序論：寫作是一種深度的自我表達(dá)。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

摘 要：近幾年來隨著我國服務(wù)行業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)人才的需求數(shù)量逐漸增大。人才的緊缺已經(jīng)嚴(yán)重阻礙著該行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。本文通過對餐飲行業(yè)人才的勝任特點(diǎn)的介紹，對餐飲行業(yè)人才的培養(yǎng)問題進(jìn)行了探析，并闡述了當(dāng)前社會餐飲行業(yè)人才短缺的現(xiàn)狀和原因。

關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè) 競爭 分配機(jī)制

在這個(gè)知識與經(jīng)濟(jì)化的時(shí)代里，社會各行業(yè)的市場競爭壓力越來越激烈。隨著市場經(jīng)濟(jì)的全球化，餐飲行業(yè)的市場競爭壓力變得更為激烈，當(dāng)然這也是我國餐飲行業(yè)走向世界、開拓國際市場的重要機(jī)遇。那么在這個(gè)機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的環(huán)境中，我國餐飲行業(yè)如何培養(yǎng)出大量的優(yōu)秀人才，為餐飲企業(yè)贏得競爭優(yōu)勢是一個(gè)值得我們探討的問題。

一、餐飲行業(yè)服務(wù)人才的界定

我們所說的餐飲服務(wù)應(yīng)該是從顧客的經(jīng)驗(yàn)與感受來定義的，而不是僅僅局限于餐飲提供過程中技巧的熟練程度。對于餐飲場所來說，內(nèi)外部的各項(xiàng)設(shè)施都在服務(wù)的范圍之內(nèi)，當(dāng)然還包括服務(wù)的技能與態(tài)度、餐飲的服務(wù)對象與標(biāo)準(zhǔn)、餐廳的地理位置以及內(nèi)部的裝潢等。從餐飲服務(wù)人才著手，我們可以將其分為直接服務(wù)人才和間接服務(wù)人才兩種。而本文所提到的主要是對廚師、經(jīng)理等直接服務(wù)人才的分析。

二、當(dāng)前餐飲行業(yè)人才短缺的原因

經(jīng)調(diào)查得知餐飲行業(yè)之所以人才短缺的主要原因是企業(yè)的內(nèi)部管理問題，即企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)與員工之間的關(guān)系問題。

1.分配存在不公平現(xiàn)象。職工在企業(yè)工作的動機(jī)不僅僅是受到報(bào)酬的影響，還會受到相對報(bào)酬的影響。當(dāng)職工覺得受到相對不公平的待遇之時(shí)難免會降低工作的積極性。由于心理的問題，職工經(jīng)常會低估別人的績效而過高的估計(jì)薪酬，由于這種心理的錯(cuò)覺很容易讓自己處于對工作不滿意的狀態(tài)，從而降低工作的積極性和效率，進(jìn)而發(fā)生跳槽現(xiàn)象，對企業(yè)和個(gè)人都會產(chǎn)生不利的影響。

2.員工對工作的滿意度偏低。作為餐飲行業(yè)的員工，工作環(huán)境和時(shí)間都是相對特殊的，特別是工作時(shí)間大都與員工的就餐時(shí)間沖突，從而很難滿足員工的生理需求。同時(shí)，很多比較底層的餐飲服務(wù)員工由于缺乏法律的認(rèn)識，與勞動單位之間并沒有就業(yè)合同的安全保障，使得員工的就業(yè)安全感難以得到滿足。受傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)的影響，餐飲服務(wù)人員的社會地位也會受到一定的影響，使得很多人不愿意從事餐飲服務(wù)類行業(yè)，導(dǎo)致餐飲服務(wù)類人才不足。

3.餐飲行業(yè)供給市場疲軟。餐飲行業(yè)人才的需求量相對較大，而餐飲行業(yè)是一項(xiàng)勞動強(qiáng)度比較大的行業(yè)，在與其它行業(yè)的同等條件待遇之下，競爭能力就顯得不足。近幾年來我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，社會服務(wù)類行業(yè)激增，與餐飲類行業(yè)較差的工作環(huán)境促使一些員工轉(zhuǎn)行向地位較高、工作環(huán)境較好的行業(yè)。

由于以上的多種原因，低效率的工作迫使企業(yè)的高層管理人員對下層員工層層壓制，最終形成了惡性的循環(huán)，員工關(guān)系崩潰。

三、堅(jiān)持以人為本，切實(shí)改善與員工的關(guān)系

作為管理者應(yīng)當(dāng)明白激勵(lì)員工工作的重要性。只有切實(shí)的為員工著想，人性化的領(lǐng)導(dǎo)員工才能夠激發(fā)員工的工作積極性，將精力投入到餐飲工作中去。

1.從員工的切身利益思考問題。管理人員要盡量站在員工的角度思考問題，明白員工的需求，并做好整理與歸納，從而采取相應(yīng)的激勵(lì)措施。首先可以從與員工的交談對話之中進(jìn)行了解，并適當(dāng)?shù)奶岢鰡栴}，為對癥下藥做好準(zhǔn)備。當(dāng)然還可以為員工設(shè)置孩子日托、假期調(diào)整等制度，從員工的真實(shí)需要出發(fā)入手，讓員工懷一顆感恩之心投入到工作中。

2.把握時(shí)機(jī)激勵(lì)員工。在日常的工作中，管理者要善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)缺點(diǎn)，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)進(jìn)行鼓勵(lì)或表揚(yáng)，這樣才能夠激發(fā)員工的工作熱情。特別是在分配任務(wù)的時(shí)候，管理者可以先從激發(fā)員工斗志入手，從而確保任務(wù)的圓滿完成。同時(shí)，還可以設(shè)置一些考核的指標(biāo)并定期進(jìn)行考核結(jié)果的公示，讓員工認(rèn)識到自己的工作差距，消除心理的不平衡。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對員工人格與創(chuàng)新的激勵(lì)還可以挖掘員工的潛力，增加員工對上級領(lǐng)導(dǎo)的信任感，從而幫助領(lǐng)導(dǎo)排憂解難，做好餐飲工作。

3.增加企業(yè)薪酬競爭力。所謂的薪酬不僅僅是工資，還包括工作的環(huán)境、員工生活等很多方面。如果企業(yè)能夠?yàn)閱T工提供完善的培訓(xùn)與保護(hù)，打消員工的后顧之憂，必然會改善員工的工作態(tài)度。當(dāng)員工感受到企業(yè)對他們的重視，員工的潛力就會大大激發(fā)起來，為企業(yè)效益帶來意想不到的效果。作為現(xiàn)代管理者還應(yīng)該探索出良好的分配機(jī)制，根據(jù)企業(yè)經(jīng)營和員工的特點(diǎn)進(jìn)行分配，激勵(lì)企業(yè)中間員工的斗志。

4.重視員工的家庭。員工的企業(yè)的良好表現(xiàn)離不開員工家庭的支持。作為餐飲行業(yè)，一般假期都是員工比較繁忙的時(shí)期，時(shí)間久了難免給家庭造成一定的困擾。因此企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要重視人性化的管理，充分尊重員工的休班權(quán)力，并盡力維護(hù)員工的假期安排。

四、結(jié)束語

良好的員工關(guān)系是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，只有領(lǐng)導(dǎo)階層與員工的關(guān)系處理和諧了才能夠創(chuàng)造更美好的企業(yè)發(fā)展前景。

參考文獻(xiàn)：

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篇(2)

［關(guān)鍵詞］高校旅游管理專業(yè);實(shí)踐教學(xué)改革;餐飲行業(yè)

