序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇餐廳管理制度范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

食堂_是學生進餐的場所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：

一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，食堂干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。

六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務能力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

五、學院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發(fā)揮三防設施的功能和作用。

十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

粗加工區(qū)管理制度

學院食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。

一、分設肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。

從業(yè)人員健康檢查制度

學院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

庫房管理制度

學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房承包方不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。

七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用三防設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數(shù)量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。

原料采購索證登記制度

學院食堂的原料采購是保證學院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團原料采購索證制度：

一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標單位定點采購食品。

二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。

四、采購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。

衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的三防設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

篇(2)

宿遷學院后勤堅持服務育人,堅持“公益性”,學校以“零利潤”為原則,經(jīng)營者以“微利經(jīng)營、薄利多銷”為導向,在實行市場化運營和宏觀調(diào)控相結(jié)合方面作了有益的探索與實踐,并受到了較好的效果。一是市場化運營。將六個學生食堂向社會上公開招標發(fā)包,讓有資質(zhì)的后勤服務集團來經(jīng)營,但在舉行招標前,學校首先去考察準備來投標的單位,是否具有經(jīng)營資質(zhì)、是否有固定團隊、是否守信用、是否有經(jīng)營實力,即使中標,每個投標者至多經(jīng)營兩個食堂,防止壟斷經(jīng)營,從而形成競爭,提高服務水平和質(zhì)量。二是制度化監(jiān)管。在設計招標文件時明確規(guī)定學校的監(jiān)管權(quán)限,如菜的最高限價、菜的品種、主食副食、安全衛(wèi)生等等。三是無償化支持。食堂有些大型設備由學校購置,學校還招聘70多名餐廳服務人員,為餐廳保潔、消毒,既發(fā)他們工資又解決臨時住宿問題,大大降低了食堂經(jīng)營者的成本,也拉近了經(jīng)營者和學校的距離。有的經(jīng)營者動情地說,不論市場怎么變化,為辦好學生食堂的宗旨不變,為共同辦好學校后勤形成了共識。

創(chuàng)新管理機制,食堂經(jīng)營者與學校同為學生服務

由于學院在辦好學生伙食方面,本著公益性原則,不從餐廳上賺錢,只收取少量的租金且全部用于學生就餐大廳保潔、餐具消毒、餐廳獎勵等。因此,食堂經(jīng)營者也能樹立為學生服務的理念,采取微利經(jīng)營,薄利多銷,學校食堂價格一直處于比較穩(wěn)定狀態(tài),學生比較滿意。一是實行目標管理。為了使食堂在市場化運行的情況下,公益性也得以體現(xiàn),我校實行目標管理,如規(guī)定食堂的毛利潤不得超過26%,從原料進入,到銷售等諸多環(huán)節(jié)都有監(jiān)管,因為在我們校內(nèi)消費實行的是“一卡通“,并且全部消費納入財務管理,杜絕現(xiàn)金消費,每周各個經(jīng)營實體與財務處結(jié)算一次。在進行目標管理的同時,各食堂實行獨立核算、自主經(jīng)營、自負盈虧。食堂之間開展健康、有序競爭,充分發(fā)揮經(jīng)濟杠桿的激勵作用和財務核算的監(jiān)督職能。學校先后出臺了《餐廳管理制度及考核獎懲辦法》、《食品衛(wèi)生管理員管理制度及考核獎懲辦法》《質(zhì)量價格管理員管理制度及考核獎懲辦法》、《公共衛(wèi)生管理員管理制度及考核獎懲辦法》、《餐廳服務人員管理制度及考核獎懲辦法》等等,學校還專門成立了餐飲辦公室,每天負責對所有的食堂進行安全檢查,確保食品加工過程的安全衛(wèi)生,每月從內(nèi)部管理、就餐滿意率、成本分析、就餐指數(shù)等四個方面對餐廳進行考核,檢查考核定期公布,學期末,學院拿出數(shù)十萬元給予獎勵。二是大宗物資集中采購。按照省教育廳“農(nóng)校對接”工作要求,學校與經(jīng)營者共同調(diào)研,確定有資質(zhì)的供應廠家,然后實行統(tǒng)一招標再確定具體供應商,如各食堂所需的米、面、油、豬肉等大宗物資全部實行定點集中采購,既保證了采購的質(zhì)量,又降低了成本,增加了效益。三是堅持以人為本。辦好食堂要以學生為本,必須滿足不同學生的需求學校學生構(gòu)成大約是蘇南、蘇中、蘇北各占三分之一,各個學生的經(jīng)濟狀況不同,口味也不同。我們堅持以學生為本的理念,既辦普通餐廳,又辦特色餐廳。普通餐廳以中低檔為主,特色餐廳以中高檔為主。辦好食堂價格是基礎,質(zhì)量是關鍵,特色是活力,普通餐廳早餐主副食品種超過20種,午餐、晚餐主副食品種都在50個以上,中、低檔搭配合理,每個食堂1元以下的低檔菜都在6個以上,且不脫銷,并有免費湯和調(diào)料供應,半葷菜3元錢,大葷菜不超過4元錢。特色餐廳除基本主副食供應外,還特別供應風味小吃、小炒、飲料及點心,品種繁多,口味獨特。四是加強過程監(jiān)管。后勤處生活服務中心與各系、團委、學生會采取不同形式開展了文明共建活動,專門從在校大學生中聘請伙食管理委員會學生委員,定期召開伙食管理委員會學生代表會議,征求學生對伙食工作的意見,每月進行一次滿意率調(diào)查,了解學生的滿意度,收集學生反映的意見,把各種意見歸納、匯總、分析,并有針對性制定整改措施。不定期對食堂進行監(jiān)督檢查,由學校生活服務中心組織人員對存在問題進行監(jiān)督整改到位。所有的飯菜供應實行明碼標價,每周宣傳欄上公布市場原材料進貨價格,做到質(zhì)價相符,計量準確。主副食品制作規(guī)范,加工精細,色香味形俱佳;米飯軟硬適中,稀飯解剖勻稠,面食大小均勻,發(fā)面食品不黃不酸,口感較好,且主食品種全部自制。

