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篇(1)

隨著人們生活水平的不斷提高，以人為本的辦學(xué)理念日益得到彰顯和落實(shí)，高校學(xué)生的伙食質(zhì)量也在不斷得到改善。但是，一些高校追求學(xué)生食堂利益最大化的現(xiàn)象依然存在。這主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

一是食堂經(jīng)營者只追求經(jīng)濟(jì)利益，對(duì)食品安全的重要性認(rèn)識(shí)不足，安全意識(shí)淡薄。二是不講究食堂功能區(qū)分，把所有的場(chǎng)地都租賃出去，造成食堂布局凌亂不堪。三是食堂內(nèi)設(shè)施不足，食品不能完全進(jìn)行分類擺放，加工流程不能避免生熟交叉污染，動(dòng)物類食品與植物性食品加工未能分開，餐用具洗消設(shè)施簡(jiǎn)陋，清洗消毒不到位。四是進(jìn)貨渠道不規(guī)范，貪圖便宜，常采購假冒偽劣物品，甚至使用地溝油，嚴(yán)重危害師生員工的身體健康。

如何加強(qiáng)對(duì)高校學(xué)生食堂的有效管理，筆者認(rèn)為，湖南科技經(jīng)貿(mào)職業(yè)學(xué)院的方法值得學(xué)習(xí)和借鑒。

一、加強(qiáng)質(zhì)量管理，落實(shí)規(guī)章制度

高校的食堂管理和企業(yè)管理一樣，沒有嚴(yán)格的質(zhì)量意識(shí)、健全的管理制度、強(qiáng)有力的管理隊(duì)伍和科學(xué)的管理方法，是什么事情也干不好的。湖南科技經(jīng)貿(mào)職業(yè)學(xué)院的作法是： 一是建立各項(xiàng)規(guī)章制度和辦事程序，用制度管人。該院制定了《學(xué)生食堂管理制度匯編》，對(duì)食堂的生產(chǎn)服務(wù)流程進(jìn)行全面的細(xì)化管理，做到事事有人管，人人有事做，各項(xiàng)工作有章可循、獎(jiǎng)罰分明，充分調(diào)動(dòng)了食堂工作人員的工作積極性。

二是加強(qiáng)對(duì)炊管人員的教育和培訓(xùn)。學(xué)院將《食品安全法》分解到各個(gè)工種的職責(zé)之中；定期請(qǐng)防疫站的執(zhí)業(yè)醫(yī)生給炊管人員講授食品安全、營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)和食物搭配方法；利用暑期，選派熱愛廚師工作、有一定烹調(diào)技術(shù)的同志到烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)廚藝，增加食堂的花色品種和提高飯菜質(zhì)量。

三是建立和完善檢查落實(shí)制度。成立食堂安全衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，建立食堂安全衛(wèi)生責(zé)任追究制。定期檢查食堂各項(xiàng)制度的落實(shí)情況，對(duì)食堂衛(wèi)生安全、食堂操作規(guī)程等進(jìn)行嚴(yán)格的檢查和把關(guān)，使檢查工作經(jīng)?；?、規(guī)范化，保證各項(xiàng)規(guī)章制度落到實(shí)處。

四是學(xué)習(xí)借鑒兄弟院校的先進(jìn)管理辦法。每年都要組織食堂管理和工作人員到省內(nèi)各兄弟院校學(xué)習(xí)取經(jīng)，用外校的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)來指導(dǎo)、改進(jìn)自己的工作。

五是加強(qiáng)炊管隊(duì)伍建設(shè)。注重提高食堂工作人員的思想素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德，逐年提高食堂人員的工資福利待遇，盡量為他們解決實(shí)際困難，建立一支穩(wěn)定可靠的食堂工作人員隊(duì)伍，使他們熱愛本職崗位，做好服務(wù)工作。

二、抓好飯菜質(zhì)量，平抑食堂價(jià)格

提高飯菜質(zhì)量和控制飯菜價(jià)格是辦好高校食堂的重要舉措。在豐富飯菜品種的前提下，學(xué)生食堂的價(jià)格必須從就餐者經(jīng)濟(jì)狀況的實(shí)際出發(fā)，使絕大多數(shù)同學(xué)，尤其是經(jīng)濟(jì)困難的同學(xué)能吃得起、吃得飽、吃得好。在物價(jià)不斷攀高的現(xiàn)在，該院仍然保留有4元/餐，且保證吃好吃飽的伙食標(biāo)準(zhǔn)。

一是每年組織一次烹調(diào)技能比賽。該院每年都要組織食堂廚師、面點(diǎn)師舉行技能比武活動(dòng)，比武項(xiàng)目分為規(guī)定品種和自選品種，對(duì)優(yōu)勝者給予獎(jiǎng)勵(lì)，通過技能比武活動(dòng)，提高了烹調(diào)技術(shù)，促進(jìn)新菜式品種的推出，達(dá)到了改善伙食的目的。

二是每年組織兩次飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量評(píng)比活動(dòng)。為提高食堂的飯菜和服務(wù)質(zhì)量，食堂每學(xué)期都要組織一次質(zhì)量評(píng)比活動(dòng)，對(duì)優(yōu)勝者給予張榜表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，促進(jìn)了食堂人員內(nèi)部比學(xué)趕超的積極性，從而提高了師生員工對(duì)食堂的滿意率和就餐率。

三是每學(xué)期召開一次針對(duì)食堂問題的學(xué)生代表座談會(huì)。征集學(xué)生對(duì)伙食管理的意見，認(rèn)真聽取學(xué)生的建議。讓高校食堂實(shí)行民主監(jiān)督管理。

四是積極利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)及時(shí)解決學(xué)生反映的伙食問題，主動(dòng)做好服務(wù)工作。學(xué)生對(duì)伙食有意見，就會(huì)馬上發(fā)帖到校園網(wǎng)上。為搞好伙食管理，及時(shí)處理學(xué)生反映的意見和建議，避免意見擴(kuò)大化，或造成不良的影響，該院要求食堂管理人員每天上班第一時(shí)間首先瀏覽校園網(wǎng)，查看學(xué)生有無對(duì)食堂伙食的投訴，對(duì)學(xué)生反映的意見和建議，后勤及食堂管理人員要及時(shí)作出回帖和做好解釋處理工作，使學(xué)生反映的問題和意見盡快得到妥善的答復(fù)和解決。同時(shí)后勤處也要充分利用校園網(wǎng)做好伙食管理宣傳工作，與學(xué)生交流對(duì)話，把當(dāng)前飲食服務(wù)部門的一些做法、當(dāng)前市場(chǎng)物價(jià)情況、伙食管理的熱點(diǎn)和難點(diǎn)問題等等，發(fā)帖到校園網(wǎng)，使學(xué)生更多的了解伙食管理的全過程，把被動(dòng)服務(wù)變?yōu)橹鲃?dòng)服務(wù)，化解服務(wù)與被服務(wù)人員之間的矛盾，共同搞好食堂伙食管理。

五是認(rèn)真解決貧困生的吃飯問題。該校的每個(gè)學(xué)生食堂都設(shè)置了貧困生打飯窗口（或經(jīng)濟(jì)飯菜窗口），切實(shí)做好和解決貧困學(xué)生的生活飲食問題。

三、引進(jìn)特色經(jīng)營，豐富飲食品種

該院為滿足不同地域、不同民族和不同消費(fèi)層次學(xué)生對(duì)飲食的需求，積極引進(jìn)南北風(fēng)味的地方特色小吃進(jìn)入校園，開辦了具有獨(dú)特地方風(fēng)味特色的小吃、粉、面、粥、經(jīng)濟(jì)快餐等，同時(shí)開辦好夜宵，方便晚自習(xí)學(xué)生的飲食需要。把大眾食堂辦成餐廳式的服務(wù)，創(chuàng)造條件辦好餐廳宴席，接待學(xué)生、親朋好友聚餐，增加營業(yè)收入。使食堂在經(jīng)營服務(wù)上達(dá)到人氣旺盛，充滿生機(jī)活力的新型學(xué)生食堂。不斷提高食堂經(jīng)濟(jì)效益，使食堂逐步走向自我良性發(fā)展的道路。

湖南科技經(jīng)貿(mào)職業(yè)學(xué)院食堂以人為本、薄利多銷、品種豐富、質(zhì)量上乘的成功經(jīng)驗(yàn)，受到了全院師生的一致歡迎，也贏得了周邊院校的紛紛效仿。

參考文獻(xiàn)

[1] 李佳?論高校食堂食品衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀與對(duì)策 《南華大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版）》 2010年06期

篇(2)