引言

高校旅游管理專業(yè)重視實(shí)踐教學(xué)改革，是為社會發(fā)展培養(yǎng)綜合型人才的重要途徑。對此，高校為社會發(fā)展對人才的需求，開始逐漸開展實(shí)踐教學(xué)改革。但是，在教學(xué)理念、教學(xué)方式、教學(xué)模式等依然存在一些發(fā)展弊端，傳統(tǒng)教學(xué)模式中教師主導(dǎo)、學(xué)生被動接受的教育格局已無法適應(yīng)實(shí)踐教學(xué)的現(xiàn)代化發(fā)展。因此，探究以餐飲行業(yè)為依托的高校旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革研究非常必要。

一、旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革的發(fā)展意義

(一)提高學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力

高校旅游管理專業(yè)中深化實(shí)踐教學(xué)改革內(nèi)容，對提升大學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力有很好的促進(jìn)作用，同時(shí)也是踐行“立德樹人”綜合型人才培養(yǎng)模式的重要路徑。高校開展專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革，是提升自身綜合競爭實(shí)力與學(xué)生就業(yè)率的關(guān)鍵導(dǎo)向，是構(gòu)建高校特色學(xué)科專業(yè)教學(xué)實(shí)踐體系發(fā)展的重要依托，是本科院校探索教學(xué)改革的方向。

(二)強(qiáng)化“雙師型”師資隊(duì)伍建設(shè)

高校旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革，在一定程度上能夠起到強(qiáng)化“雙師型”師資隊(duì)伍建設(shè)的目的，培養(yǎng)實(shí)踐能力人才應(yīng)強(qiáng)化師資隊(duì)伍建設(shè)。為滿足社會發(fā)展需求，需要以實(shí)踐能力為基準(zhǔn)培養(yǎng)“雙師型”教師。在旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革過程中，針對現(xiàn)有教育教學(xué)發(fā)展模式采取針對性的崗前能力訓(xùn)練與培養(yǎng)工作，定期組織學(xué)生到高星級餐飲酒店中參與定崗培訓(xùn)實(shí)踐，或者聘用餐飲行業(yè)精英進(jìn)行校園講座、兼職教師，為全面落實(shí)“雙師型”教學(xué)改革提供切實(shí)的保障。

(三)提升高校大學(xué)生的旅游管理專業(yè)實(shí)踐技能與職業(yè)素養(yǎng)

旅游管理專業(yè)教學(xué)應(yīng)堅(jiān)持“理論聯(lián)系實(shí)際”的教學(xué)指導(dǎo)思想，增強(qiáng)教學(xué)實(shí)踐的應(yīng)用型與專業(yè)實(shí)用性。旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革為社會發(fā)展對人才的需求，應(yīng)在低年級階段深入展開多元化的專業(yè)理論知識，重在培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，全面提升高校學(xué)生的學(xué)科專業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)。

二、高校旅游管理專業(yè)的發(fā)展困境

(一)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的發(fā)展制約性

高校旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的發(fā)展制約性集中體現(xiàn)在教學(xué)需求不足上，其具體為教學(xué)實(shí)踐缺乏，人才模式培養(yǎng)較為單一，專業(yè)課程設(shè)置與社會發(fā)展需求不相契合。一些高校旅游管理專業(yè)在課程結(jié)構(gòu)設(shè)置上較為分散，教學(xué)資源不充分，沒有高度重視培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐與動手操作能力，專業(yè)實(shí)踐教學(xué)存在明顯的“形式化”。與此同時(shí)，教師專業(yè)實(shí)踐教學(xué)層次的不均衡性也會加重實(shí)踐教學(xué)的“形式化”問題，甚至出現(xiàn)了本科生畢業(yè)生指導(dǎo)在校大學(xué)生的情況。

(二)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)資源不充足

高校旅游管理專業(yè)是一門新興學(xué)科，其發(fā)展起步較晚，同時(shí)在專業(yè)結(jié)構(gòu)設(shè)置上缺乏一定的資源支撐，在教學(xué)層次上也常處于弱視地位，甚至有些高等院校的旅游管理專業(yè)開設(shè)年限故意限制。進(jìn)而表現(xiàn)出對旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)不重視，在課程師資力量配置與實(shí)訓(xùn)資源配置上存在明顯不足問題，整體表現(xiàn)出教學(xué)資源配置的失衡。

(三)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)機(jī)制不科學(xué)

第一，高校結(jié)合社會發(fā)展現(xiàn)狀，在培養(yǎng)“對口”人才教學(xué)實(shí)踐中，缺少高層次的實(shí)踐教學(xué)人才，總體表現(xiàn)出高校人才培養(yǎng)輸出與社會發(fā)展結(jié)構(gòu)不協(xié)調(diào)問題。另外，專業(yè)實(shí)踐教學(xué)師資隊(duì)伍的相對落后性，也會加深專業(yè)配置結(jié)構(gòu)不科學(xué)問題，尤其是旅游管理專業(yè)人才輸出較少，科班出身更是少之又少，需要整體提升教師力量。教師自身職業(yè)素養(yǎng)與專業(yè)實(shí)踐能力也會制約教學(xué)改革深化程度，例如:餐飲管理在實(shí)踐課程教學(xué)上，應(yīng)切實(shí)改變傳統(tǒng)單一教學(xué)模式，并逐漸推進(jìn)課程教學(xué)的多元化發(fā)展進(jìn)程。旅游管理專業(yè)建設(shè)存在明顯的錯(cuò)位現(xiàn)象，邊緣旅游管理專業(yè)的發(fā)展滯后性也會影響整體行業(yè)進(jìn)步。第二，專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的運(yùn)行管理機(jī)制不協(xié)調(diào)問題。高校旅游管理專業(yè)正處于積累、成長階段，在社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展、旅游產(chǎn)業(yè)、餐飲行業(yè)倒閉效應(yīng)帶動下逐漸完善發(fā)展的。在發(fā)展迅猛階段，專業(yè)建設(shè)基礎(chǔ)不牢固以及傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)機(jī)制無法適應(yīng)新的行業(yè)要求，實(shí)踐教學(xué)設(shè)備設(shè)施相對落后，資源管理不充分，教學(xué)指導(dǎo)理念落后等，嚴(yán)重阻礙了旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)發(fā)展質(zhì)量。第三，人才服務(wù)機(jī)制不健全。旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)屬于一種開放教學(xué)模式，通過展開校內(nèi)外人才培養(yǎng)模式，全面提升實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。但是，一部分高校旅游管理專業(yè)建設(shè)依然處于傳統(tǒng)模式格局中，未積極開展校外“合作式”人才培養(yǎng)路徑，這也是阻礙旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)高質(zhì)量、高水平發(fā)展的阻礙因素之一。

三、高校旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革實(shí)現(xiàn)路徑

(一)創(chuàng)新設(shè)計(jì)“主題式”課程內(nèi)容

高校創(chuàng)新發(fā)展旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)，可以圍繞餐飲行業(yè)的主題宴會形式構(gòu)建綜合型、實(shí)踐操作性較強(qiáng)的必修課程，重在培養(yǎng)學(xué)生的餐飲行業(yè)崗位適應(yīng)與實(shí)踐操作能力，教學(xué)目標(biāo)以提升學(xué)生崗位綜合能力為主，輔助強(qiáng)調(diào)餐飲行業(yè)的職業(yè)素質(zhì)。創(chuàng)新設(shè)計(jì)旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，還應(yīng)為學(xué)生傳授關(guān)于餐飲行業(yè)的主題宴會相關(guān)理論知識，并注重理論聯(lián)系實(shí)踐能力的培養(yǎng)，讓學(xué)生既具備專業(yè)技能知識，又能夠?qū)⑵涫炀殤?yīng)用到實(shí)踐活動中。