篇(3)

關鍵詞：餐飲衛(wèi)生 衛(wèi)生意識 管理制度 加強宣傳

一、當前餐飲業(yè)衛(wèi)生方面的主要問題與不足

根據(jù)有關方面的統(tǒng)計，餐飲業(yè)的增長率要比其他行業(yè)高出十個百分點以上，可以說餐飲行業(yè)在社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展進程中，占據(jù)了越來越多的有利市場份額，有著極其光明的發(fā)展前景。同時也必須認識到，目前的餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況還難以滿足公眾不斷增長的衛(wèi)生需求，餐飲單位自身管理水平和有關部門的監(jiān)管水平也需要進一步提高。由于我國地緣遼闊、人口眾多，各地居民飲食習慣差異較大和經(jīng)濟發(fā)展水平不平衡，餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在企業(yè)規(guī)模、衛(wèi)生意識、衛(wèi)生條件、管理水平、從業(yè)人員素質(zhì)等方面水平參差不齊，食物中毒事故仍屢有發(fā)生。問題主要表現(xiàn)在：一是部分餐飲業(yè)經(jīng)營者對食品衛(wèi)生的重要性認識不足，重視不夠，尤其是一些小型餐飲業(yè)加工場所衛(wèi)生條件較差、加工操作不規(guī)范、衛(wèi)生管理制度不健全、從業(yè)人員健康管理不嚴格，甚至存在無證無照經(jīng)營的現(xiàn)象；二是經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)、農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部的學校和建筑工地食堂衛(wèi)生狀況較差，學生、建筑工人飲食健康難以得到有效保障；三是餐飲業(yè)和集體食堂發(fā)生的食物中毒事故起數(shù)、人數(shù)較多。四是消費者食品衛(wèi)生意識不強，部分消費者貪圖便宜和方便，盲目選擇一些存在衛(wèi)生隱患的無證攤販、小攤點就餐，同時還存在發(fā)生食物中毒后不能及時向衛(wèi)生部門報告等問題。

二、提升餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理水平的措施

1、提升餐飲行業(yè)人員的衛(wèi)生意識。良好的意識能夠帶動員工在日常的工作中踐行合理的工作準則，潛移默化中引領著員工朝著正確的方向邁進，提升餐飲行業(yè)人員的衛(wèi)生意識，可以考慮從以下幾個方面出發(fā)：首先，餐飲店的服務人員的健康必須符合相關標準規(guī)定，服務員的外表形象以及語言衛(wèi)生必須能夠展示良好的精神風貌，從而給顧客留下良好的衛(wèi)生印象，這就需要餐飲店負責人要以身作則，以自己優(yōu)秀的管理經(jīng)驗以及個人形象影響員工、帶動員工，保持整體的講衛(wèi)生、講文明的餐飲業(yè)形象；其次，要注重在日常的工作進程中培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識，要不斷地加強衛(wèi)生管理，相關負責人要經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)外衛(wèi)生狀況、廚房和廚師的衛(wèi)生狀況以及服務員的衛(wèi)生狀況等，一旦發(fā)現(xiàn)問題就要責令其立刻改正，以防留下后患。與此同時，餐廳經(jīng)營者要經(jīng)常將“衛(wèi)生素質(zhì)，人人有責，互相監(jiān)督，共同提高”的思想灌輸?shù)絾T工給員工，讓每一個員工既能夠監(jiān)督被人，又能夠接受別人的監(jiān)督，在共同監(jiān)督和幫助的情況下促使餐廳的衛(wèi)生日益完善；再者，要不斷地強化對服務人員的培訓，時時刻刻的通過情境模擬、實習等方式，促使員工意識到衛(wèi)生服務的重要性，并且將有效的競爭機制引入到培訓進程中去，對于獲得優(yōu)秀衛(wèi)生服務的工作人員要給予充分的精神鼓勵或者物質(zhì)獎勵，以便在更大的程度上調(diào)動員工積極地參與到餐飲業(yè)衛(wèi)生建設和管理的熱情和主動積極性。