[關(guān)鍵詞] 學(xué)生食堂 經(jīng)營服務(wù) 對(duì)策與途徑

一年多來，受國際糧油市場(chǎng)價(jià)格上漲、自然災(zāi)害頻發(fā)等多種因素的影響，致使物價(jià)不斷上漲。據(jù)國家發(fā)改委監(jiān)測(cè)，2010年10月份我國CPI同比上漲4.7%，特別是豬肉、禽蛋類等最基本的副食品原材料漲幅最大，其中豬肉價(jià)格上漲高達(dá)14.3%。其他能源價(jià)格、人力資源價(jià)格也都普遍升高。國家統(tǒng)計(jì)局同年11月份統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，食品價(jià)格比2009年同期上漲14%，再次創(chuàng)出年內(nèi)新高。有關(guān)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，2010年6月至11月，大米、食用油比上年同期上漲20%左右，蔬菜價(jià)格總漲幅為41%左右。“逗你玩”、“蒜你狠”、“油你漲”、“姜你軍”、“糖高宗”助推物價(jià)加速上漲。政府部門雖然積極地打出了遏制物價(jià)上漲的“組合拳”，但物價(jià)結(jié)構(gòu)性上漲因素依然長(zhǎng)期存在。2011年上半年我國CPI同比上漲5.4%，8月份同比上漲6.2%，食品價(jià)格持續(xù)保持高位運(yùn)行。由于漲價(jià)幅度大，范圍廣、時(shí)間長(zhǎng)，使得高校學(xué)生食堂經(jīng)營成本劇增，經(jīng)營服務(wù)存在巨大的壓力。

學(xué)生食堂的服務(wù)對(duì)象是在校學(xué)生，受消費(fèi)能力及消費(fèi)心理因素的限制，學(xué)生、家長(zhǎng)皆要求食堂飯菜質(zhì)量、價(jià)格保持相對(duì)穩(wěn)定。特別是在高物價(jià)的現(xiàn)實(shí)條件下，廣大學(xué)生期盼伙食不漲價(jià)、不降質(zhì)且能夠吃得飽。同時(shí)，要求吃出營養(yǎng)和健康的愿望十分強(qiáng)烈。然而，學(xué)校食堂主副食品原材料采購?fù)耆袌?chǎng)化同飯菜價(jià)格不能隨行就市的矛盾一直長(zhǎng)期存在，用工成本及各種不斷增加的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，使得學(xué)生食堂的飯?jiān)絹碓诫y做，學(xué)校和飲食服務(wù)部門工作人員肩上的擔(dān)子越來越重，食品衛(wèi)生安全的隱患也越來越大，加劇了食堂經(jīng)營發(fā)展過程中舉步維艱的窘境。以往的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)告訴我們，高校的伙食質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量往往成為導(dǎo)致學(xué)校不穩(wěn)定的導(dǎo)火索。如何保證學(xué)生食堂飯菜質(zhì)量及價(jià)格的基本穩(wěn)定？如何保證學(xué)生食堂的健康運(yùn)行？已成為高校后勤集團(tuán)共同面臨的難題。

針對(duì)所面臨的嚴(yán)峻形勢(shì)，各級(jí)組織、政府管理部門及學(xué)校務(wù)必要達(dá)成共識(shí)，把做好學(xué)生食堂工作擺在重要的議事日程。采取切實(shí)有效的措施，全力以赴保證學(xué)生食堂飯菜質(zhì)量，千方百計(jì)穩(wěn)定學(xué)生食堂飯菜價(jià)格。具體的應(yīng)對(duì)措施和途徑主要有以下幾個(gè)方面：

一、盡快設(shè)立學(xué)生食堂飯菜價(jià)格平抑基金

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，學(xué)生食堂面臨的困難和問題原因復(fù)雜，涉及市場(chǎng)、體制、機(jī)制、管理水平、服務(wù)理念等諸多方面。但高?；锸撤?wù)的對(duì)象決定了高校伙食必須具有教育屬性及公益性，不能完全以盈利為目的的特點(diǎn)。因此，高?；锸彻ぷ饕氲玫浇】?、長(zhǎng)足的發(fā)展，就不能簡(jiǎn)單地將學(xué)生食堂推向社會(huì)。必須形成合力，建立政府主導(dǎo)、學(xué)校及各相關(guān)部門共同參與的長(zhǎng)效機(jī)制。從維護(hù)學(xué)校、社會(huì)穩(wěn)定的大局，提高政治敏銳性，充分正視學(xué)生食堂經(jīng)營中存在的巨大困難與辦伙成本壓力。從事關(guān)校園和諧、學(xué)生成長(zhǎng)及教育事業(yè)發(fā)展的高度認(rèn)識(shí)學(xué)生伙食工作的重要性，切實(shí)把學(xué)生伙食工作抓緊抓好。要明確各方面的職責(zé)，勇于承擔(dān)對(duì)食堂的監(jiān)管、扶持的責(zé)任，主動(dòng)承擔(dān)起穩(wěn)定價(jià)格的責(zé)任，爭(zhēng)取投入多的專項(xiàng)資金建立物價(jià)平抑基金，對(duì)學(xué)?；锸尺M(jìn)行實(shí)質(zhì)性的扶持和補(bǔ)貼。

二、對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行政策性的經(jīng)營扶持

學(xué)生食堂工作涉及廣大師生的切身利益，責(zé)任重大。學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)要切實(shí)履行食堂工作第一責(zé)任人的職責(zé)，在一手抓好課堂的同時(shí)，還須切實(shí)承擔(dān)起責(zé)任，用另一只手抓好食堂。根據(jù)高校的自身特點(diǎn)和實(shí)際情況，認(rèn)真落實(shí)國家、省關(guān)于學(xué)生食堂各種優(yōu)惠支持政策，采取各種有效政策對(duì)食堂經(jīng)營服務(wù)工作進(jìn)行合理的扶持。通過落實(shí)減免食堂水、電、氣費(fèi)，承擔(dān)食堂供暖費(fèi)，全額承擔(dān)或部分承擔(dān)在編職工的工資、津貼或采取對(duì)食堂水電氣實(shí)行居民價(jià)格、免交食堂管理費(fèi)、稅費(fèi)、學(xué)生食堂零租賃等優(yōu)惠政策，建立與物價(jià)上漲掛鉤的價(jià)格聯(lián)動(dòng)機(jī)制,保證國家、學(xué)校對(duì)學(xué)生的優(yōu)惠政策和補(bǔ)貼切實(shí)落到學(xué)生身上，讓學(xué)生真正成為受益者。食堂要保證將各項(xiàng)支持政策落實(shí)到位。在保證基本伙食的前提下，根據(jù)市場(chǎng)肉、禽、蛋類等食品的供應(yīng)及價(jià)格情況，適時(shí)合理地調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)。要采取有力的措施，提供質(zhì)量可靠的免費(fèi)湯，保證低價(jià)菜的供應(yīng)數(shù)量，進(jìn)一步增加、豐富飯菜的品種，以滿足不同學(xué)生的需求。同時(shí)，嚴(yán)格規(guī)范調(diào)價(jià)程序和行為。在保持總體價(jià)格穩(wěn)定的前提下，若需進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)價(jià)，則價(jià)格和菜品結(jié)構(gòu)的調(diào)整要做到有機(jī)的結(jié)合。必須精心測(cè)算，按政策要求規(guī)范操作。做到優(yōu)質(zhì)菜肴價(jià)位合理，低價(jià)菜肴有必要補(bǔ)貼，保證家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生的基本伙食不因食堂飯菜價(jià)格結(jié)構(gòu)性調(diào)整而受到影響。堅(jiān)決杜絕食堂隨意漲價(jià)，全面漲價(jià)及不合理定價(jià)行為的發(fā)生。

三、進(jìn)一步推進(jìn)聯(lián)合集中采購制度的落實(shí)與實(shí)施

在先前各校單獨(dú)采購的基礎(chǔ)上，探索建立區(qū)域高校伙食管理平臺(tái)，積極推進(jìn)聯(lián)合集中采購、形成競(jìng)價(jià)優(yōu)勢(shì)，能夠更加有效地降低學(xué)校大型規(guī)?；少徣后w的成本，逐步建立一個(gè)應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲的宏觀調(diào)控長(zhǎng)效機(jī)制，保障食堂供應(yīng)價(jià)格穩(wěn)定，最大限度地保證食堂食品安全。這不僅可以緩沖校外市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)給校內(nèi)市場(chǎng)帶來的傳導(dǎo)效應(yīng)，對(duì)學(xué)生伙食價(jià)格明顯起到調(diào)控作用，還可以大大降低學(xué)校零星采購的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。具體實(shí)施的工作中，還須要按照教育部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部聯(lián)合下發(fā)的《關(guān)于高校食堂農(nóng)產(chǎn)品采購開展“農(nóng)校對(duì)接”試點(diǎn)工作的通知》精神，積極開拓渠道，廣泛開展“農(nóng)校對(duì)接”方式采購農(nóng)產(chǎn)品，使鮮活農(nóng)產(chǎn)品直接供應(yīng)學(xué)生食堂。從而切實(shí)降低采購價(jià)格和提高原材料質(zhì)量，保障食堂飯菜價(jià)平質(zhì)好，并進(jìn)一步推進(jìn)高校后勤社會(huì)化改革。

四、對(duì)食堂的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面補(bǔ)強(qiáng)

食堂是學(xué)生集體用餐的場(chǎng)所,是極為容易引發(fā)安全事故、特別是食物中毒事故的重要部位與關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鑒于高校后勤服務(wù)基本社會(huì)化、食堂經(jīng)營主體多元化的實(shí)際狀況，學(xué)?，F(xiàn)階段普遍存在對(duì)食堂投入不足，基礎(chǔ)建設(shè)條件較差、保障能力有限的問題。為了給師生的工作、學(xué)習(xí)生活營造一個(gè)衛(wèi)生安全的飲食環(huán)境，應(yīng)嚴(yán)格按照國家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，將食堂設(shè)備設(shè)施的更新改造作為飲食衛(wèi)生安全監(jiān)督考核的重要內(nèi)容。做到食堂設(shè)備、設(shè)施配套完善，食具進(jìn)行液浸或高溫消毒。依照教育部等五部門聯(lián)合出臺(tái)的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高校食堂工作意見》主動(dòng)承擔(dān)食堂大型維修改造、設(shè)備配置和更新，提高現(xiàn)代化生產(chǎn)能力和工作效率，使食堂衛(wèi)生條件不斷達(dá)到國家和有關(guān)部門的規(guī)定要求。