(二)建立健全專業(yè)實(shí)踐課程教學(xué)體系

高校創(chuàng)新改革旅游管理專業(yè)教學(xué)課程，采取“全程灌輸式”教學(xué)指導(dǎo)思想，即對旅游管理專業(yè)學(xué)生采取四年制全程專業(yè)培養(yǎng)，并在最后一年加設(shè)專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程，充分融合理論知識與專業(yè)實(shí)踐教學(xué)，通過實(shí)踐教學(xué)技能培訓(xùn)，滲透專業(yè)思想于基礎(chǔ)技能實(shí)踐中?？赏ㄟ^對入校新生進(jìn)行專業(yè)知識導(dǎo)論課，提升學(xué)生對餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)儲備，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)。也可以利用新生入學(xué)受教育時(shí)間段，聘請高級餐飲經(jīng)理人進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)講解，幫助學(xué)生明確人才市場發(fā)展情況、職業(yè)生涯規(guī)劃等，支持福利大學(xué)生參與專業(yè)實(shí)踐活動，在活動中逐漸形成一定的實(shí)踐教學(xué)技能與職業(yè)素養(yǎng)。

(三)加大教學(xué)資源量的投入

構(gòu)建“雙師型”實(shí)踐教學(xué)師資隊(duì)伍，并建立與之相對應(yīng)的教師管理制度，尤其是要全面提升青年教師專業(yè)實(shí)踐教學(xué)能力，組織教師定期參加旅游餐飲管理進(jìn)修培訓(xùn)。讓教師熟練掌握專業(yè)理論基礎(chǔ)知識以及行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，是踐行“雙師型”制度的有效途徑。進(jìn)而建立與之匹配的績效薪酬、獎勵(lì)制度等，鼓勵(lì)優(yōu)秀教師參加旅游企業(yè)職業(yè)教育。另外，也可將旅游餐飲的高級管理人納入高校師資隊(duì)伍中，強(qiáng)化旅游管理專業(yè)的實(shí)踐指導(dǎo)水平。除此之外，建設(shè)產(chǎn)教實(shí)習(xí)平臺也非常重要。高校應(yīng)積極爭取專業(yè)建設(shè)經(jīng)費(fèi)，建設(shè)與之配備的實(shí)訓(xùn)資源，建設(shè)場地要符合行業(yè)發(fā)展規(guī)范與要求。在實(shí)訓(xùn)室資源配備上，易耗品、原材料等能夠達(dá)到實(shí)訓(xùn)教學(xué)要求，并積極面向?qū)W生開放，使得每一個(gè)旅游管理專業(yè)學(xué)生都能夠參與到實(shí)踐教學(xué)活動中。

(四)建立健全校企合作機(jī)制

創(chuàng)新發(fā)展旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)，積極建立健全校企合作機(jī)制?？梢酝ㄟ^與志明餐飲企業(yè)或旅游公司確定產(chǎn)教合作關(guān)系，簽訂雙方已明確責(zé)任的規(guī)范性、長效性辦學(xué)合作協(xié)議，保障學(xué)生的合法受教育權(quán)益。也可創(chuàng)建與展開多種形式的專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地，將旅游合作類別延伸到景區(qū)、餐飲行業(yè)、旅游規(guī)劃建設(shè)等平臺中。高校定期組織青年教師掛職到企業(yè)進(jìn)行崗位實(shí)踐訓(xùn)練，積累一定的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。因此，健全實(shí)習(xí)輪崗教學(xué)制度，借鑒成功經(jīng)驗(yàn)，讓每一個(gè)旅游管理專業(yè)的學(xué)生參與到餐飲行業(yè)經(jīng)營環(huán)節(jié)中，全面培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力。例如:高校定期組織學(xué)生入職餐飲酒店企業(yè)進(jìn)行短期或?qū)嵙?xí)培訓(xùn)，學(xué)生參與到餐飲管理中的每一項(xiàng)工作細(xì)節(jié)中，積極與管理部門溝通，提前熟悉專業(yè)從業(yè)內(nèi)容。在旅行公司實(shí)習(xí)中，可以輪崗學(xué)習(xí)，例如:市場營銷、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、策劃執(zhí)行等。

篇(3)

1.物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中缺乏重視

20世紀(jì)80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發(fā)展的一項(xiàng)技術(shù)，但物流配送技術(shù)在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用還不成熟。另外，很長一段時(shí)間以來，許多連鎖餐飲企業(yè)被“大而全，小而全”的傳統(tǒng)觀念束縛，連鎖餐飲企業(yè)自辦物流現(xiàn)象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業(yè)競爭優(yōu)勢和利潤源，反而成為企業(yè)節(jié)約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業(yè)對物流配送認(rèn)識不夠，是我國物流配送業(yè)在餐飲業(yè)中長期得不到快速發(fā)展的重要原因。

2.物流配送服務(wù)差強(qiáng)人意

目前，我國大部分物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上以企業(yè)為中心，停留在通過傳統(tǒng)配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務(wù)內(nèi)容仍然主要是提供倉儲保管、運(yùn)輸?shù)裙δ苄晕锪鞣?wù)，現(xiàn)狀整體落后，配送成本高，專業(yè)化程度低，服務(wù)內(nèi)容缺乏競爭力，很多物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)不能滿足連鎖餐飲企業(yè)需求。

3.配送設(shè)備比較落后

目前，中國的餐飲產(chǎn)品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產(chǎn)品的包裝、配貨和運(yùn)輸過程中，缺乏科學(xué)的冷凍冷藏設(shè)備和技術(shù)，沒有完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)檢疫規(guī)程，餐飲產(chǎn)品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產(chǎn)品安全問題非常突出。

4.信息化推行程度不高

合作關(guān)系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業(yè)屬于是傳統(tǒng)行業(yè)，與新興產(chǎn)業(yè)在信息化管理方面有很大的差距。同時(shí)餐飲企業(yè)和物流供應(yīng)商在合作關(guān)系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應(yīng)商對餐飲企業(yè)的信息掌握有限，決策層不能及時(shí)了解配送、庫存等情況的動態(tài)變化，故而無法執(zhí)行科學(xué)合理的運(yùn)輸、財(cái)務(wù)計(jì)劃；缺乏相應(yīng)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和分析報(bào)表，無法為決策提供參考依據(jù)。

5.復(fù)合型人才十分缺乏

復(fù)合型人才十分缺乏，嚴(yán)重阻礙業(yè)務(wù)發(fā)展。餐飲行業(yè)的管理人員不懂物流，從事物流行業(yè)的人員對餐飲行業(yè)沒有很深的認(rèn)識。高等院校中在課程設(shè)置上還不能滿足企業(yè)需求，物流在職人員的職業(yè)教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業(yè)中發(fā)展的瓶頸。

二、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應(yīng)用的策略

1.幫助連鎖餐飲企業(yè)樹立物流配送理念

實(shí)際上，在買方市場的市場狀況下，連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，通過生產(chǎn)領(lǐng)域降低成本獲得競爭優(yōu)勢只能降低賓客的滿意度。

物流配送是連鎖餐飲企業(yè)的競爭優(yōu)勢的重要源泉，對提升餐飲行業(yè)水平，推動經(jīng)濟(jì)發(fā)展和滿足社會需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業(yè)的管理者必須認(rèn)識物流配送，還要進(jìn)一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時(shí)機(jī)。