2、強化衛(wèi)生管理制度。盡管已經(jīng)存在了比較完備的餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理制度，但從不同的餐飲獨立經(jīng)營機構(gòu)的層面來看，相關的衛(wèi)生管理制度仍然有待完善。這就需要餐飲業(yè)的負責人要結(jié)合自身餐飲店的經(jīng)營狀況以及市場發(fā)展的要求，嚴格按照食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等衛(wèi)生部門規(guī)定的管理標準，從餐廳環(huán)境、餐具、廚房、員工服務標準、食品管理等各個方面都作出合理標準的硬性的制度規(guī)定，為餐飲服務機構(gòu)的各項工作提供強而有力的參考依據(jù)，督促各項工作朝著更規(guī)范化的方向邁進。還有，餐飲業(yè)負責人要不斷地總結(jié)經(jīng)驗和借鑒精華，合理地吸取其他餐飲機構(gòu)的管理標準和規(guī)范，并且鼓勵員工結(jié)合自己的工作經(jīng)驗，積極地說出自己的看法和建議，在集思廣益的基礎上為管理制度的完善與改革提供活力。除此之外，餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理工作是一項系統(tǒng)的工程，需要借助全社會的力量才能有著更加堅實的基礎，因此，衛(wèi)生制度的強化所需要的不僅是有關部門的規(guī)定、不同的餐飲行業(yè)自身的努力，更需要其他服務部門的共同參與，因此，餐飲機構(gòu)要積極地與工商部門、城建部門、環(huán)保部門以及各社區(qū)居委會等進行溝通和交流，將這些部門的要求納入到衛(wèi)生管理制度的完善進程中去，確保衛(wèi)生管理制度更夠更加符合新時期餐飲行業(yè)發(fā)展的要求。

3、加強宣傳，強化監(jiān)督。要想切實提高餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平，政府部門要不斷地加強宣傳，強化監(jiān)督，讓社會的大環(huán)境共同監(jiān)督和促進餐飲業(yè)衛(wèi)生管理。宣傳就是把影響食品安全的科學知識、管理制度、解決辦法以及先進經(jīng)驗等內(nèi)容灌輸給廣大餐飲業(yè)的經(jīng)營者以及社會公眾，讓他們在更大的范圍內(nèi)了解和掌握有關的政策法規(guī)和食品安全方面的要求，運用315消費者權(quán)益日、食品衛(wèi)生宣傳周、發(fā)放宣傳資料以及衛(wèi)生圖板巡回展等豐富的活動，并且結(jié)合電視、廣播、網(wǎng)站以及報紙等宣傳媒體的力量，將宣傳工作與教育和新聞聯(lián)系起來，切實的加強宣傳，讓全社會共同關注餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，提高社會各界的關注程度。與此同時，要加強對不同的餐飲機構(gòu)的監(jiān)督力度，對不同的餐飲服務機構(gòu)進行分類管理，派遣專業(yè)人員對餐飲服務機構(gòu)開展定期或者不定期的監(jiān)督和檢查工作，并且協(xié)助各飯店、餐廳做好衛(wèi)生整治工作，使得各個餐飲機構(gòu)都能夠做到三個統(tǒng)一，即統(tǒng)一標準、統(tǒng)一標示、統(tǒng)一設施，在各項衛(wèi)生管理達到全部規(guī)定標準的同時，也促進了自身的長足發(fā)展。

三、結(jié)束語：

在時代以及社會主義市場經(jīng)濟飛速發(fā)展的今天，餐飲業(yè)在激烈的市場競爭中逐漸占據(jù)了更多有利的市場份額，謀求了更加廣闊的發(fā)展空間，社會進步的同時，餐飲衛(wèi)生管理問題逐漸受到重視。如今，我國的餐飲業(yè)衛(wèi)生管理仍然存在諸多問題，但只要我們認真對待、積極采取措施，這些問題并非難以解決。政府部門、餐飲經(jīng)營者以及社會大眾只要共同努力、協(xié)作，餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理水平就會日益提高，促進餐飲業(yè)的社會價值在更大的平臺上得以體現(xiàn)。

參考文獻：

篇(4)

一、制訂并完善了各項管理制度，如各類人員崗位責任制、服務人員行為規(guī)范、服務承諾等制度，分別對餐廳的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、炊事員的個人衛(wèi)生

、原材料采購、驗收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明確要求，做到職責明確，管理制度齊全，環(huán)環(huán)相扣，層層把關，流程合理，操作規(guī)范。

二、加強教育培訓，提高職工素質(zhì)。選送管理人員到其他高校參觀學習，學習兄弟高校先進的管理經(jīng)驗。另外，選送相關專業(yè)人員參加市里食品采購索證專業(yè)知識培訓，消防安全知識培訓，預防食物中毒專業(yè)知識培訓等。并聘請防疫站等專業(yè)老師對餐廳職工進行食品衛(wèi)生知識、消防安全知識、職業(yè)道德等系統(tǒng)知識培訓，旨在提高每個職工的整體素質(zhì)，更好地為教職工服務，工作總結(jié)《學校餐廳工作總結(jié)》。

三、加強硬件建設，杜絕事故發(fā)生。利用寒暑假對餐廳進行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件設備和用具，達到布局合理，通風采光，蒸汽及油煙排放良好。成立安全生產(chǎn)領導小組，制定了“三防”預案，安全通道安裝了應急燈，消防器材專人保管，每天管理員防火巡查，進入食堂有提示語“食堂重地、閑人免進”。操作間有警示語“注意安全、精心操作”，食堂供應的免費湯專人看管。除采購及消毒外，衛(wèi)生的重點及難點工作為炊事人員體檢、生熟分開、無四害、三餐保潔，冷葷“五?！钡龋槍@些工作，思想上高度重視，全力以赴逐項采取措施，消除生產(chǎn)中的各種安全隱患，確保操作安全和食品衛(wèi)生安全。

四、堅持優(yōu)質(zhì)服務，不斷拓展服務理念。膳食科做到以人為本，給師生創(chuàng)造舒適的就餐環(huán)境，在保證學生一日三餐伙食供應的過程中，不斷拓展經(jīng)營理念和服務理念。