五、創(chuàng)新學(xué)生食堂管理，建立公平有序的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制

學(xué)生伙食工作的中心目標(biāo)就是讓學(xué)生滿意。一是結(jié)合實(shí)際對(duì)學(xué)生食堂實(shí)行全面成本核算，努力降低非必須的經(jīng)營成本支出，穩(wěn)定價(jià)格，最大限度地消化漲價(jià)因素對(duì)學(xué)生食堂的影響。在對(duì)食堂工作進(jìn)行重點(diǎn)分析、研究的基礎(chǔ)上，注意利用一卡通、食堂運(yùn)營財(cái)務(wù)報(bào)表等形式強(qiáng)化學(xué)生消費(fèi)信息的統(tǒng)計(jì)、分析工作，重點(diǎn)解決問題，有針對(duì)性的采取措施。二是嚴(yán)格食品加工全過程的管理，強(qiáng)化監(jiān)管、規(guī)范生產(chǎn)。要完善工作制度，從原材料規(guī)范索證、采購入手，抓好伙食工作的每個(gè)環(huán)節(jié)、每道工序，細(xì)化和完善操作規(guī)程、管理流程和安全措施，進(jìn)一步健全食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究措施。三是積極倡導(dǎo)建設(shè)節(jié)約型食堂，節(jié)能降耗，減少“跑、冒、滴、漏”。豐富銷售手段，保證學(xué)生吃飽、吃好、吃完，減少剩飯剩菜，避免浪費(fèi)。四是進(jìn)一步精干生產(chǎn)組織結(jié)構(gòu)，全面加強(qiáng)對(duì)員工的職業(yè)道德教育和培訓(xùn)，使他們規(guī)范服務(wù)行為，端正服務(wù)態(tài)度，保證服務(wù)質(zhì)量。五是抓好伙食價(jià)格公示和經(jīng)常性的工作溝通，定期公布食堂成本和財(cái)務(wù)狀況，自覺地接受師生的監(jiān)督。要特別注意發(fā)揮好學(xué)生伙管會(huì)組織的作用，組織學(xué)生代表參與食堂管理，監(jiān)督食堂運(yùn)營狀況，及時(shí)掌握學(xué)生對(duì)學(xué)生食堂飯菜質(zhì)量?jī)r(jià)格、衛(wèi)生的滿意程度。通過形勢(shì)教育，學(xué)生社團(tuán)活動(dòng)，校內(nèi)媒體傳播等途徑加強(qiáng)正面宣傳，引導(dǎo)師生通過正當(dāng)途徑反映對(duì)食堂工作的意見和建議。對(duì)學(xué)生反映的伙食問題，要力求做到件件有落實(shí)，以取得學(xué)生對(duì)食堂伙食工作的理解和支持。

除此之外，食堂經(jīng)營者要以建設(shè)和諧后勤、打造平安飲食為己任，牢固樹立服務(wù)意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和大局意識(shí)，堅(jiān)持精細(xì)化管理，認(rèn)真落實(shí)食品安全責(zé)任、規(guī)范各項(xiàng)工作，采取有效措施應(yīng)對(duì)各種突發(fā)事件，確保食品采購、儲(chǔ)存、加工和出售諸環(huán)節(jié)符合食品衛(wèi)生要求，促進(jìn)衛(wèi)生安全措施落實(shí)到位，杜絕群體性食物中毒預(yù)防到位，保障食堂飯菜質(zhì)量、價(jià)格穩(wěn)定到位，更好的為師生服務(wù)，為學(xué)校改革、穩(wěn)定、發(fā)展提供可靠的后勤保障。

參考文獻(xiàn)：

[1]財(cái)政部、國家稅務(wù)總局.關(guān)于經(jīng)營高校學(xué)生公寓和食堂有關(guān)稅收政策的通知［Z］.財(cái)稅［2011］78號(hào)文件.

[2]教育部.教育部等五部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見［Z］.教發(fā)［2011］7號(hào)文件.

篇(3)

關(guān)鍵詞：高校食堂；物價(jià)上漲；改革

近年來，各地高校在推進(jìn)食堂改革方面進(jìn)行許多的探索，促進(jìn)了后勤改革向縱深推進(jìn)。高校食堂涉及廣大師生的直接利益，對(duì)學(xué)生群體生活有著很大的影響，是高校后勤工作的重點(diǎn)，同時(shí)也是后勤工作的難點(diǎn)。在我國高校后勤不斷的改革發(fā)展中，高校食堂也隨之不斷地進(jìn)行改革和發(fā)展，隨著改革的深入進(jìn)行，同時(shí)廣大師生對(duì)餐飲的要求越來越高，傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式及經(jīng)營理念已經(jīng)成為高校食堂發(fā)展的瓶頸，高校食堂的改革迫在眉睫。高校食堂改革的成敗極大的影響著高校后勤改革的成敗，糧食和肉類等為主的農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格上漲給高校學(xué)生食堂帶來的沖擊和影響，使得政府和高校高度重視學(xué)生食堂質(zhì)量和校園穩(wěn)定工作，采取了各種積極有效的措施，通過適當(dāng)調(diào)價(jià)，政府和學(xué)校差價(jià)補(bǔ)貼，困難學(xué)生特殊補(bǔ)貼等等，在一定程度上暫時(shí)起到了緩解作用。物價(jià)上漲幅度高于食堂營業(yè)收入增長(zhǎng)幅度，導(dǎo)致食堂經(jīng)營利潤減少，所以高校食堂在實(shí)際的管理與改革發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)許多我們需要思考的具體問題。

一、高校食堂改革的狀況

近年來，很多高校進(jìn)行的后勤改革推動(dòng)了全國高校食堂的改革工作。各地高校通過軟件升級(jí)和硬件達(dá)標(biāo)的改革舉措將高校食堂的改革推向縱深。設(shè)施上，高校通過對(duì)原有食堂進(jìn)行擴(kuò)建和改建，以及引進(jìn)先進(jìn)加工設(shè)備和保溫保鮮設(shè)備等措施，讓食堂硬件設(shè)施改善；同時(shí)通過引進(jìn)新的管理制度和經(jīng)營理念等“軟件”，讓制度約束使高校食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)步。在當(dāng)前高校食堂經(jīng)營條件改善和學(xué)校廣大師生對(duì)飲食的要求越來越高的情況下，傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式及經(jīng)營理念已經(jīng)成為約束高校食堂發(fā)展的瓶頸。

食堂是通過學(xué)校公開招標(biāo)承包給經(jīng)營者的，導(dǎo)致管理流于形式，管理責(zé)任很難落實(shí)。向社會(huì)發(fā)包招標(biāo)是不少高校食堂的一種改革模式，一般來說承包費(fèi)用高者中標(biāo)，部分學(xué)校不考察中標(biāo)者是否具有經(jīng)營資質(zhì)、是否守信用、是否有經(jīng)營能力。由于基礎(chǔ)管理不扎實(shí)，個(gè)人承包過程中，學(xué)校未建立起與承包責(zé)任制相應(yīng)的運(yùn)行機(jī)制，有關(guān)監(jiān)管機(jī)制不完善，指標(biāo)落實(shí)不到位，辦事忽視章程，考核不依標(biāo)準(zhǔn)，核算無定額限制，包管不分，造成了管理上的失控。

二、影響高校食堂改革的因素

（一）成本上升。農(nóng)產(chǎn)品物資價(jià)格大幅上漲。尤其以食用油和肉類為主要，漲價(jià)幅度高達(dá)3倍以上。物價(jià)的上漲，給當(dāng)前高?；锸巢块T的正常經(jīng)營帶來嚴(yán)重的影響。以石河子大學(xué)商學(xué)院為例， 2015年1至12月份，食堂營業(yè)收人為355萬元左右，而食品材料、燃料、水電等直接成本就達(dá)到262.7萬元，直接毛利只有26%左右，據(jù)測(cè)算，如要保本或微利營業(yè)，直接毛利率應(yīng)維持在30 %至35%之間，也就是說，每月的銷售額相對(duì)穩(wěn)定的情況下，直接成本應(yīng)控制在230 萬元左右。由于物價(jià)上漲等原因，導(dǎo)致直接成本已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了這個(gè)水平。高校食堂屬高消耗單位，在物價(jià)飛漲的今天，物資采購的完全市場(chǎng)化同高校食堂伙食供應(yīng)價(jià)格行政調(diào)控的矛盾，直接導(dǎo)致了高校食堂經(jīng)營面臨困境。