2.物流配送供應(yīng)商要樹立以客戶為中心的服務(wù)理念

隨著物流企業(yè)之間的競爭加劇，物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上應(yīng)以客戶為中心。物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)內(nèi)容從廣義上講有兩個(gè)層次，一是物流配送基本功能，二是根據(jù)客戶需要提供的各種延伸業(yè)務(wù)活動。例如：為連鎖餐飲業(yè)對溫度敏感的產(chǎn)品提供快速可靠的服務(wù)，以及相關(guān)的記錄報(bào)告；運(yùn)輸設(shè)備的清潔或消毒等衛(wèi)生服務(wù)；利用對數(shù)據(jù)的積累和整理，對客戶的需求預(yù)測，提供咨詢支持；運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)向客戶提供在線的數(shù)據(jù)查詢和在線幫助服務(wù)等。物流配送供應(yīng)商通過提供高質(zhì)量的服務(wù)提高自身的競爭力是企業(yè)生存之本。

3.配備餐飲產(chǎn)品的冷凍保鮮設(shè)備

物流配送供應(yīng)商必須配備配送餐飲產(chǎn)品所需的冷凍保鮮設(shè)備，開發(fā)餐飲產(chǎn)品物流的冷凍保鮮技術(shù)，建立餐飲產(chǎn)品冷藏鏈，發(fā)展冷鏈物流，使產(chǎn)品可以一直處于產(chǎn)品生理需要的低溫狀態(tài)，并形成一條冷鏈：餐飲產(chǎn)品原材料、半成品——冷藏車運(yùn)輸——餐飲企業(yè)冷柜—廚房。只有這樣才能以提高餐飲產(chǎn)品物流配送效率，保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，減少餐飲產(chǎn)品的損耗。

4.加強(qiáng)信息化建設(shè)

強(qiáng)化企業(yè)之間的聯(lián)盟關(guān)系，加強(qiáng)信息化建設(shè)。物流配送供應(yīng)商的主要作用是對連鎖餐飲企業(yè)提供一整套的物流解決方案。物流配送供應(yīng)商需要得到連鎖餐飲企業(yè)的充分信任，加強(qiáng)信息化建設(shè)。信息化平臺建設(shè)不僅可以為餐飲連鎖企業(yè)提供一個(gè)科學(xué)的管理平臺，而且，只有物流配送供應(yīng)商和連鎖餐飲企業(yè)之間的信息充分共享，才能達(dá)到比連鎖餐飲企業(yè)單獨(dú)從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應(yīng)該共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、共享收益，從長遠(yuǎn)的利益出發(fā)，建立長期合作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)雙贏。

5.加強(qiáng)復(fù)合型人才培養(yǎng)

加快物流配送在連鎖餐飲業(yè)中的發(fā)展，要加強(qiáng)既懂餐飲又懂物流的人才的培養(yǎng)和引進(jìn)。一是旅游專業(yè)學(xué)校、烹飪專業(yè)學(xué)校、物流專業(yè)學(xué)校在這方面要對專業(yè)做相應(yīng)的調(diào)整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養(yǎng)復(fù)合型的人才，滿足企業(yè)的需求，以順應(yīng)市場發(fā)展的潮流，做到觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新、人才創(chuàng)新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓(xùn)系統(tǒng)，在高校設(shè)置物流方向的研究生課程和學(xué)位教育；企業(yè)內(nèi)部要有明確的員工培訓(xùn)目標(biāo)與計(jì)劃。

餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)多，產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性高，具有投資潛力，物流配送供應(yīng)商的加入潛力無限。

參考文獻(xiàn)：

篇(4)

 

高等職業(yè)教育經(jīng)過多年的發(fā)展，出現(xiàn)了一批服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)對接良好，高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量、示范性的骨干高職院校，它們?yōu)榈胤浇?jīng)濟(jì)發(fā)展培養(yǎng)了一大批高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。目前，高職院校為了發(fā)展更快，采取了不同的招生渠道來獲得成人教育生源，這樣就會產(chǎn)生一些問題，如生源結(jié)構(gòu)與人才培養(yǎng)模式不匹配、學(xué)生進(jìn)入企業(yè)從事的崗位與人才培養(yǎng)目標(biāo)存在差距、學(xué)生就業(yè)層次“低端化”等，這些問題已經(jīng)影響和制約了高職教育的發(fā)展。隨著時(shí)代的發(fā)展和進(jìn)步，以終身教育和終身學(xué)習(xí)為理念的繼續(xù)教育也隨著迅速發(fā)展，這對建設(shè)學(xué)習(xí)型社會具有重要意義。隨著教育部國家骨干、國家示范校的建設(shè)，很多高職院校的社會職責(zé)從單一的人才培養(yǎng)向人才培養(yǎng)、科學(xué)創(chuàng)新和社會服務(wù)等三大職能轉(zhuǎn)變。繼續(xù)教育正從教育事業(yè)的邊緣慢慢向中心靠近，成人教育作為繼續(xù)教育的重要組成部分，其作用不可小覷。高職院校的成人教育想要適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，必須改革單一的學(xué)歷教育模式，構(gòu)建符合成人特點(diǎn)和適應(yīng)社會崗位層次多元化的需要，實(shí)行靈活多樣的多元化的成人教育模式，我院的烹飪專業(yè)成人教育近幾年招生火爆，每年向社會輸送40多名專業(yè)人才，但也存在著一些問題解決。如教學(xué)模式單一，學(xué)生專業(yè)個(gè)體差異性大等。近年來，我校針對學(xué)生差異提出了分類分層教育模式，有效提高了烹飪專業(yè)成人教育人才培養(yǎng)質(zhì)量。

 

1 烹飪專業(yè)成人教育現(xiàn)狀

 

隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，行業(yè)需要大量的工作人員，加上行業(yè)中很多人想提高學(xué)歷層次，烹飪專業(yè)成人教育規(guī)模不斷擴(kuò)大，目前，江蘇省有多家院校開設(shè)烹飪專業(yè)成人教育層次教育。本層次的生源主要是一些社會人員，有來自餐飲行業(yè)的，也有來自社會的，毫無專業(yè)基礎(chǔ)，還有一些基礎(chǔ)比較薄弱的，再者，同班學(xué)生的年齡不同，學(xué)習(xí)能力也有不同，總之生源情況復(fù)雜，傳統(tǒng)的單一教學(xué)模式已經(jīng)不能滿足多元學(xué)生的要求，必須實(shí)行分類分層的教學(xué)模式。

 

2 分類分層教學(xué)模式

 

分層次教學(xué)模式，是根據(jù)學(xué)生的個(gè)性差異、基礎(chǔ)差異和學(xué)習(xí)能力差異，從學(xué)生實(shí)際情況出發(fā)，在教學(xué)中有區(qū)別地制定人才培養(yǎng)方案、設(shè)計(jì)課程體系、采用不同教學(xué)方式，從而使每一個(gè)學(xué)生在最適合自己學(xué)習(xí)的環(huán)境中求得最佳發(fā)展。

 

古代著名的大教育家孔子提出的因材施教理論就是要求教師根據(jù)受教育者的能力、特長、性格、原有基礎(chǔ)等具體情況的不同，提出不同的要求，給與不同的教育，力求受教育者的潛能開發(fā)，獲得最佳發(fā)展。正如前蘇聯(lián)教育學(xué)家贊可夫在《教學(xué)與發(fā)展》中，提出了“使包括學(xué)困生在內(nèi)的全體學(xué)生都得到發(fā)展”的教學(xué)原則，然而分類分層次教學(xué)正好提供了不同的交流機(jī)會，使所有學(xué)生在適合的環(huán)境里都參與課堂交流，充分發(fā)揮學(xué)生的能動性，達(dá)到最佳的教育效果。

 

3 分層分類教學(xué)具體實(shí)施

 

為了使烹飪專業(yè)成人教育模式進(jìn)行有效實(shí)施，更體現(xiàn)烹飪實(shí)踐的重要性以及更好的調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，在教學(xué)過程中，把學(xué)生分成3個(gè)類別，針對不同類別的學(xué)生，在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方案等體現(xiàn)不同。