1、建立了“小吃一條街”，引進了數(shù)十種名優(yōu)風味小吃，增加花色品種，吸引了不少同學前去就餐。

2、在大廳開設24小時值班窗口，確保學生隨時能吃上熱飯、熱菜、熱湯。

3、千方百計控制成本，降低飯菜價格，切實讓利于學生，大廳每天為學生供應免費稀飯，確保學生真正吃到干凈衛(wèi)生、物美價廉的飯菜。

4、膳食科辦公室保證24小時值班為師生服務。開設優(yōu)質(zhì)服務監(jiān)督臺，設立餐飲服務熱線電話，隨時解決學生反映的問題。

篇(5)

酒店員工守則如下

一、公司概念

1、經(jīng)營理念;以優(yōu)雅的環(huán)境，富有特色的出品，人性化的服務贏得市場，贏得顧客的認 同。

2、管理理念;優(yōu)秀的企業(yè)源于優(yōu)秀的員工，優(yōu)秀的員工源于嚴格的管理，嚴格的管理從行為的規(guī)范、從細節(jié)做起。

3、服務意識;賓客至上，服務第一，微笑服務，語言服務，主動服務，團結(jié)協(xié)助，以誠 實守信處事公正，忠于職責的員工理念，為賓客提供文明、熱情、禮貌、周到、高效細節(jié)的優(yōu)質(zhì)服務。

二、員工職業(yè)道德

1、遵守國家政策法律、法規(guī)、愛國愛店。

2、熱愛本職工作，文明禮貌服務，自學維護本店聲譽及品牌形象。

3、努力學習業(yè)務、專業(yè)知識，不斷提高工作質(zhì)量。、

4、嚴格遵守本店規(guī)章制度、紀律、條例、自覺服從管理。

5、嚴格保守機密，自學做好安全保密工作。

三、工作原則

1、按時上下班，堅守崗位，不擅離崗位，不擅離職守，下班后不在營業(yè)區(qū)逗留。

2、因某種原因不能上班，就事先請假，如有特殊情況，就設法于當班主管經(jīng)理同意，并于事后補辦請假手續(xù)，否則視為曠工。

3、工作時間不得接打私人電話，不準私自會客，不得處理私人事務。

4、工作時間未經(jīng)批準不得穿制服外出，不準吃東西、喝酒、聽收音機、看電視、哼歌、高聲說話或閑聊。

5、除指定人員外，不得使用客用設施。

6、講文明禮貌，不得諷刺嘲笑客人或?qū)腿瞬蛔鹁矗焕聿遣坏糜胁谎判袨閯幼?，不得與客人爭辯或公共場合與同事爭論等。

7、各級管理人員不得利用職權(quán)給親友以特殊優(yōu)待。

8、保密。

9、處理顧客報價建議

(1)必須高度重視賓客的投訴建議，要把它作為改進公司工作不可多得的教材;

(2)賓客投訴建議的事項應有書面形式如實記載;

(3)不管投訴建議事情大小，都應報備上級管理者;

(4)投訴事項涉及本人記錄不得涂改撕毀，更不得偽造投訴事項;

10、員工在營業(yè)區(qū)與宿舍不得以任何形式進行賭博。

四、員工投訴

員工在工作中無論與同事、領導發(fā)生糾紛，對公司各級管理人員有不滿之處或?qū)ぷ靼?排不滿，均可以口頭或局面形式向經(jīng)理投訴，或向員工意見箱投訴，但必須遵守以下條例：

1、不得供偽證。

2、不得公開或私下散布不滿情緒。

3、不得在事情未得到調(diào)整解決之前，拒絕執(zhí)行工作。

4、不得固執(zhí)己見，強詞奪理，不服從仲裁。

5、公司設立員工意見箱，員工可以用該途徑反映問題。

五、愛護公物，維護環(huán)境衛(wèi)生

1、愛護公司的一切工作用具，設施，定期維護、保養(yǎng)，注意節(jié)能降耗，不得損壞公物。

2、養(yǎng)成講究衛(wèi)生的美德，禁止隨地吐痰，丟紙屑、煙頭和雜物，不得亂涂、亂畫，如在公共場所發(fā)現(xiàn)有紙屑、雜物等應隨手清潔，保持店、家的清潔衛(wèi)生。

六、工作態(tài)度

1、熱情

“您好，請，對不起，很抱歉，謝謝，再見”十二字禮貌語不離口，決不允許員工對客無禮，不譏諷，不理睬客人，不得與客人爭辯，做到三輕(說話輕，走路輕，動作輕)四勤(服務勤，嘴勤，手勤，腳勤)五聲客到迎客聲，客問應答聲，客幫助遞謝聲，服務不周致歉聲，客離歡送聲)

2、效率

要有高效率，快節(jié)奏的工作態(tài)度，服務要快，解決賓客問題要快。

3、責任

盡職盡責，不出差錯嚴格執(zhí)行制度，客人反應問題有回應，如有疑難問題及時向上級或有關部門反映。

4、協(xié)助

各部門之間，員工之間應相互配合，全力合作，不得互相推讓扯皮。

5、忠實

有事上報，有錯必改，不得供假情報，不準無事生非，陽奉陰違，誣陷他人。

七、安全守則

1、安全

(1)注意防火、防盜，如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或異味，立即查明原因并報告有關部門;

(2)下班前認真檢查，消除隱患，確保企業(yè)及客人生命財產(chǎn)的安全;

(3)如發(fā)現(xiàn)有形跡可疑或有不法人員，應及時報務上級處理;

(4)不得與顧客小孩逗耍，防范小孩玩火、電，避免意外事故發(fā)生;

(5)未經(jīng)領導批準，不得將親人或無關人員帶入宿舍;