（二）盈利空間縮小。 一是高校后勤社會(huì)化改革以后，高校學(xué)生食堂逐步實(shí)行企業(yè)化運(yùn)作，除主副食成本，將人員、設(shè)備等費(fèi)用計(jì)入經(jīng)營成本，實(shí)行全成本核算。二是由于高校學(xué)生食堂服務(wù)對(duì)象是在校學(xué)生，受消費(fèi)能力限制，要求食堂飯菜價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，而物價(jià)受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律的制約，是隨市場(chǎng)行情的變化而浮動(dòng)，高校學(xué)生食堂實(shí)行企業(yè)化管理后，食堂經(jīng)營按市場(chǎng)化運(yùn)作，在物價(jià)持續(xù)上漲的情況下，要保證價(jià)格不變、質(zhì)量不變是很難做到的。加之政府和學(xué)校多次下發(fā)文件穩(wěn)定高校學(xué)生食堂飯菜價(jià)格，使得食堂經(jīng)營的盈利空間越來越小。

（三）產(chǎn)權(quán)界定不清?！蛾P(guān)于深化高校后勤社會(huì)化改革的若干意見》中明確規(guī)定劃撥到后勤服務(wù)實(shí)體的資產(chǎn)，所有權(quán)歸屬學(xué)校，經(jīng)營權(quán)屬后勤服務(wù)實(shí)體。后勤服務(wù)實(shí)體對(duì)國有資產(chǎn)有保值和不流失的責(zé)任。但通過高校后勤社會(huì)化改革十年來實(shí)踐，在后勤資產(chǎn)的產(chǎn)權(quán)界定上依然很困難。有的高校把后勤資產(chǎn)定位為高校資產(chǎn)，產(chǎn)權(quán)單一，行政干預(yù)較多，不利于后勤企業(yè)參與社會(huì)第三產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。高校后勤在實(shí)體分離前資產(chǎn)都是國有資產(chǎn)，分離后政府、學(xué)校投入的資產(chǎn)也是國有資產(chǎn)，對(duì)后勤實(shí)體分離后添置的資產(chǎn)權(quán)屬比較復(fù)雜，具有多元性，最終還要用法律來確定和解決這個(gè)問題。

三、物價(jià)上漲對(duì)高校食堂改革的影響

（一）原料成本。原料成本是食堂各項(xiàng)支出中最為重要的一項(xiàng)，食堂在生產(chǎn)過程中需要直接使用的一系列材料，包括了三個(gè)大的方面成本，即米面、蔬菜、肉類、禽蛋類的主材料成本。原材料的質(zhì)量對(duì)飯菜的質(zhì)量產(chǎn)生直接影響，而原材料價(jià)格的高低直接影響到飯菜的價(jià)格。高校食堂成本管理的首要環(huán)節(jié)就是物資采購，這是控制成本的源頭，更是基礎(chǔ)。因此，高校食堂要成立物資采購部門，專門負(fù)責(zé)食堂所需各類物資的采購，并建立、健全、完善采購制度，如采購計(jì)劃申報(bào)制度、大宗物資招標(biāo)制度等。

（二）加工成本。高校食堂在經(jīng)營的過程中，在服務(wù)、管理等各個(gè)階段所產(chǎn)生的一系列費(fèi)用，涉及到高校食堂經(jīng)營的方方面面，包括了日常消耗品成本、購置設(shè)備的成本、設(shè)備維修維護(hù)保養(yǎng)費(fèi)用、設(shè)備折舊費(fèi)用以及其他一些雜項(xiàng)費(fèi)用等根據(jù)高校食堂的具體情況，做好成本預(yù)算工作，并按照制定的各項(xiàng)成本預(yù)算進(jìn)行充分調(diào)節(jié)，實(shí)現(xiàn)對(duì)各項(xiàng)成本費(fèi)用的實(shí)際支出的有效約束與控制，從而保證食堂各項(xiàng)費(fèi)用的支出控制在全面預(yù)算內(nèi)，降低食堂成本，實(shí)現(xiàn)食堂的經(jīng)濟(jì)效益。

（三）管理成本。 食堂管理部門為管理食堂的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)而產(chǎn)生的各種費(fèi)用：如物資采購費(fèi)用、物流費(fèi)用、辦公費(fèi)用、學(xué)生膳食管理人員費(fèi)用及其它雜費(fèi)等等。隨著物價(jià)上漲，生活成本的上升，工作人員和管理的工資水平也要相應(yīng)的提升，特別是經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人員，高校食堂更加需要他們來提升管理效率，但是此類人員的工資水平也比較高，對(duì)于食堂來說這些管理費(fèi)用占成本的重要部分。建立科學(xué)合理的用人機(jī)制。將食堂所有崗位實(shí)行公開、公正、公平競(jìng)聘，按照“人崗匹配，競(jìng)爭(zhēng)上崗”的原則，選拔品質(zhì)好、能力強(qiáng)、有事業(yè)心的年青員工到管理崗位、技術(shù)崗位上，形成“優(yōu)者進(jìn)，劣者出，能進(jìn)能出”的用工制度。從本校畢業(yè)生中聘用一些品學(xué)兼優(yōu)，有上進(jìn)心，有志于后勤管理工作的大學(xué)生，更新到采購工作、倉庫管理等方面的工作中來，發(fā)揮高效的作用。

四、建議對(duì)策

（1）堅(jiān)持高校學(xué)生食堂改革。推進(jìn)高校學(xué)生食堂的改革，建立起“市場(chǎng)服務(wù)、學(xué)校選擇、政府調(diào)控、職能監(jiān)管”的新型高校后勤保障系統(tǒng)。（2）建立健全飯菜價(jià)格緩慢調(diào)控機(jī)制。建立健全科學(xué)合理的學(xué)生食堂飯菜價(jià)格機(jī)制，適時(shí)取消對(duì)學(xué)生食堂飯菜價(jià)格的行政管制，確保高校學(xué)生食堂飯菜價(jià)格的穩(wěn)定與質(zhì)量的保證，滿足不同層次學(xué)生的飲食需求。（3）優(yōu)化采購程序，面對(duì)物價(jià)上漲，制定柔性策略，提前預(yù)購及保溫保鮮程序，采購蔬菜時(shí)最好選擇批發(fā)市場(chǎng)或是直接到生產(chǎn)基地購買，減少中間采購環(huán)節(jié)，從而有效減少采購成本。食堂需要切實(shí)考慮到學(xué)生的飲食愛好與生活水準(zhǔn)，盡可能的在控制成本的基礎(chǔ)上獲得最佳的收效。并且應(yīng)根據(jù)物價(jià)逐步上漲的情況，對(duì)伙食供應(yīng)結(jié)構(gòu)進(jìn)行適時(shí)調(diào)整，價(jià)格較高的菜品品種進(jìn)行適當(dāng)減少，價(jià)格較低的菜肴品種予以增加，從而更好地滿足學(xué)生消費(fèi)低的需求。

參考文獻(xiàn)：

篇(4)

民辦高校開設(shè)貧困生食堂可以有效減輕貧困生負(fù)擔(dān)，具有推廣價(jià)值。在開設(shè)過程中，要關(guān)注學(xué)生感受，真正關(guān)心、關(guān)愛并尊重貧困生，做好貧困生的心理輔導(dǎo)工作，將貧困生食堂打造成新時(shí)期高校思想政治教育新陣地，社會(huì)各界應(yīng)加大對(duì)民辦學(xué)校的關(guān)注和支持力度，確保貧困生資助體系常態(tài)化。

【關(guān)鍵詞】

民辦高校；貧困生；食堂；學(xué)生管理

伴隨著食用農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格的持續(xù)上漲以及用工成本的不斷攀升，為確保學(xué)校餐飲部門正常運(yùn)轉(zhuǎn)，各高校食堂飯菜價(jià)格紛紛應(yīng)聲漲價(jià)，這就在一定程度上給學(xué)生尤其是家庭貧困學(xué)生帶來了額外經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，為切實(shí)減輕貧困生負(fù)擔(dān)，維護(hù)校園穩(wěn)定，真正體現(xiàn)“一切為了學(xué)生”的辦學(xué)理念，西京學(xué)院自2010年3月起在學(xué)校食堂專門成立了供貧困生就餐的“經(jīng)濟(jì)餐廳”，通過學(xué)校政策性補(bǔ)助，提供經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的餐食，這一舉措實(shí)行三年來，人們由當(dāng)初的質(zhì)疑到如今的贊譽(yù)，由感覺奇怪到如今的坦然接受，得到了師生及社會(huì)輿論的一致好評(píng)，實(shí)踐證明是成功的。作為一種嘗試，民辦高校為貧困生開設(shè)專門食堂的做法值得普及推廣，其中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)也值得總結(jié)借鑒。