 

3.1 學(xué)生分類

 

由于高職學(xué)生的生源比較復(fù)雜，他們的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)、渠道來源、思維方式，學(xué)習(xí)能力、努力程度都有差別，在教學(xué)中，經(jīng)常會出現(xiàn)如下幾類的學(xué)生。

 

(1)學(xué)生上課很認(rèn)真，學(xué)習(xí)很努力，年齡相對比較小的，來自于餐飲行業(yè)，理論和實(shí)踐基礎(chǔ)都比較好的，可以讓他們實(shí)踐一些技術(shù)要求相對高的菜點(diǎn)，如淮揚(yáng)菜經(jīng)典菜肴、淮揚(yáng)名點(diǎn)制作等。這樣可以調(diào)動他們的學(xué)習(xí)積極性，學(xué)習(xí)效果會更佳。此類為A類學(xué)生。

 

(2)學(xué)生態(tài)度認(rèn)真，學(xué)習(xí)努力，年齡稍大，來自于餐飲行業(yè)，有一定的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)，但是基礎(chǔ)較弱，這些學(xué)生可以讓他們實(shí)踐一些技術(shù)要求一般的菜點(diǎn)，如基礎(chǔ)菜肴制作、中式基礎(chǔ)面點(diǎn)制作等。這樣學(xué)生感覺難易適中，學(xué)生主動性增強(qiáng)。此類為B類學(xué)生。

 

(3)學(xué)生態(tài)度認(rèn)真，來自于社會人員，為了再就業(yè)，這些學(xué)生基本沒有理論和實(shí)踐基礎(chǔ)，在教學(xué)中就要從基礎(chǔ)抓起，重點(diǎn)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)烹飪理論和烹飪技術(shù)。此類為C類學(xué)生。

 

3.2 教學(xué)內(nèi)容分層

 

分層分類教育中最重要的即為課程改革。首先是教學(xué)內(nèi)容的改革，在選擇內(nèi)容時(shí)，要充分了解學(xué)生現(xiàn)有的基礎(chǔ)知識和技能水平，依學(xué)生具體情況因材施教，根據(jù)成人教育學(xué)生的特點(diǎn)和學(xué)習(xí)目標(biāo)將整個(gè)教學(xué)內(nèi)容分為三個(gè)層次，即烹飪基礎(chǔ)技能教育、基礎(chǔ)菜點(diǎn)制作、淮揚(yáng)經(jīng)典菜點(diǎn)制作。

 

(1)烹飪基礎(chǔ)技能教育。主要學(xué)習(xí)基礎(chǔ)的烹飪理論和技能，著重基本功的訓(xùn)練學(xué)習(xí)。

 

(2)基礎(chǔ)菜點(diǎn)制作。主要學(xué)習(xí)行業(yè)中基礎(chǔ)的菜肴和點(diǎn)心制作，著重培養(yǎng)學(xué)生制作菜肴和點(diǎn)心的能力，基本能勝任工作。

 

(3)淮揚(yáng)經(jīng)典菜點(diǎn)制作。主要學(xué)習(xí)經(jīng)典的技術(shù)要求較高的淮揚(yáng)菜點(diǎn)制作，學(xué)生在此基礎(chǔ)上能進(jìn)行創(chuàng)新，完全能勝任工作。

 

3.3 教學(xué)方法分層

 

分層分類的另一個(gè)重要內(nèi)容即教學(xué)方法的分層。根據(jù)四類不同學(xué)生學(xué)習(xí)的需要，在教學(xué)方法上也分成3個(gè)層次。C類學(xué)生相對基礎(chǔ)比較差，應(yīng)該多多參加一些基礎(chǔ)知識培訓(xùn)，多開展一些答疑討論會，以“多講多學(xué)”為主。B類學(xué)生以理論實(shí)踐相結(jié)合，邊講邊練為主。A類學(xué)生因?yàn)椴僮髂芰Ρ容^強(qiáng)，所以多給他們授課，讓他們打好理論基礎(chǔ)，多學(xué)習(xí)，少練習(xí)，以“多講精練”為主 。

 

4 分層分類教學(xué)模式意義

 

(1)在烹飪成人教育中體現(xiàn)了實(shí)踐的重要性，學(xué)生在教學(xué)中享受成長，也能充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，發(fā)揮了主觀能動性。

 

(2)這種教學(xué)方法突出了以學(xué)生為主體的教學(xué)理念，能夠起到很好的促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的作用，能調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性、積極性，能使每一位學(xué)生學(xué)有所獲，增強(qiáng)自信心。

 

(3)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法的分層，為學(xué)生提供了一個(gè)競爭的環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的競爭意識和創(chuàng)新能力，當(dāng)完成低層次的教學(xué)內(nèi)容后，可以讓他們向更高層次的目標(biāo)沖刺，激發(fā)其競爭意識，穩(wěn)步前進(jìn)。從而為社會培養(yǎng)更多的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

 

作者簡介

篇(5)

【關(guān)鍵詞】餐飲連鎖企業(yè)；核心競爭力；提高

要提高連鎖餐飲企業(yè)的競爭能力，就要從其核心競爭力入手，我國連鎖餐飲企業(yè)的核心競爭力存在以下問題：

一、管理方法落后

從我國現(xiàn)階段眾多的中小型連鎖餐飲企業(yè)的管理模式來說，管理混亂是其基本問題，尤其是我國絕大部分的連鎖餐飲企業(yè)采用的是單體經(jīng)營模式，這種模式對市場需求的滿足能力較弱，相同條件下，將會造成市場資源的嚴(yán)重浪費(fèi)，而缺乏和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的管理方法，對于企業(yè)的品牌建設(shè)和企業(yè)文化的構(gòu)建，都會產(chǎn)生嚴(yán)重的負(fù)面影響。

二、市場營銷能力弱

市場定位是進(jìn)行市場競爭的首要要求，特別是對我國現(xiàn)階段比較盛行的民族品牌的連鎖餐飲企業(yè)，如果沒有一個(gè)明確的市場定位，對市場需求進(jìn)行全面的追求，那么不僅不會對自身的長遠(yuǎn)發(fā)展提供任何的主力，反而會導(dǎo)致由于市場的重疊，產(chǎn)生惡意競爭，嚴(yán)重的影響正常的市場競爭秩序。

三、管理人才缺乏

對專業(yè)性人才的需求，是我國餐飲行業(yè)長期以來一直的短板。我國餐飲行業(yè)通常不具備吸引多學(xué)科綜合人才的能力，而我國連鎖餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營人才非常缺乏成為直接制約連鎖餐飲企業(yè)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營的直接因素。連鎖餐飲企業(yè)在我國擴(kuò)張速度如此之快，使餐飲業(yè)面臨專業(yè)管理人員和員工短缺的現(xiàn)象。

四、缺乏特色企業(yè)文化

國內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)大多存在品牌建設(shè)不足和企業(yè)文化匱乏的現(xiàn)象。除了一些大型的民族品牌之外，并沒有形成具有相當(dāng)影響力和占有市場份額的民族企業(yè)品牌。造成這種現(xiàn)象的主要原因之一，就是對企業(yè)的特色文化構(gòu)建工作的不重視。這種情況下，如何培養(yǎng)特色企業(yè)文化，成為我國連鎖餐飲行業(yè)企業(yè)日后發(fā)展的重要思考內(nèi)容。