2、火警

(1)員工應熟記報警電話：119火警，110匪警，120救護，熟記消防通道及出口和滅火器材的使用方法;

(2)發(fā)現(xiàn)火警，保持鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措，報備上級通知消防部門;

(3)在安全的情況下，試行把火撲滅，如火勢蔓延，同現(xiàn)場負責人指揮撲救行動及時流散客人，保護公司財產(chǎn)，嚴防趁火打動。

(4)消防工作誰主管誰負責，層層抓落實;

3、意外及急救事故

(1)如遇到意外發(fā)生應根據(jù)情況通知經(jīng)理或有關部門酌情處理;

(2)加設標志，保護現(xiàn)場，無關人員勿進危險區(qū);

(3)遇緊急事故，立即報務當班主管經(jīng)理，并服從指揮，全力保護公司財產(chǎn)及客人財產(chǎn)，生命安全。

八、員工用餐制度

1、按時就餐，同時配帶工號牌。

2、公司給所有員工提供免費員工餐。

3、所有員工需愛護用餐餐具。

4、用餐時不得市場喧嘩，打逗嬉鬧。

5、注意公共和個人衛(wèi)生，預防疾病傳播，每次用完餐后自己清洗餐具，并按規(guī)定處理。

6、所有員工用餐時，必須根據(jù)自己實際情況添加飯菜，不得浪費，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

7、不得私自帶外人進公司食堂用餐，不得轉(zhuǎn)讓給外人工號牌。

九、宿舍規(guī)章制度

1、按時作息，不妨礙和擾亂他人休息。

2、注意衛(wèi)生，不亂倒臟水，亂扔臟物。

3、加強安全防范意識，注意防火、防盜。

4、不得私自帶處留宿不歸，特殊原因報備上級。

5、不得私自帶外人到宿舍玩耍、逗留，更不得留宿。

6、注意節(jié)約用水、電。

7、堅持衛(wèi)生值日制度。

8、服從宿舍長安排。

十、儀容儀表

1、工作時間一律穿工作服，佩帶工號牌，工作服保持整潔。

2、男員工不準留長發(fā)(前不齊眉，側(cè)不摭身，后不及領)，不留胡須;女員工發(fā)不披肩，需淡妝上崗，所有員工除結(jié)婚戒指，其他飾物不準佩帶，不留長指甲，不涂有色指甲油，，不染發(fā)。

3、工作人員必須站立服務、保持微笑。

十一 獎罰制度

1(1)弘揚正氣，鼓勵先進，調(diào)動一切積極因素;

(2)促進本店精神文明和物質(zhì)文明建設;

(3)造成一支敬業(yè)愛崗，忠于職守，勤奮工作，團結(jié)向上的員工隊伍。

2、獎勵條例

(1)對改善經(jīng)營管理，提高服務質(zhì)量有重大貢獻者;

(2)對提高經(jīng)營效益做出重大貢獻者;

(3)在服務工作中創(chuàng)造優(yōu)異成績者;

(4)優(yōu)質(zhì)服務，受到賓客多次表揚，為本店創(chuàng)造良好聲譽者;

(5)精打細算，屢行節(jié)約有成績者;

(6)提出合理化建議，并經(jīng)實施有效者;

(7)積極鉆研業(yè)務技術，革新，改造設備取得成績者;

(8)發(fā)現(xiàn)事故苗頭及時采取措施，防止事故發(fā)生者;

(9)為保護公司及賓客生命財產(chǎn)、義見勇為者;

(10)拾金不昧者;

(11)忠于職守，嚴格遵守公司規(guī)章制度，表現(xiàn)突出者;

(12)嚴格遵守操作規(guī)程，安全作業(yè)，全年無事故者;

(13)全年出滿勤者。

3、獎勵形式

(1)精神獎勵：如授予先進通報表揚，嘉獎，發(fā)榮譽證書，安排旅游深造等;

(2)物質(zhì)獎勵：資金、獎分、獎品;

(3)晉升，晉級獎勵：突出貢獻者給予晉升、晉級(標準另定);

4、處罰

員工的處罰是按照餐廳的部門規(guī)定對員工的懲罰(每分為1元)

A 儀容儀表(違者每人每次1-5分)

(1)上班時間未穿工作服或不整潔，未佩戴工號牌者;

(2)上班時間未化淡妝，發(fā)型不符合要求(參照住宿儀表條例)

(3)除配戴婚戒、手表外，戴有其它飾物者;

(4)攜帶私人電話上崗者(主管級以上除外)

(5)隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，講臟話者;

(6)在營業(yè)現(xiàn)場或制作間修剪指甲，胡須等不雅行為者。

B、考勤(違者每人每次5-20分)

(1)無故遲到，早退或擅離職守者;

(2)無故曠工(參照考勤條例進行處理);

(3)電話請假(特殊情況除外)視為曠工;

(4)一個月內(nèi)無故遲到三次以上者視為曠工;

(5)無故一個月內(nèi)曠工三天，或全年累積12天者，作開除處理;

C、工作態(tài)度(違者5-20分)

(1)上班時間倚靠而立，傳送物品未使用托盤，聚堆閑談者;

(2)服務三寶未備齊者;

(3)高聲對話，不使用敬語，表情冷淡者;

(4)當班時間擅自離崗，串崗者;

(5)當班時間睡覺，看書報或做出其他與工作無關的事;

(6)上班時間與同事顧客爭吵，高聲喧嘩，開過分的開玩笑，粗言穢語者;