一、民辦高校開設(shè)貧困生食堂的可行性

從必要性角度講，飯菜價(jià)格的持續(xù)攀升已經(jīng)給貧困學(xué)生就餐造成負(fù)擔(dān)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，從2010年到1012年的三年間，食堂飯菜價(jià)格普遍累計(jì)上調(diào)20%―50%，學(xué)生日均伙食支出由12元上漲到16元，加之其他行業(yè)物價(jià)指數(shù)的普遍上揚(yáng)，已經(jīng)給學(xué)生尤其是家庭困難學(xué)生造成了影響。從維護(hù)學(xué)生利益，確保學(xué)生吃飽飯的角度出發(fā)，開設(shè)貧困生食堂勢(shì)在必行。而在具體實(shí)施方面，也具備可操作性，一般以高校原有食堂為基礎(chǔ)，無需額外另建，只需要將原有食堂個(gè)別窗口加以改造，即可變身為貧困生專用食堂。經(jīng)營模式上，可采取學(xué)校自主經(jīng)營或承包經(jīng)營，為確保餐食質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，應(yīng)采取通過大宗采購、成本控制、學(xué)校補(bǔ)貼等方式，實(shí)行保本微利經(jīng)營。從開設(shè)貧困生食堂意義角度來講，既切實(shí)減輕了學(xué)生負(fù)擔(dān)，也提高了學(xué)校美譽(yù)度，維護(hù)了校園安全穩(wěn)定，彰顯了學(xué)校的社會(huì)責(zé)任感和人文關(guān)懷，亦從正面宣傳了學(xué)校，凝聚了人心，有利于生源的鞏固和聚集。以日均500人次就餐規(guī)模為例，學(xué)校人均日補(bǔ)助1元，年補(bǔ)助額在15萬左右，投入和產(chǎn)出比相當(dāng)可觀。

二、開設(shè)貧困生食堂要將學(xué)生感受放在首位，關(guān)心、關(guān)愛并尊重貧困生

民辦高校由于學(xué)費(fèi)普遍較高，一般本科生年學(xué)費(fèi)10000元以上，專科在8000元左右，社會(huì)上有種誤區(qū)，認(rèn)為民辦高校是“貴族學(xué)?！保`將民辦高校學(xué)生等同于富家子弟或者高消費(fèi)群體。事實(shí)上，由于生源分布情況比較復(fù)雜，各地經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平有所差異，學(xué)生家庭經(jīng)濟(jì)狀況差異較大。通過調(diào)查，學(xué)生家庭經(jīng)濟(jì)收入多數(shù)在中等水平，高收入家庭只有極少數(shù)，貧困生仍然占有一定比例。以西京學(xué)院為例，在貧困生摸底調(diào)查中，家庭特別貧困學(xué)生約占學(xué)生總?cè)藬?shù)的6%，比較困難學(xué)生約占學(xué)生總數(shù)的10%，這部分學(xué)生由于高額學(xué)費(fèi)負(fù)擔(dān)，相比較同類公辦院校而言，往往給家庭帶來更大經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。

由于大部分貧困生心理承受能力比較脆弱，自尊心極強(qiáng)，心理落差較大，自卑、仇富、失落等心理問題相對(duì)比較嚴(yán)重，故應(yīng)該本著平等尊重的原則，讓貧困生切實(shí)感受到來自學(xué)校的關(guān)愛。如在食堂主題設(shè)計(jì)上，要體現(xiàn)出溫馨、素雅，避免出現(xiàn)“貧困”等刺痛學(xué)生的字樣，不要讓學(xué)生感覺到是在被施舍。在飲食服務(wù)方面，提升服務(wù)水平，提供更加溫情周到的服務(wù)，讓學(xué)生感覺到平等，自然。

三、加強(qiáng)對(duì)貧困生的心理健康教育

貧困生食堂運(yùn)行過程中，少數(shù)貧困學(xué)生會(huì)因各種心理顧慮而不去就餐。對(duì)于這種情況，可發(fā)揮學(xué)校心理健康教育課程和心理輔導(dǎo)組織的作用加以引導(dǎo)。目前各高校均開設(shè)了心理健康教育課程，要充分發(fā)揮好這些課程在維護(hù)大學(xué)生心理健康方面的作用。一方面，任課教師應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)與輔導(dǎo)員的溝通，全面掌握所帶班級(jí)學(xué)生狀況，重點(diǎn)對(duì)貧困生進(jìn)行自立自強(qiáng)教育。另一方面，任課教師通過對(duì)班級(jí)學(xué)生心理情況的摸排，進(jìn)一步掌握心理異常學(xué)生尤其是貧困生的思想動(dòng)向，給予主動(dòng)引導(dǎo)。還可以發(fā)揮高校心理健康三級(jí)預(yù)防網(wǎng)絡(luò)作用，班級(jí)輔導(dǎo)員要對(duì)貧困生做好心理排查，通過談心，摸清學(xué)生心理動(dòng)態(tài)，掌握學(xué)生思想動(dòng)向，使學(xué)生能夠坦然面對(duì)存在的困難并努力克服，避免一些錯(cuò)誤做法，如盲目攀比、自慚形穢、自我封閉，對(duì)于一些心理負(fù)擔(dān)仍然過重的學(xué)生要通過系級(jí)心理輔導(dǎo)站進(jìn)行必要的心理疏導(dǎo)，讓學(xué)生減輕心理壓力，釋放心理負(fù)擔(dān)，全身心投入日常學(xué)習(xí)和生活中并樹立正確的人生觀、價(jià)值觀，對(duì)于個(gè)別心理異常學(xué)生，要通過校級(jí)心理咨詢中心進(jìn)行積極干預(yù)。

四、將貧困生食堂作為高校思想政治教育新陣地，發(fā)揮其德育功能

高校貧困生食堂，不僅僅能夠讓貧困生得到經(jīng)濟(jì)上的實(shí)惠，其設(shè)立和存在還能讓貧困生感受到來自學(xué)校的關(guān)愛，體會(huì)到社會(huì)的溫暖，培養(yǎng)他們的愛校意識(shí)。在食堂就餐的貧困生真真切切感受到了學(xué)校為他們提供的幫助，從而內(nèi)心深處潛移默化地積淀了回報(bào)母校、感恩社會(huì)的想法。有的學(xué)生將這種感動(dòng)內(nèi)化為學(xué)習(xí)動(dòng)力，從而在學(xué)業(yè)上取得優(yōu)異成績(jī)，也有學(xué)生在這種關(guān)愛的感召下做出了許多好人好事，有的學(xué)生畢業(yè)后選擇從事志愿服務(wù)等公益活動(dòng)以回報(bào)社會(huì)。對(duì)于大多數(shù)非貧困學(xué)生來講，貧困生食堂也讓他們意識(shí)到了勤儉和自強(qiáng)等傳統(tǒng)美德的重要性，同時(shí)也學(xué)會(huì)了包容和關(guān)愛，有利于學(xué)生培養(yǎng)比較健全的人格。故新形勢(shì)下，應(yīng)該探討如何更好地發(fā)揮貧困生食堂在德育方面的作用，學(xué)生管理部門可組織學(xué)生交流心得感受，爭(zhēng)取通過這一實(shí)實(shí)在在的典型案例讓更多學(xué)生得到思想的啟迪和教育。

五、國家和社會(huì)應(yīng)該對(duì)民辦高校貧困生給予更多關(guān)愛

篇(5)

關(guān)鍵詞：高校； 食堂管理； 癥結(jié)

中圖分類號(hào)：G647 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-3315（2013）09-133-002

一、引言

高校食堂肩負(fù)“服務(wù)育人、管理育人、環(huán)境育人”的特殊使命，承擔(dān)一定的維護(hù)校園穩(wěn)定的政治責(zé)任，這種特殊性決定了高校食堂必須以服務(wù)師生為工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。怎樣做到食堂管理工作的與時(shí)俱進(jìn)，及時(shí)化解各種矛盾和難題，不斷提高管理水平，提高師生對(duì)食堂工作的滿意度，是我們食堂管理者面臨的新課題。

二、學(xué)生食堂主要癥結(jié)所在

1.物價(jià)上漲引發(fā)諸多問題

由于食堂原材料價(jià)格持續(xù)上漲，給食堂經(jīng)營帶來很大壓力，學(xué)校食堂經(jīng)營管理過程中的困難和問題也日益突出，嚴(yán)重影響了學(xué)生生活的穩(wěn)定及食堂員工隊(duì)伍的穩(wěn)定。

1.1多數(shù)食堂經(jīng)營困難。盡管一些高校和中小學(xué)食堂都采取了多種措施緩解物價(jià)上漲帶來的巨大壓力，但是隨著通脹的加劇，物價(jià)持續(xù)上漲，學(xué)校食堂成本負(fù)擔(dān)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出其承受能力，不少食堂虧損嚴(yán)重。如何在高物價(jià)下滿足學(xué)生的低價(jià)格的需求，同時(shí)又要保證飯菜質(zhì)量，這是我省學(xué)校食堂共同面臨的難題。教育行政部門已經(jīng)采取了一些措施，例如，江蘇省教育廳、省財(cái)政廳《關(guān)于加強(qiáng)中小學(xué)食堂財(cái)務(wù)管理的意見》（蘇教財(cái)〔2010〕108號(hào)）已經(jīng)明確：對(duì)于義務(wù)教育學(xué)校只提供學(xué)生蒸飯服務(wù)的食堂，鑒于蒸飯費(fèi)已納入公用經(jīng)費(fèi)支出范圍，可不單獨(dú)設(shè)置食堂賬，所需費(fèi)用在學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)中列支。但是通脹帶來的壓力是全方位的、持續(xù)的，而且涉及各級(jí)各類學(xué)校。

1.2部分食堂員工隊(duì)伍不夠穩(wěn)定。招工難和人員成本高影響到食堂工作人員的穩(wěn)定，此問題以地處中心城市的高校尤為突出。與其他服務(wù)行業(yè)相比，食堂工作時(shí)間長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大，特別是廚師等技術(shù)工工資偏低，留不住人，導(dǎo)致食堂用工成本大幅上漲。為執(zhí)行《勞動(dòng)合同法》，食堂已普遍要求執(zhí)行全員投保（購買五險(xiǎn)）。目前部分大學(xué)食堂出現(xiàn)“招不到人”和“招不起人”這一兩難局面，嚴(yán)重影響了員工隊(duì)伍的穩(wěn)定。