五、缺乏知名的主導(dǎo)品牌

目前國內(nèi)較有影響的形成品牌的僅有全聚德和小肥羊，但是即使是這兩家大型連鎖餐飲企業(yè)，也僅僅是在某些地域具有代表性，在整體影響力上，仍然遜色于國際知名品牌。因此，具有國際知名的品牌的連鎖餐飲企業(yè)才是我國日后連鎖餐飲行業(yè)發(fā)展的主要方向。應(yīng)該看到，只有培養(yǎng)自己的民族品牌，才能夠在競爭日益激烈的市場競爭中處于不敗之地。

根據(jù)我國現(xiàn)階段連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的現(xiàn)狀及核心競爭力的構(gòu)成要素分析的基礎(chǔ)上，要提高我國連鎖餐飲企業(yè)的核心競爭力可以從五個(gè)方面提出建議和對策。

（一）提升戰(zhàn)略管理能力。首先要制定發(fā)展戰(zhàn)略。這是連鎖餐飲企業(yè)形成長期有效的核心競爭力的首要條件。連鎖餐飲企業(yè)要確立核心發(fā)展戰(zhàn)略，應(yīng)該對自身現(xiàn)有的競爭力情況進(jìn)行調(diào)查，對自身的經(jīng)營情況做出判斷，然后著眼于未來，分析優(yōu)勢與劣勢，結(jié)合企業(yè)的內(nèi)部條件和外部環(huán)境，在利用和整合企業(yè)資源的基礎(chǔ)上來對企業(yè)的核心競爭力進(jìn)行培育和提升，使企業(yè)長期可持續(xù)的競爭優(yōu)勢得以實(shí)現(xiàn)。

其次要為培育和維護(hù)核心競爭力提供戰(zhàn)略支持。連鎖餐飲企業(yè)必須認(rèn)識到核心競爭力的重要性，把核心競爭力的培育和維護(hù)看作是企業(yè)發(fā)展必不可少的因素，從戰(zhàn)略的高度上來對核心競爭力進(jìn)行培育和維護(hù)。

（二）提升市場營銷能力。市場營銷觀念的強(qiáng)大與否決定了連鎖餐飲企業(yè)在激烈的市場環(huán)境中是否具有強(qiáng)有力的競爭優(yōu)勢，而要想建立強(qiáng)大的市場營銷，就必須對市場環(huán)境進(jìn)行充分詳細(xì)的考察，在此基礎(chǔ)上將營銷策略、營銷戰(zhàn)略及營銷方針進(jìn)行組合與研究，采取恰當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行營銷，使其適應(yīng)于市場環(huán)境，從而提高連鎖餐飲企業(yè)中具有競爭力的產(chǎn)品在市場環(huán)境中的占有率。

一方面要針對目標(biāo)市場制定營銷戰(zhàn)略。首先要進(jìn)行市場細(xì)分，進(jìn)而選定目標(biāo)市場，然后針對目標(biāo)市場中不同消費(fèi)者的需求進(jìn)行差異化的開發(fā)，使連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式變得特色化，形成一定的壟斷，避免過度競爭，進(jìn)而取得較高的利益。另一方面要建立或參與強(qiáng)大的網(wǎng)絡(luò)預(yù)定系統(tǒng)。連鎖餐飲企業(yè)要想在如今的市場取得更大的經(jīng)營效益，就必須要不斷完善自身的銷售，而餐飲業(yè)的網(wǎng)絡(luò)營銷，其中更為餐飲連鎖企業(yè)提供了強(qiáng)大的產(chǎn)品推廣。餐飲業(yè)是一個(gè)傳統(tǒng)的行業(yè)，但具有運(yùn)用電子商務(wù)這樣高科技含量技術(shù)的特點(diǎn)。

（三）提升人才占有能力。人才是企業(yè)核心競爭力的最根本因素之一，連鎖餐飲企業(yè)要對員工進(jìn)行開發(fā)和培訓(xùn)，使員工的素質(zhì)不斷提高。影響連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力的因素為企業(yè)管理者的管理理念和經(jīng)營思想、技術(shù)人才及高級管理人才、技術(shù)水平的相互組合，更重要的是是否擁有一支訓(xùn)練有素的高質(zhì)量的人才隊(duì)伍。我國連鎖餐飲企業(yè)的管理者大多都是量身訂做，人才在企業(yè)中數(shù)量不足，所以必須要對人力資源加強(qiáng)管理。在制定科學(xué)的人力資源規(guī)劃的基礎(chǔ)上，招聘并培養(yǎng)人才，強(qiáng)化績效管理，同時(shí)加強(qiáng)培訓(xùn)提高員工素質(zhì)。

（四）提升企業(yè)文化能力。連鎖餐飲企業(yè)文化的構(gòu)建包括對員工職業(yè)道德的培養(yǎng)，團(tuán)隊(duì)精神的培養(yǎng)及企業(yè)榮譽(yù)感的建立，并在此基礎(chǔ)上形成企業(yè)的價(jià)值觀。構(gòu)建企業(yè)文化的過程中應(yīng)該與企業(yè)自身的情況相結(jié)合，企業(yè)的文化應(yīng)該被員工所認(rèn)可，并體現(xiàn)出企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，二者應(yīng)該是趨同的，對于我國的連鎖餐飲企業(yè)文化的構(gòu)建，應(yīng)該虛心向西方企業(yè)文化的構(gòu)建取經(jīng)，學(xué)習(xí)西方企業(yè)對于企業(yè)精神與企業(yè)文化內(nèi)涵的深刻理解，并且能夠真正的將企業(yè)的文化理念從員工的行為上充分的表現(xiàn)出來，我國連鎖餐飲企業(yè)的文化在構(gòu)建過程中缺乏系統(tǒng)性，不夠完善，所以它的建立并不是一蹴而就的，而且需要經(jīng)過長期的努力，要不斷地進(jìn)行全面的規(guī)劃，然后層層推進(jìn)。

（五）提升品牌影響能力。作為一個(gè)企業(yè)，它最大的無形資產(chǎn)就在于企業(yè)的品牌，品牌的擁有也就意味著企業(yè)效益的創(chuàng)造。品牌的知名度是企業(yè)在參與競爭中克敵致勝的法寶。消費(fèi)者具有追隨名牌的消費(fèi)傾向，市場也對名牌的親和力大，所以，名牌可以引導(dǎo)消費(fèi)者，引導(dǎo)市場，使企業(yè)在市場環(huán)境激烈的競爭中搶占生存與發(fā)展空間的先機(jī)，使企業(yè)保持一定的市場占有率，通過名牌效應(yīng)產(chǎn)生溢價(jià)，通過這種無形的資產(chǎn)使競爭優(yōu)勢得以長期持續(xù)的保持。要提升品牌影響力一方面要注重品牌設(shè)計(jì)，另一方面是要推廣維護(hù)品牌。

參考文獻(xiàn)：

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[2]張震.中國經(jīng)濟(jì)型酒店經(jīng)營戰(zhàn)略研究[D].安徽大學(xué)，2006：121

篇(6)

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè) 實(shí)踐教學(xué)改革 職業(yè)技能培養(yǎng)

一、我國烹飪專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，近年來呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)的增長速度高出批發(fā)零售貿(mào)易業(yè)增長速度9.8個(gè)百分點(diǎn)，高出制造業(yè)增長速度14.5個(gè)百分點(diǎn)。我國餐飲業(yè)每年都以18%的左右的速度增長，是GDP發(fā)展速度的2倍，餐飲業(yè)零售總額超過1萬億元，因此整個(gè)餐飲市場發(fā)展態(tài)勢良好，餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，消費(fèi)勢頭持續(xù)看好，發(fā)展前景十分廣闊。