(7)當班時間無故在營業(yè)場所逗留或不經(jīng)允許調(diào)換班者;

(8)工作責任心不強，服務效率欠佳者;

(9)未經(jīng)同意使用公司客用物品設施，將書報帶離者;

(10)偷吃偷拿公司物品或公共財物者(偷拿者開除)

(11)拾獲財物不上交者，包括VIP卡;

(12)不服從上級安排造成嚴重影響的無故頂撞上級者;

(13)未按質(zhì)按時完成本職工作者;

(14)違反操作規(guī)則，但未造成經(jīng)濟損失者;

(15)不遵守員工休息區(qū)，更衣室，宿舍管理條例者;

(16)在營業(yè)場所吸煙，吃零食者;

(17)因操作不當影響產(chǎn)品質(zhì)量或服務質(zhì)量者;

(18)因工作失誤造成跑單，七折賠償;

(19)拔弄是非，影響團結(jié)，干擾同事正常上班者;

(20)利用工作之便給熟人、親戚多上食品、少收款項者;

(21)打破損壞公司物品進行賠償;

(22)出品部門人為原因造成顧客退單，按產(chǎn)品標價賠償;

D、其它(違者作開除處理)

(1)貪污公款，多收費用，中飽私囊，欺詐顧客造成不良影響;

(2)利用工作之便徇私舞弊，假公濟私，私拿回扣，勒索受賄，損害公司利益聲譽者;

(3)偷拿、騙取公司其他人財、物者;

(4)在營業(yè)場所或宿舍賭博活動者;

(5)道德敗壞，亂搞男女關系者。

十二 衛(wèi)生工作

1 總則

1)為加強餐廳衛(wèi)生清潔工作，做好餐廳衛(wèi)生檢查工作，特制定本細則。

2)餐廳衛(wèi)生檢查主要包括每日(每周)例行和隨機抽查兩種形式。

2 餐廳整體環(huán)境的衛(wèi)生要求。

1)地板、大理石地面干凈完好，無垃圾、無水漬，無油跡。

2)天花板、墻面、墻角等處無污跡、無剝落、無蜘蛛網(wǎng)、無衛(wèi)生死角。

3) 墻面藝術性掛件、裝飾品光亮、完好無損、掛放端正，無灰塵、污跡、破損。

4) 門窗玻璃干凈完好，窗臺及門柜無浮灰，窗簾無破洞、無臟跡、無脫鉤。

5) 餐廳過道及公共區(qū)域的痰桶清潔干爽、無灰塵、無污跡;痰桶上無紙巾等雜物，無裸垃圾、無煙蒂;周圍無贓物。

6) 餐廳標志、燈箱醒目、光亮、完好、整齊、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng)。

7) 燈具、燈泡、空調(diào)完好有效、明亮無塵?？照{(diào)出風口干凈清潔，無灰塵。

8) 滅火器材清潔光亮，無灰塵。

9) 餐廳內(nèi)家具、冰箱、電話、音響等設備完好有效、整潔干凈，無灰塵、無污跡。

10) 花架上無灰塵;花盆內(nèi)無煙蒂，花盆盆墊內(nèi)清潔、無誤污水污跡;花卉、植物鮮艷美觀，無枯黃凋謝，葉面光亮，無灰塵、無污跡。

11) 餐廳空氣清新、無異味。

3 、布件、服務用具的衛(wèi)生標準。

1)餐具、杯具等應經(jīng)過嚴格消毒。

2)瓷器餐具應保證無缺口、無裂縫、無污跡、保持光亮。

3)銀質(zhì)餐具應保持無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮。

4)玻璃器皿應保證無裂縫、無缺口、無破損，保持光亮。

5) 臺布、小毛巾清潔完好，洗滌干凈，熨燙平整，無污漬、無皺紋、無破洞。

6) 服務用具應保證無油膩、無污跡，使用靈活。

7) 菜單、酒水單整潔美觀，準備充足，無油膩、無污跡無破損。

8) 桌面呼叫器、買單花、煙灰缸，牙簽筒等清潔完好，無臟痕、無污跡。

4 家私設備的清潔標準。

1)臺面清潔，無臟痕、無油膩。

2)餐桌、餐椅完好無損，不變形，不搖擺，物品擺放整齊有序，無污跡、無破損。

3) 備用物品一應俱全，無隔餐遺留垃圾、瓶蓋等。

4) 牙簽筒的牙簽必須保持不少于三分之二

十三 收銀管理制度

1 收銀員管理制度要求收款過程中做到快、準、不錯收、不漏收，對于各種鈔票必須驗明真?zhèn)巍?/p>

2 收銀員管理制度要求工作時間不得攜帶私人款項上崗，每日收入現(xiàn)金，必須切實執(zhí)行“長繳短補”的規(guī)定，不得以長補短，發(fā)現(xiàn)長款或短款，必須如實向上級匯報。備用金必須班班交接，天天核對，具有書面記錄，并在班前班后準備足夠零鈔。

3 收銀員管理制度要求不得將公款挪作私用。

4 收銀員管理制度要求接受信用卡結(jié)賬時，應認真依照銀行有關規(guī)定受理。

5收銀臺的金錢，除公司財務員之外，任何人不得在收銀臺支取現(xiàn)金，如公司老總有需要的話必須開據(jù)借條，并簽字。

6收銀員管理制度要求每班營業(yè)結(jié)束時，必須認真核對報表數(shù)與實收數(shù)是否一致，并做好交班工作，不得向無關人員泄露有關部門營業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù)。