1.3一些食堂飯菜質(zhì)量有所下降。由于伙食物資價(jià)格上漲等各方面因素的影響，伙食虧損嚴(yán)重加劇，食堂對(duì)部分漲價(jià)幅度加大的品種進(jìn)行了調(diào)整，部分學(xué)校食堂通過調(diào)整菜肴搭配以降低成本，存在“變相漲價(jià)”現(xiàn)象，導(dǎo)致學(xué)生食堂伙食質(zhì)量有下降的趨勢(shì)，學(xué)生也有相應(yīng)的反應(yīng)，甚至上網(wǎng)發(fā)泄造成不良影響。針對(duì)目前的通脹情況，如不采取有效措施，將激化學(xué)生就餐矛盾，影響學(xué)校穩(wěn)定和社會(huì)的穩(wěn)定。

2.管理體制有待研究改進(jìn)

學(xué)生食堂對(duì)外承包經(jīng)營是一把“雙刃劍”，有利也有弊。對(duì)外承包以后，有些學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)平時(shí)不參與食堂的管理，減少甚至停止對(duì)學(xué)校食堂基本建設(shè)的投入，這就相應(yīng)增加了食堂的衛(wèi)生安全隱患。有些承包經(jīng)營者片面追求營利，背離了為學(xué)生服務(wù)的宗旨，買菜時(shí)圖便宜，不講究質(zhì)量與新鮮度；盡量少用炊事人員以減少開支，造成食堂人手不足，服務(wù)跟不上，結(jié)果是飯菜質(zhì)量低劣，價(jià)格昂貴，學(xué)生不滿。因而，既要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生食堂的管理，更好地體現(xiàn)為學(xué)生健康成長(zhǎng)服務(wù)、為學(xué)校和諧發(fā)展服務(wù)的功能，又要打破學(xué)生食堂的壟斷經(jīng)營，引進(jìn)必要的競(jìng)爭(zhēng)，從體制上杜絕壟斷，以維護(hù)學(xué)生的就餐權(quán)和作為消費(fèi)者應(yīng)享有的基本權(quán)利，是當(dāng)前亟待解決的問題。

3.硬件設(shè)施不能滿足需要

部分學(xué)校食堂經(jīng)費(fèi)短缺，設(shè)施不達(dá)標(biāo)，硬件投入不足。如有些學(xué)校食堂餐廳就餐位明顯不足，就餐高峰時(shí)比較擁擠，學(xué)生對(duì)此有較大意見。另外，盡管近幾年很多學(xué)校加大了食堂的投入，但是仍有一些食堂條件依然很差，存在學(xué)校餐廳過于簡(jiǎn)陋、設(shè)備不齊全、配套用房不夠等問題。

4.少數(shù)食堂衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂

少數(shù)食堂衛(wèi)生狀況主要表現(xiàn)在個(gè)別食堂員工出售食品時(shí)不用夾具、工作時(shí)不著裝；操作過程中不遵守操作規(guī)程；極少數(shù)食堂工作人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄、衛(wèi)生知識(shí)缺乏、個(gè)人衛(wèi)生較差。在高校學(xué)生的座談中，有學(xué)生反映有時(shí)會(huì)在飯中發(fā)現(xiàn)沙子、菜中發(fā)現(xiàn)雜物和頭發(fā)；有時(shí)會(huì)吃到隔夜飯菜；有些大葷菜偶爾存在沒有完全燒透的現(xiàn)象；餐具清洗消毒有時(shí)不夠徹底，盆筷不干燥等等。

5.食堂員工素質(zhì)參差不齊

盡管大多數(shù)學(xué)校食堂員工素質(zhì)近幾年有了很大的提高，一些學(xué)校還組織了對(duì)食堂員工的培訓(xùn)，但是仍有一些學(xué)校的食堂存在員工流動(dòng)性過大，責(zé)任心不強(qiáng)，業(yè)務(wù)素質(zhì)不高的現(xiàn)象。究其原因主要是這些員工多為外聘的臨時(shí)工，還有一些為再就業(yè)退休職工， 年齡偏高且缺少專業(yè)培訓(xùn)。

6.學(xué)校周邊飲食環(huán)境堪憂

很多學(xué)校周邊環(huán)境整治力度不夠，對(duì)學(xué)校食堂的經(jīng)營帶來了沖擊，也對(duì)學(xué)生健康帶來不利影響。不少學(xué)校周邊飯店、零食攤點(diǎn)較多，個(gè)別地方形成飲食一條街。有些小販無證經(jīng)營，販賣質(zhì)量低劣的垃圾食品，學(xué)生受其誘惑，經(jīng)常在課間或放學(xué)后到校外攤點(diǎn)購買食品或干脆一日三餐在那里就餐，構(gòu)成飲食衛(wèi)生較大隱患。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門非常擔(dān)心，盡管通過多種渠道和方式，不斷地做宣傳工作，希望學(xué)生能到學(xué)校食堂就餐，不要或少到路邊店買東西吃，但效果不明顯。從食堂自身找原因，一是學(xué)校食堂品種不能完全滿足學(xué)生的口味需求，二是學(xué)校食堂采購渠道導(dǎo)致價(jià)格相對(duì)較高，三是學(xué)校食堂就餐管理嚴(yán)格，部分學(xué)生覺得拘束，四是學(xué)校食堂排隊(duì)時(shí)間較長(zhǎng)，等等。但是“小吃街”的小店、小攤的問題是顯而易見的，突出的有以下三點(diǎn)：一是非法經(jīng)營，小店、小攤許多是無證經(jīng)營；二是存在衛(wèi)生安全隱患，小店、小攤從硬件、軟件來看基本都不符合衛(wèi)生要求，有的食品吃了當(dāng)時(shí)可能沒有問題，但時(shí)間長(zhǎng)了對(duì)身體會(huì)有嚴(yán)重影響；三是大批學(xué)生集中時(shí)間到校外就餐容易發(fā)生交通事故。因此，迫切需要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校周邊飲食環(huán)境的治理。

三、解決之道

1.思想重視，不斷加大對(duì)學(xué)校食堂的建設(shè)力度

各級(jí)教育行政部門和學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真貫徹落實(shí)教育部《關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作的通知》，充分認(rèn)識(shí)到學(xué)校食堂辦得好不好，不僅關(guān)系學(xué)生日常生活、學(xué)習(xí)和健康，而且影響學(xué)校正常教育秩序和社會(huì)穩(wěn)定。學(xué)校食堂主要服務(wù)對(duì)象是學(xué)生，不管目前實(shí)行何種管理經(jīng)營模式，加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理是校方義不容辭的職責(zé)。因此，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要將食堂管理納入議事日程，加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理，完善食堂的管理制度，還要對(duì)學(xué)生食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、食堂衛(wèi)生設(shè)施、大型設(shè)備購置及維修進(jìn)行必要的投入，改善學(xué)生用餐環(huán)境。食堂硬件的建設(shè)直接關(guān)系到食堂的衛(wèi)生質(zhì)量，影響到學(xué)生的身體健康。各級(jí)政府及學(xué)校要像建教學(xué)樓那樣重視對(duì)學(xué)校食堂的投入，應(yīng)有計(jì)劃、有步驟地改造那些使用年限長(zhǎng)，已陳舊、破損的舊食堂。對(duì)于新建食堂要求建成一個(gè)達(dá)標(biāo)一個(gè)，逐年淘汰不合格者，從根本上改變學(xué)校食堂的硬件狀況。實(shí)踐證明，教育管理部門和學(xué)校投入必要的經(jīng)費(fèi)用于學(xué)校食堂軟硬件的改造，是確保學(xué)校食堂服務(wù)質(zhì)量的必要條件。

2.增加投入，對(duì)在校學(xué)生和食堂實(shí)行財(cái)政補(bǔ)貼

由于目前物價(jià)漲幅較大，全省很多學(xué)校食堂僅靠挖潛節(jié)流或減免部分費(fèi)用仍然舉步維艱，因此，建議政府增加投入，給予在校學(xué)生以一定的財(cái)政補(bǔ)貼，給予高校食堂以經(jīng)濟(jì)補(bǔ)貼或優(yōu)惠性政策，以確保學(xué)校食堂的穩(wěn)健經(jīng)營和可持續(xù)發(fā)展，保障學(xué)校食堂的公益性，維護(hù)師生正常的生活、學(xué)習(xí)秩序。可以考慮要求各校從學(xué)雜費(fèi)中提取一定比例補(bǔ)貼學(xué)生食堂。此外，教育行政部門應(yīng)加大對(duì)學(xué)校主副食品采購的指導(dǎo)力度和支持力度，降低伙食成本，穩(wěn)定飯菜價(jià)格，確保學(xué)生伙食質(zhì)量穩(wěn)中有升。建議集中開展一次“學(xué)生食堂達(dá)標(biāo)”行動(dòng)，緩解一些學(xué)校因資金短缺帶來的困境，縮短學(xué)生食堂建設(shè)規(guī)范化的過渡期；進(jìn)一步擴(kuò)大對(duì)特困生伙食補(bǔ)助范圍，加大對(duì)高校貧困學(xué)生的補(bǔ)助力度。為了確保貧困生的基本生活需要，盡可能地減少物價(jià)上漲對(duì)其生活造成的影響，多設(shè)置勤工助學(xué)崗位，同時(shí)把政府的關(guān)懷政策落到實(shí)處，及時(shí)發(fā)放生活補(bǔ)貼。另外，針對(duì)寄宿制中小學(xué)食堂人員、經(jīng)費(fèi)不足的困難，建議在制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，給寄宿制學(xué)生人數(shù)多的學(xué)校適當(dāng)增加人員編制。