餐飲企業(yè)在快速擴(kuò)張的同時(shí)，逐漸暴露出高技能人才崗位的缺失。隨著外國餐飲企業(yè)的進(jìn)入，使餐飲市場的競爭日益加劇，而對人才的爭奪，特別是高技能人才的爭奪日益激烈。面對國內(nèi)餐飲業(yè)良好的發(fā)展態(tài)勢，餐飲業(yè)人才狀況卻發(fā)生了變化，空前的“人才荒”成為阻礙餐飲業(yè)發(fā)展的最大問題。

因此，高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要為我國餐飲業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能、應(yīng)用型創(chuàng)新人才。烹飪專業(yè)教學(xué)必須瞄準(zhǔn)人才市場需求，牢牢把握高職烹飪?nèi)瞬判枨蟀l(fā)展前沿，應(yīng)制定烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)技能培養(yǎng)目標(biāo)，加快烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)改革。

二、烹飪專業(yè)職業(yè)技能培養(yǎng)的目標(biāo)定位

烹飪專業(yè)職業(yè)技能培養(yǎng)的目標(biāo)的確定，應(yīng)當(dāng)面向國內(nèi)外的市場，以立足區(qū)域經(jīng)濟(jì)為基礎(chǔ)，以此獲得發(fā)展根基和發(fā)展活力。烹飪高職教育是我國高等教育的重要組成部分，肩負(fù)著培養(yǎng)適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的高技能人才的使命。首先，如果烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)不夠明確，依然沿用中職烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，這樣不僅不能體現(xiàn)高職教育教學(xué)人才培養(yǎng)的宗旨，而且將抑制人才的發(fā)展，阻礙市場對行業(yè)人才的需求。其次，眾所周知，高職教育的目標(biāo)是培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能、應(yīng)用型的專門人才。因此，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)應(yīng)以中國烹飪傳統(tǒng)技能和地方特色為基礎(chǔ)，結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展實(shí)際和用人單位對人才需求標(biāo)準(zhǔn)，確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才，應(yīng)該以市場需求為導(dǎo)向，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德、塑造學(xué)生人文社會科學(xué)素質(zhì)、加強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新學(xué)習(xí)精神、夯實(shí)學(xué)生的實(shí)踐能力。只有明確烹飪專業(yè)職業(yè)技能培養(yǎng)的目標(biāo)，確立科學(xué)合理的人才培養(yǎng)模式，才能制定出合理的人才培養(yǎng)方案。

三、烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革的主要內(nèi)容

烹飪專業(yè)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，因此教學(xué)從社會實(shí)際需要出發(fā)，應(yīng)體現(xiàn)出專業(yè)教育特色。

（一）改變傳統(tǒng)教育思路，樹立現(xiàn)代教學(xué)理念

為促使烹飪專業(yè)恢復(fù)生機(jī)和活力，首先應(yīng)讓從事烹飪教育的教師從教學(xué)理念加以創(chuàng)新，脫離實(shí)踐教學(xué)中的 “紙上談兵”的教育。其次，把實(shí)踐教學(xué)放到與理論教學(xué)同等重要的位置，轉(zhuǎn)變以前實(shí)踐教學(xué)只是為理論教學(xué)服務(wù)的傳統(tǒng)思想。再次，保證烹飪專業(yè)學(xué)校加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)工作的開展，應(yīng)該明確烹飪專業(yè)的辦學(xué)理念和辦學(xué)方向。最后，要樹立現(xiàn)代的辦學(xué)理念和辦學(xué)意識。

（二）加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)模式，完善實(shí)踐教學(xué)體系

實(shí)踐教學(xué)改革的關(guān)鍵是建立與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)相適應(yīng)的教學(xué)體系，其中包括理論教學(xué)體系和實(shí)踐教學(xué)體系。烹飪實(shí)踐教學(xué)的改革，首先，必須針對國際烹飪行業(yè)和國內(nèi)烹飪行業(yè)的發(fā)展需求。其次，必須不斷調(diào)整改革的步伐以符合時(shí)代的發(fā)展潮流。再次，必須建立整體的實(shí)踐教學(xué)的改革思路，才能最終形成一個(gè)系統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)體系。

（三）科學(xué)安排教學(xué)環(huán)節(jié)，改革實(shí)踐教學(xué)方法

在烹飪教學(xué)過程中，針對不同專業(yè)課程的目標(biāo)需求，應(yīng)該安排實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，保證實(shí)踐教學(xué)的課時(shí)量。因此，我們必須根據(jù)烹飪專業(yè)課程特點(diǎn)科學(xué)合理地設(shè)計(jì)分配課時(shí)。還應(yīng)不斷突破原有的實(shí)踐教學(xué)方法，改革傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)中采用的“以課堂為中心、以教師為中心、以教材為中心”的教學(xué)模式，強(qiáng)調(diào)對學(xué)生創(chuàng)新能力、獨(dú)立思維能力和自學(xué)能力的培養(yǎng)。

（四）加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)管理，不斷優(yōu)化教師隊(duì)伍

提高烹飪實(shí)踐教學(xué)的水平，必須依靠科學(xué)的管理和優(yōu)秀的教師隊(duì)伍。首先，應(yīng)優(yōu)化重組教學(xué)資源，減少理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)的分離現(xiàn)象。其次，建立健全相關(guān)制度，保證教學(xué)秩序有序地進(jìn)行。再次，要建立實(shí)踐教學(xué)的相關(guān)考核辦法，獎懲分明，提高烹飪實(shí)踐教學(xué)的積極性。提高烹飪實(shí)踐的教學(xué)水平必須優(yōu)化烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍的建設(shè)。首先，要加強(qiáng)“雙師型”隊(duì)伍的建設(shè)。其次，應(yīng)積極的選派教師到相關(guān)旅游行業(yè)進(jìn)行掛職鍛煉，以增強(qiáng)教師的專業(yè)實(shí)踐能力。再次，邀請國內(nèi)或者國外家來學(xué)院召開講座，讓師生們共同交流與進(jìn)步。

（五）注重校企合作共贏，創(chuàng)造良好實(shí)訓(xùn)環(huán)境

烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)必須特別注重與相關(guān)行業(yè)的密切聯(lián)系，并充分利用這些資源為學(xué)生提供良好的實(shí)踐教學(xué)平臺。在校企合作中，應(yīng)重視學(xué)校投資的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地和與行業(yè)、企業(yè)合作共建的校外實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，使學(xué)生在烹飪行業(yè)的真實(shí)環(huán)境中通過自身的感受來完成對烹飪專業(yè)知識的實(shí)踐。不僅能使學(xué)生通過實(shí)際操作來檢驗(yàn)理論學(xué)習(xí)的成效，而且將學(xué)校優(yōu)質(zhì)的教育資源與企業(yè)物質(zhì)資源結(jié)合起來，實(shí)現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)相互促進(jìn)，共同發(fā)展。

綜上所述，高職院校學(xué)生應(yīng)具備的職業(yè)技能不是一種單一的能力，而是相互聯(lián)系和相互影響的有機(jī)整體。因此，在烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)技能培養(yǎng)上，我們要樹立新的教學(xué)理念和教學(xué)意識，將理論講授和實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，增強(qiáng)烹飪專業(yè)的培養(yǎng)效果。

參考文獻(xiàn)：[1] 湯亞軍. 《對我國中職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革的思考》.江蘇：中國校外教育，2010年23期.

[2] 黃武營. 《烹飪專業(yè)“教學(xué)―經(jīng)營一體化”實(shí)踐教學(xué)模式的探索》.《中文科技期刊數(shù)據(jù)庫》，《考試周刊》2009年第16期.

