿者的身份參與其中，與大學(xué)生社會實踐相結(jié)合。二是課程實習(xí)，由學(xué)院統(tǒng)一安排，分批次、分地點、分部門到旅游專業(yè)共建企業(yè)實踐。三是部分學(xué)生到旅游企業(yè)提前頂崗實習(xí)。學(xué)院為此制定詳細(xì)的教學(xué)計劃和考核標(biāo)準(zhǔn)，在管理上采取崗位角色管理，上課日由學(xué)校按學(xué)生管理，按學(xué)期考核理論學(xué)習(xí)成績；工作日由企業(yè)按員工管理，按周考核技能成績。專業(yè)教師與旅游企業(yè)對學(xué)生進行定期與不定期的指導(dǎo)、跟蹤與監(jiān)督，保證每位學(xué)生在三年內(nèi)累計有6個月以上的時間頂崗實習(xí)并進行輪崗。