3.完善機(jī)制，確保管理工作落實(shí)到位

3.1學(xué)校要有專門的機(jī)構(gòu)和人員負(fù)責(zé)食堂管理工作，建立健全食堂各項(xiàng)管理制度，明確分工，責(zé)任到人，并把食堂管理工作納入學(xué)校工作計(jì)劃，作為考評(píng)學(xué)校的內(nèi)容之一；要積極依靠上級(jí)教育行政部門和衛(wèi)生、防疫、工商等單位共同加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的規(guī)范化管理，學(xué)校的食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組或相應(yīng)機(jī)構(gòu)應(yīng)定期對(duì)食堂工作進(jìn)行檢查，并虛心聽取師生的意見和建議；要充分發(fā)揮師生的民主監(jiān)督作用，尤其是高校，可以讓學(xué)生參與食堂的監(jiān)督管理，使食堂運(yùn)作信息透明化，最大限度地爭(zhēng)取學(xué)生理解和支持。

3.2要進(jìn)一步完善各項(xiàng)制度，做到明確分工，責(zé)任到人。學(xué)校應(yīng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律、法規(guī)的規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的教育和培訓(xùn)，建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，保證各項(xiàng)規(guī)章制度落到實(shí)處。如建立學(xué)校食堂危險(xiǎn)因素分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理制度；食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度；日常衛(wèi)生監(jiān)督與專項(xiàng)整頓相結(jié)合的監(jiān)督制度；從業(yè)人員培訓(xùn)與普及衛(wèi)生知識(shí)相結(jié)合的健康教育制度；學(xué)校食物中毒預(yù)警制度；定期評(píng)估考核獎(jiǎng)懲制度等。

4.強(qiáng)化監(jiān)管，保障學(xué)校食品衛(wèi)生安全

正因?yàn)閷W(xué)校食堂的特殊重要性，政府和學(xué)校一方面給以積極引導(dǎo)和支持，促進(jìn)它的發(fā)展，另一方面也要重視調(diào)控和監(jiān)管，負(fù)起應(yīng)有責(zé)任，不能“以包代管”、“一包了之”，要將對(duì)食堂的監(jiān)管作為常規(guī)工作，常抓不懈。學(xué)校有關(guān)職能部門和相應(yīng)人員要加強(qiáng)對(duì)食堂經(jīng)營單位和人員的日常監(jiān)督與管理；教育行政部門和學(xué)校要建立健全學(xué)校食堂評(píng)估指標(biāo)體系，會(huì)同衛(wèi)生、防疫等部門一道加強(qiáng)督查、評(píng)估；學(xué)校食堂發(fā)生責(zé)任事故的，要嚴(yán)肅追究當(dāng)事人和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任，更換食堂經(jīng)營者；要全面推行餐飲食物供應(yīng)單位招投標(biāo)和集中、定點(diǎn)采購制度，學(xué)校的食堂必須到合法經(jīng)營單位采購飲食物資，學(xué)校相關(guān)職能部門要通過各種辦法，對(duì)采購的全過程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控，堅(jiān)決杜絕各種腐敗行為，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)問題迅速嚴(yán)肅處理；對(duì)于新建、改建和擴(kuò)建食堂的衛(wèi)生、保潔設(shè)施，必須達(dá)到省定標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)學(xué)校驗(yàn)收合格、衛(wèi)生部門審查通過并獲得衛(wèi)生許可證后，方可投入使用，確保萬無一失。

5.開展培訓(xùn)，提高食堂從業(yè)人員素質(zhì)

加強(qiáng)學(xué)校食堂管理不僅要加強(qiáng)硬件建設(shè)，還要提高軟件和服務(wù)水平，提高員工的整體素質(zhì)。有的學(xué)校食堂炊事員多數(shù)來自外地，文化水平較低，有的未從事過食堂工作，因此，學(xué)校有必要對(duì)他們進(jìn)行崗前培訓(xùn)，可以聘請(qǐng)校內(nèi)外專家定期給食堂員工上課，對(duì)他們進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)。學(xué)校還應(yīng)定期組織從業(yè)人員和食堂管理人員學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《江蘇省食品衛(wèi)生條例》及其它有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)，學(xué)習(xí)和掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)，提高食堂從業(yè)人員的法律意識(shí)、食品衛(wèi)生安全意識(shí)。學(xué)校還要堅(jiān)持食堂從業(yè)人員持健康合格證上崗，注重培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，開展“良好操作規(guī)范”教育，不斷提高他們的綜合素質(zhì)。

6.減負(fù)增效，穩(wěn)定學(xué)校食堂伙食價(jià)格

要從社會(huì)和學(xué)校和諧穩(wěn)定的大局出發(fā)來認(rèn)識(shí)學(xué)校食堂價(jià)格的工作。學(xué)校食堂的主要功能是為學(xué)生提供餐飲服務(wù)，具有明顯的公益性。因此，學(xué)校食堂的運(yùn)作、經(jīng)營，既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，更要立足于為師生服務(wù)；既要考慮經(jīng)營者的利益，更要考慮學(xué)生的利益，決不允許經(jīng)營者為謀取更大利潤而隨意提高價(jià)格。加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理監(jiān)督首先是管住價(jià)格，對(duì)學(xué)生食堂的就餐價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)。全省高校一方面應(yīng)盡力爭(zhēng)取上級(jí)部門給予食堂經(jīng)濟(jì)上的補(bǔ)助和政策上的支持。另一方面應(yīng)通過減負(fù)增效等方式來降低食堂經(jīng)營成本。相近的幾所院校，可以組織聯(lián)合采購，建立長(zhǎng)期定點(diǎn)供貨單位，減少流通環(huán)節(jié)；做好食堂基礎(chǔ)管理，增強(qiáng)自身實(shí)力，培養(yǎng)食堂全體員工的節(jié)能優(yōu)化意識(shí)，降低能耗成本，積極向管理要效益，為學(xué)生提供價(jià)廉物美的伙食。

7.注重教育，培養(yǎng)學(xué)生良好飲食習(xí)慣

一是要注重學(xué)校食堂的優(yōu)化美化，積極營造和諧優(yōu)雅的進(jìn)餐環(huán)境，體現(xiàn)學(xué)校對(duì)學(xué)生的人文關(guān)懷；二是要聯(lián)合城管、工商和衛(wèi)生等相關(guān)部門集中整治學(xué)校周邊的非法飲食攤點(diǎn)，確保學(xué)生的健康成長(zhǎng)；也可以將那些符合要求的攤店，通過租賃、招標(biāo)的方式把他們引進(jìn)校園，學(xué)校提供一定條件，進(jìn)行目標(biāo)管理；三是要高度關(guān)注學(xué)生飲食消費(fèi)與健康飲食。學(xué)校相關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)要高度關(guān)注學(xué)生飲食消費(fèi)問題，積極開展有關(guān)健康飲食的活動(dòng)，提高師生的健康飲食意識(shí)，引導(dǎo)師生走健康之路；四是要在學(xué)校普及《食品衛(wèi)生法》有關(guān)知識(shí)，加強(qiáng)學(xué)生的自我保護(hù)意識(shí)，為自身健康負(fù)責(zé)，使人人都成為食品衛(wèi)生義務(wù)監(jiān)督員，鑄就校園的食品衛(wèi)生安全屏障。

篇(6)

【中圖分類號(hào)】 R 179 G 478.5

【文章編號(hào)】 1000-9817(2009)10-0957-02

【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學(xué)生保健服務(wù)

為了解廣州市某高校學(xué)生食堂的衛(wèi)生狀況,加強(qiáng)學(xué)生食堂的衛(wèi)生監(jiān)督管理,筆者于2008年6月24日對(duì)該校學(xué)生食堂進(jìn)行了衛(wèi)生學(xué)調(diào)查,報(bào)道如下。

1 內(nèi)容與方法

1.1 一般衛(wèi)生狀況調(diào)查 根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定一般衛(wèi)生狀況調(diào)查表,并通過現(xiàn)場(chǎng)檢查和詢問相結(jié)合的方法對(duì)學(xué)生食堂的一般衛(wèi)生狀況進(jìn)行調(diào)查。

1.2 餐具消毒效果檢測(cè) 按《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 14934-94)規(guī)定的方法,隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類餐具共38件,采用大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片法進(jìn)行檢測(cè)。

1.3 空氣細(xì)菌總數(shù)測(cè)定 在學(xué)生食堂選取涼菜間、烹飪間、面食間、配餐間及就餐大廳5個(gè)功能間,采用自然沉降法測(cè)定空氣細(xì)菌總數(shù)。