篇(7)

關(guān)鍵詞：餐飲運(yùn)行與管理； 項(xiàng)目化教學(xué)； 設(shè)計(jì)

中圖分類號：G712.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-3315（2014）06-128-002

當(dāng)前我國高職課程改革的主要方向是課程的項(xiàng)目化教學(xué)改革。項(xiàng)目化教學(xué)是指根據(jù)職業(yè)能力培養(yǎng)的需要，密切聯(lián)系地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，將專業(yè)基礎(chǔ)課程和專業(yè)課程的教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)成具體技能的訓(xùn)練項(xiàng)目，根據(jù)項(xiàng)目組織實(shí)施教學(xué)與考核，使專業(yè)人才培養(yǎng)方案的能力目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)。課程教學(xué)項(xiàng)目成為課程內(nèi)容的主要載體，項(xiàng)目設(shè)計(jì)的好壞對課程的成敗具有決定性的影響。這與當(dāng)前世界高職教育課程改革的主要趨勢相一致。

一、餐飲運(yùn)行與管理課程實(shí)施項(xiàng)目化教學(xué)的必要性

《餐飲運(yùn)行與管理》是高職酒店管理專業(yè)核心課程。該課程是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層管理人員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理的理實(shí)一體化課程。其功能在于讓學(xué)生從整體上對酒店餐飲部及餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)流程有系統(tǒng)的認(rèn)識，具備從事酒店餐飲管理的基本職業(yè)能力。

《餐飲運(yùn)行與管理》課程因?yàn)閷儆诠芾眍愓n程，所以理論性相對很強(qiáng)，它沿用了過去純理論性的教學(xué)體系和知識體系。教師在教學(xué)過程中基本采用章節(jié)講授方式，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中也都是采用死記硬背的方式，從而造成了重理論而輕實(shí)踐的現(xiàn)狀，學(xué)生根本不會把知識運(yùn)用到實(shí)踐中，教學(xué)效果不理想，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，達(dá)不到提高學(xué)生管理素質(zhì)和綜合素質(zhì)的目的。在當(dāng)前高職院校課程進(jìn)行項(xiàng)目化改革的形勢下，我結(jié)合多年的教學(xué)實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為這門課程不但有實(shí)行項(xiàng)目化課程教學(xué)改革的必要，而且有實(shí)行項(xiàng)目化課程教學(xué)的可能。因?yàn)樵撜n程的教學(xué)目的，就是使學(xué)生把餐飲管理知識運(yùn)用到餐飲企業(yè)管理實(shí)踐過程中，提高學(xué)生解決實(shí)際管理問題的能力。而餐飲管理的技能培養(yǎng)不可能單純從課程教授中獲得的，只有把學(xué)生放到真實(shí)的工作環(huán)境中，面對具體的工作任務(wù)，通過與企業(yè)實(shí)際相聯(lián)系的項(xiàng)目教學(xué)，通過教學(xué)做合一，加強(qiáng)了理論和實(shí)際的聯(lián)系，避免了過去講授知識和實(shí)踐操作相分離的局面，從而滿足餐飲行業(yè)對管理人才的需求。同時(shí)隨著餐飲人才需求數(shù)量的急劇增加，校內(nèi)外實(shí)習(xí)基地的開拓，為餐飲運(yùn)行與管理課程的項(xiàng)目化教學(xué)改革提供了很好的環(huán)境基礎(chǔ)，使其項(xiàng)目化教學(xué)改革成為可能。

二、餐飲運(yùn)行與管理課程的項(xiàng)目化教學(xué)設(shè)計(jì)方案

為了充分體現(xiàn)項(xiàng)目化教學(xué)理念，本課程以餐飲企業(yè)的管理作業(yè)程序?yàn)橐罁?jù)，以餐飲真實(shí)產(chǎn)品（或服務(wù)）為載體整合教學(xué)內(nèi)容，以實(shí)際工作流程為脈絡(luò)展開教學(xué)。根據(jù)酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案所設(shè)定的人才培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)規(guī)格進(jìn)行課程設(shè)計(jì)。將本課程的教學(xué)活動分解設(shè)計(jì)成7個(gè)項(xiàng)目、每個(gè)項(xiàng)目劃分為2-3個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，緊密圍繞“新建深海漁港連鎖餐廳”這個(gè)主題，運(yùn)用管理學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、財(cái)務(wù)會計(jì)知識、營銷學(xué)等相關(guān)知識進(jìn)行餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置、設(shè)計(jì)菜單、策劃餐飲促銷活動、設(shè)計(jì)原料采購驗(yàn)收體系、制定廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)、初步設(shè)計(jì)餐廳各崗位職責(zé)及人員配備、核算餐飲成本等任務(wù)的學(xué)習(xí)與實(shí)踐，真正做到學(xué)以致用、活學(xué)活用，切實(shí)培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識、合作意識、市場經(jīng)濟(jì)意識、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新能力以及餐飲企業(yè)經(jīng)營管理能力，并實(shí)現(xiàn)工學(xué)結(jié)合，產(chǎn)學(xué)結(jié)合。本課程學(xué)習(xí)成績的檢驗(yàn)采用全程形成性考核，促使學(xué)生在課程的每個(gè)環(huán)節(jié)積極參與。

三、餐飲運(yùn)行與管理課程實(shí)施項(xiàng)目化教學(xué)取得的效果

在餐飲運(yùn)行與管理課程項(xiàng)目教學(xué)中，通過學(xué)習(xí)環(huán)境、學(xué)習(xí)內(nèi)容、學(xué)習(xí)方式的變化，給學(xué)生帶來全新的體驗(yàn)，每堂課都有具體的學(xué)習(xí)任務(wù)、評價(jià)方法，開展理論實(shí)踐一體化教學(xué)，使學(xué)生主體地位真正得到落實(shí)，學(xué)習(xí)興趣得到激發(fā)，學(xué)習(xí)熱情空前提高，自信心增強(qiáng)，極大地提高了學(xué)習(xí)效率。

1.豐富了學(xué)生學(xué)習(xí)途徑

餐飲運(yùn)行與管理課程項(xiàng)目化教學(xué)實(shí)施以后，整個(gè)教學(xué)過程緊密圍繞餐飲企業(yè)管理工作項(xiàng)目（任務(wù)）這一特定的教學(xué)目標(biāo)任務(wù)，將餐飲管理技能訓(xùn)練過程所需的理論知識適時(shí)、適度地融入到管理技能訓(xùn)練之中，充分體現(xiàn)了實(shí)用性、針對性和做學(xué)一體的原則，為學(xué)生創(chuàng)造了多元化的學(xué)習(xí)途徑，且在此過程中巧妙地滲入了協(xié)作精神、競爭意識與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

2.提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性

餐飲運(yùn)行與管理課程實(shí)施項(xiàng)目化教學(xué)以后，學(xué)生的“自主性”得以大大拓寬，教師漸成“導(dǎo)師”，學(xué)生可以自主思考、獨(dú)立或小組協(xié)作解決技能訓(xùn)練過程中產(chǎn)生的問題。例如在菜單設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)過程中，教師稍作指導(dǎo)之后，小組集體分工負(fù)責(zé)，每人有自己的工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題，集體評議，對小組解決不了的問題就請老師答疑。整個(gè)步驟輕松，氣氛活躍，學(xué)生參與率高。

3.增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的信心

餐飲運(yùn)行與管理課程采用項(xiàng)目教學(xué)，貫穿始終的“做中學(xué)”，把理論與實(shí)踐的距離拉近，使學(xué)生易于感知與接受。增強(qiáng)學(xué)習(xí)自信心，再加上過程激勵(lì)措施，給學(xué)生技能訓(xùn)練過程注入了活力，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與熱情，同時(shí)也充分發(fā)揮了其自身潛能。

參考文獻(xiàn)：

[1]徐峰.關(guān)于高職項(xiàng)目化教學(xué)模式要素研究[J]職業(yè)教育，2011，（04）