7收銀員管理制度要求認真填寫交款清單，錢款與清單一致，投款必須填寫投款報告，投款需有人見證，并在“收點交款袋報告”上簽名。

8每天每班的營業(yè)款必須分開記錄。

9收銀員管理制度要求做好接班后，交班前的收款崗內(nèi)外衛(wèi)生，保持收銀臺的整齊、干凈。

10收銀員管理制度要求積極參加培訓。

11收銀員管理制度要求嚴格按照規(guī)定穿著工服，保持個人儀表儀容的整潔大方。

12收銀員管理制度要求積極完成上級分配其他工作。

 

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篇(6)

食品安全責任書(一)

根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和政府、有關部門關于食品衛(wèi)生監(jiān)督、管理的文件精神同時為保障各項法律法規(guī)和規(guī)章制度的落實做到責任到人防患于未然。結(jié)合我餐飲部實際特制定本責任書。

xxx同志為xxxx食品衛(wèi)生的第一責任人。對所管轄區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生負有直接的責任并有責任、有義務組織全體職工認真學習并執(zhí)行本責任書所列條款。

一、保障食品質(zhì)量安全

1、嚴格遵守國家《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品衛(wèi)生法》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》等相關法律、法規(guī)的規(guī)定保證食品質(zhì)量安全符合國家有關產(chǎn)品標準。

2、保證食品必須經(jīng)檢驗合格后出售未經(jīng)檢驗及檢驗不合格的產(chǎn)品決不出售。

3、保證食品加工工藝流程科學、合理生產(chǎn)加工過程嚴格、規(guī)范對生產(chǎn)關鍵工序進行嚴格控制。保證生產(chǎn)食品所用的原材料、添加劑等符合國家有關規(guī)定不使用非食用性原輔材料加工食品。

4、保證食品的包裝材料、貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設備安全保持清潔對食品無污染。

5、積極配合執(zhí)法部門依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查和日常監(jiān)管。

二、加強環(huán)境衛(wèi)生管理

營造整潔、大方的就餐服務環(huán)境 按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定認真做好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生工作保持餐廳廚房地面、餐桌椅、灶臺、服務臺、收銀機衛(wèi)生。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。充分利用餐廳廚房現(xiàn)有設施設備保持餐飲用具潔凈、消毒符合國家有關衛(wèi)生標準。

三、加強食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康監(jiān)督和衛(wèi)生知識培訓

餐廳廚房所有工作人員必須具有健康檢查合格證對新進人員必須先辦證后上崗管理人員有責任對餐廳廚房工作人員進行健康監(jiān)督發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中關于食品加工人員的衛(wèi)生要求對餐廳廚房職工進行嚴格監(jiān)督、管理。對不符合要求的個人立即責令其整改執(zhí)意不改的或故意拖延時間的可勒令其停止生產(chǎn)經(jīng)營活動。

四、嚴格食品原材料、調(diào)料和食品添加劑的管理防止食物中毒

嚴格驗收、保管貨品原材料保證食品原料新鮮、無腐爛、無蟲害、無變質(zhì)現(xiàn)象對味精、食鹽、醬油、醋等調(diào)味品和食品添加劑凡過期、變質(zhì)、標識不清或感官性狀異常的一律不得使用。

五、嚴格環(huán)境、食品衛(wèi)生管理做到制度化、責任化

對各餐廳廚房各崗位工作人員進行嚴格要求培養(yǎng)其衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生意識真正做到各履其職各負其責。

六、責任追究

本責任書以《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》為執(zhí)行細則對違反其中任何條款所造成的事故或責任將追究本部門責任人和崗位負責人責任。

七、獎懲

對認真履行本責任書條款確保全年無食品衛(wèi)生安全事故和重大隱患的責任人公司將給予適當?shù)莫剟睢?/p>

八、本責任書一式二份餐飲部留存一份各部門負責人留存一份自雙方簽字之日起生效。

食品安全責任人 餐飲部總監(jiān)

簽字蓋章 簽字蓋章

年 月 日 年 月 日

食品安全責任書(二)

為了加強對餐飲服務單位管理，保證食品安全，保障廣大群眾的身體健康和合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全實施條例》等法律法規(guī)的規(guī)定，會理縣食品藥品監(jiān)督管理局與各餐飲服務單位簽訂本責任書。要求各餐飲單位切實履行以下責任：

一、牢固樹立餐飲服務單位是食品安全第一責任人的意識，學習貫徹《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》以及其他相關規(guī)定，強化法律意識、食品安全意識、行業(yè)自律意識，全面做好食品安全工作，杜絕發(fā)生食物中毒或食源性疾患。

二、建立并落實食品進貨查驗記錄管理制度，認真執(zhí)行進貨驗收并做好進貨臺帳記錄，購進食品(含原料)、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品建立臺帳率達100%。

三、杜絕使用有毒有害物質(zhì)、非食用物質(zhì)加工食品的行為。

四、落實從業(yè)人員培訓、健康管理和衛(wèi)生制度。加強對從業(yè)人員食品安全知識的培訓;配備專人或兼職人員負責食品安全管理工作，并堅持每日進行檢查，督促落實衛(wèi)生管理制度;保證所有餐飲服務從業(yè)人員按規(guī)定每年進行健康體檢，合格后持健康證上崗工作。

五、嚴格規(guī)范食品添加劑管理和使用，落實食品添加劑五專(專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存)管理制度，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用并建立臺帳。使用自制飲料(包括調(diào)制和現(xiàn)榨)、自制火鍋底料、自制調(diào)味料的，必須到縣食品藥品監(jiān)督管理局備案所使用的食品添加劑名稱，并在菜單和店堂醒目位置公示。

六、隨時維護維修衛(wèi)生設施設備，保證其正常運轉(zhuǎn)使用。

七、嚴格落實餐(飲)具清洗消毒保潔管理制度，按照規(guī)范流程清洗、消毒、保管餐(飲)具;如購進集中消毒企業(yè)供應的餐飲具餐(飲)具使用的必須按規(guī)定建立購進臺帳。

八、保持加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。做好防蠅、防鼠、防蟲工作;按規(guī)定做好餐廚廢棄物的日常收集、存放、登記、流向記錄的管理工作;垃圾桶應密閉加蓋，并做到日產(chǎn)日清。

九、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時，要在第一時間報告公司管理部門，積極配合相關部門調(diào)查處理，主動做好善后工作，不得遲報、瞞報。

十、嚴格執(zhí)行食品留樣制度。

本責任書一式二份，公司與負責人各留存一份。

篇(7)

【關鍵詞】 餐飲具;消毒;合格率

餐具消毒是控制消化道傳染病和降低食源性疾患，保障飲食安全和身體健康的重要措施。為了解我區(qū)公共餐飲具消毒現(xiàn)狀，便于進一步加強食品衛(wèi)生管理，我們于2007年對轄區(qū)中、小型餐飲單位、食品攤點的餐飲具進行了隨機抽樣檢測，現(xiàn)將結(jié)果分析報告如下。

1 資料與方法

1.1 資料來源

來源于我區(qū)2007年882家飲食行業(yè)各類餐飲具隨機無菌抽樣的樣品。

1.2 采樣

采用大腸菌群快速檢驗紙片，隨機抽取待用餐具，每份貼紙片2張，每張紙片面積為5 cm×5 cm，用無菌生理鹽水潤濕紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)面，30 s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。

1.3 檢驗方法

將采集的紙片置于37 ℃培養(yǎng)12 ～16 h，若紙片呈均勻紫蘭色，為陰性;若紙片在深蘭色背景上出現(xiàn)紅色斑點，周圍有黃暈或紙片變黃色，并在黃色背景出現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈，則為陽性。國家標準為50 cm2大腸菌群檢驗紙片不得檢出大腸菌群。

1.4 評價

依據(jù)食(飲)具消毒衛(wèi)生標準GB14934-94[1]評價，檢出大腸群菌陽性為不合格，1個餐廳有1份餐具檢出陽性即判定為該店餐具消毒不合格。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同規(guī)模餐廳消毒質(zhì)量檢測情況

從表1可見，共監(jiān)測各種飲食行業(yè)882家。其中大型餐廳合格率為94.33%、中型餐廳合格率為81.30%、小型餐廳合格率為58.45%。從表2可見，經(jīng)χ2檢驗，P

2.2 各類餐飲具檢測結(jié)果比較

從表3可見，共檢測各種餐飲具1 520份，杯類合格率最高，為77.78%，盤類次之，為67.24%，碗類和勺類依次減少，分別為62.76%、56.11%，從表4可見，經(jīng)χ2檢驗，P

3 討 論

大型餐廳餐飲具消毒效果最好，中型餐廳次之，小型餐廳消毒效果最差。餐廳規(guī)模越大，設備越完善，餐具消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高，而小型餐廳消毒設施不完善，使用消毒柜較少，管理較差，合格率低[2]。小型餐廳由于規(guī)模小，操作間面積小，沒有單獨的洗消間(區(qū)域)，餐飲具保潔設施不完善，易造成二次污染，且餐飲具數(shù)量不足，不能滿足正?？土髁康男枰?，尤其在用餐高峰常不消毒使用。

4 措 施

4.1 嚴格消毒制度和消毒技術規(guī)范

制定切實可行的餐飲具清洗消毒的操作規(guī)程。完善餐飲具洗消設施，設置單獨的洗消間(區(qū)域)，有專用水池，清洗時嚴格按照一刮二洗三沖四消毒五保潔，嚴禁與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。按照餐廳規(guī)模的大小，配備不同消毒設施，大、中型餐廳配備電氣兩用消毒車，電子消毒柜等大型消毒設施;小型餐廳配備相應數(shù)量的電子消毒柜。消毒后的餐飲具必須儲存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)，并對保潔柜定期進行消毒處理，保持其干燥、潔凈[1]540-542。

4.2 嚴格衛(wèi)生許可

加強中、小型餐廳和食品攤點的預防性衛(wèi)生監(jiān)督和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督工作，按照GB14934―94《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定，增加監(jiān)測頻次，每月至少一次，每次取樣6～10樣。

4.3 做好從業(yè)人員的崗前培訓

加大衛(wèi)生知識培訓力度，加強餐飲業(yè)消毒管理制度和企業(yè)自身管理，只有從業(yè)人員自身重視了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各種消毒方法，才能主動、認真的作好餐飲具的消毒工作，從根本上保證餐飲具使用前的清潔、消毒，符合國家衛(wèi)生標準[2]57。總之，為貫徹預防為主的方針，切實執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，確保人民身體健康，餐飲具消毒具有十分重要的意義。因此加強對餐飲業(yè)的監(jiān)督和監(jiān)測，強化衛(wèi)生管理，齊抓共管，完善衛(wèi)生設施，落實餐飲具的消毒工作，提高餐飲具的消毒質(zhì)量，把住病從口入，嚴防重大食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生。

參考文獻