2 結(jié)果

2.1 一般衛(wèi)生狀況

2.1.1 食堂布局、設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生情況 各類功能用房均按原料進(jìn)入原料處理半成品加工成品供應(yīng)的流程合理布局,食品加工場(chǎng)所環(huán)境整潔,具有有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。但檢查中發(fā)現(xiàn)天花板多處脫落。

2.1.2 食品生產(chǎn)加工過程 有健全的衛(wèi)生管理制度,空氣采用紫外線燈消毒,且每次消毒時(shí)間不少于30 min;食物烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2 h。但存在將清洗過的蔬菜裝進(jìn)籃子后直接放置于地面的情況。

2.1.3 餐飲具及直接入口食品容器消毒、存放情況 有專用的清洗消毒池,所有餐飲具及直接入口食品容器按規(guī)定執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

2.1.4 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生情況 員工健康證及培訓(xùn)合格證持有率達(dá)100%,所有員工在操作時(shí)均穿戴整潔的工作衣、帽;但某些員工個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)欠佳,配餐間員工未戴一次性手套,部分員工指甲過長(zhǎng),且指甲縫內(nèi)有明顯污垢。

2.1.5 食品采購及貯存情況 有固定的食品采購場(chǎng)所,采購時(shí)均有索取發(fā)票、衛(wèi)生許可證及衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明,冷凍、冷藏設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。冷藏庫內(nèi)原料與半成品未嚴(yán)格區(qū)分存放,存在交叉污染隱患。

2.1.6 違禁食品使用情況 未發(fā)現(xiàn)過期、腐敗變質(zhì)及其他違禁食品。

2.2 餐具消毒效果 所抽取的38份樣品的總合格率為52.6%,各種餐具消毒效果檢測(cè)結(jié)果見表1。

2.3 空氣細(xì)菌總數(shù) 不同功能間的空氣質(zhì)量略有差異,除烹飪間外,其他各功能間的空氣細(xì)菌總數(shù)均符合《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB16153-1996)。見表2。

3 討論

3.1 衛(wèi)生狀況 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理對(duì)提升食品衛(wèi)生的整體水平和促進(jìn)食堂衛(wèi)生設(shè)施的改善具有良好的作用[1]。由于該校實(shí)行量化分級(jí)管理制度,衛(wèi)生部門對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督,因此該食堂的總體衛(wèi)生狀況較好。對(duì)于其存在的問題,筆者認(rèn)為主要有以下幾方面原因:一是學(xué)校不夠重視,對(duì)學(xué)生食堂內(nèi)損毀的硬件設(shè)施沒有及時(shí)進(jìn)行維修;二是食堂管理人員的衛(wèi)生安全責(zé)任心不夠,對(duì)員工的規(guī)范化操作要求不夠嚴(yán)格,對(duì)監(jiān)督員提出的改進(jìn)建議不夠重視,以致有些問題得不到解決;三是員工缺乏相應(yīng)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn),衛(wèi)生意識(shí)較差,操作不規(guī)范。

經(jīng)進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn),盛放勺子的盛器以及烹飪間間接盛放熟食的托盤清洗后未經(jīng)消毒便直接使用,從而造成其他器具的二次污染,導(dǎo)致勺子及涼菜間餐具消毒效果合格率較低。

對(duì)于烹飪間空氣細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因,筆者認(rèn)為,一方面是由于烹飪間處于粗加工間與面食間中間,人員流動(dòng)量較大;另一方面涼菜間只有一名固定的員工負(fù)責(zé)空氣消毒,而其他員工均不了解所在工作間的空氣消毒制度,無法保證涼菜間空氣消毒質(zhì)量。

3.2 改進(jìn)建議

3.2.1 加強(qiáng)食堂硬件設(shè)施建設(shè) 由于學(xué)校是集體用餐,稍有疏忽極易造成集體食物中毒事件的發(fā)生,給學(xué)生的生命健康、校園秩序帶來不利影響,甚至?xí)聿涣忌鐣?huì)影響[2]。因此,學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)必須將學(xué)生飲食安全工作做為學(xué)校工作的重要內(nèi)容之一,對(duì)于損毀的設(shè)施應(yīng)有專人及時(shí)進(jìn)行維修,保證各種設(shè)施、設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。此外,檢查中還發(fā)現(xiàn),該食堂粗加工間與烹飪間未嚴(yán)格分開,故還應(yīng)增設(shè)專用粗加工間。

3.2.2 強(qiáng)化食堂管理人員的責(zé)任意識(shí) 實(shí)行崗位責(zé)任制并進(jìn)行細(xì)化管理,對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題未進(jìn)行整改的,直接追究具體負(fù)責(zé)人的責(zé)任,從而強(qiáng)化管理人員的責(zé)任意識(shí),使各項(xiàng)制度落實(shí)到位。

3.2.3 提高工作人員衛(wèi)生素養(yǎng) 從業(yè)人員認(rèn)識(shí)不足、知識(shí)缺乏、操作不規(guī)范是影響食飲具消毒效果的重要因素[3]。食堂工作人員的衛(wèi)生素養(yǎng)及衛(wèi)生意識(shí)對(duì)于保證食品衛(wèi)生是至關(guān)重要的,應(yīng)采取多種培訓(xùn)方式,定期開展相關(guān)培訓(xùn),提高從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)和基本營養(yǎng)學(xué)知識(shí),強(qiáng)化規(guī)范操作意識(shí),改變不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,從而降低學(xué)校集體食物中毒事件發(fā)生的概率。

3.2.4 建立嚴(yán)格規(guī)范的消毒和保潔制度 食品可以通過被微生物污染的餐具污染食物、使人得病[4]。有關(guān)研究表明,造成食物中毒的主要原因之一是食品用容器清洗、消毒不合格[5]。對(duì)于餐飲具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“一清二洗三消毒四保潔”制度。不規(guī)范地存放可以造成二次污染,從而影響消毒效果[6],因此,還應(yīng)重視間接接觸食品器具的消毒與保潔,從而保證餐具的消毒效果。

3.2.5 完善食堂空氣消毒及登記制度 已有報(bào)道顯示,公共場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量狀況對(duì)人員健康狀況有明顯的影響[7]。故應(yīng)重視食堂環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量,尤其是空氣質(zhì)量。建議至少配備2人共同負(fù)責(zé)空氣消毒及登記工作,以避免出現(xiàn)1人因事請(qǐng)假導(dǎo)致沒有例行紫外線燈消毒的情況,確保每天都能按規(guī)定定時(shí)消毒,并進(jìn)行登記。

(致謝:本項(xiàng)工作得到南方醫(yī)科大學(xué)李梅老師的大力支持,南方醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生與熱帶醫(yī)學(xué)學(xué)院吳志鳳等7名2004級(jí)預(yù)防醫(yī)學(xué)學(xué)生參加此次調(diào)查工作,特此致謝!)

4 參考文獻(xiàn)

[1] 潘琦,王維帥,馮成立.錦州市學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理結(jié)果分析.中國學(xué)校衛(wèi)生,2007,28(11):1 050.

[2] 姚吉成.高校學(xué)生食堂飲食衛(wèi)生安全隱患與對(duì)策.中國學(xué)校衛(wèi)生,2004, 25(3): 375-376.

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篇(7)

【關(guān)鍵詞】高職院校；后勤社會(huì)化；改革

近年來隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深化，各高等學(xué)校食堂采用了新的管理，經(jīng)營機(jī)制?？偟膩砜矗筒蛢r(jià)格還算基本穩(wěn)定，飯菜質(zhì)量與食品安全已產(chǎn)生差異，花色品種有所變化，服務(wù)態(tài)度發(fā)生了較大的變化。但是在推進(jìn)學(xué)校食堂社會(huì)化的改革過程中思想認(rèn)識(shí)與投入監(jiān)督管理不到位。一些經(jīng)營食堂的單位或個(gè)人的經(jīng)營思想有著偏差。致使誘發(fā)事端，影響了學(xué)校的正常秩序，為保證食堂社會(huì)化改革工作的正常進(jìn)行確保，廣大師生的健康和學(xué)校的穩(wěn)定，現(xiàn)就加強(qiáng)學(xué)校食堂管理工作，推進(jìn)社會(huì)化改革的思路淺談幾點(diǎn)見解。

一、必須高度重視并加強(qiáng)對(duì)食堂的管理工作

改進(jìn)學(xué)校食堂管理和運(yùn)營機(jī)制是學(xué)校后勤社會(huì)化改革的一項(xiàng)重要內(nèi)容。直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，安全和正常的學(xué)習(xí)，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。學(xué)校的后勤部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的管理，要從維護(hù)廣大師生根本利益出發(fā)，充分認(rèn)識(shí)食堂管理這項(xiàng)工作的重要性，加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理與監(jiān)督始終是學(xué)校與后勤管理部門的責(zé)任。雖然改革了學(xué)校食堂的運(yùn)營機(jī)制，但學(xué)校作為甲方，既承擔(dān)管理與監(jiān)督工作的權(quán)利和義務(wù)并沒有改變，因此，常抓不懈，要建立健全必要的規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)食堂菜品質(zhì)量安全衛(wèi)生和餐廳環(huán)境衛(wèi)生工作的管理監(jiān)督。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和處理，認(rèn)真把好經(jīng)營單位和人員的資質(zhì)關(guān)以及各方面的素質(zhì)相關(guān)合同關(guān)，嚴(yán)禁腐敗行為，對(duì)違約違法經(jīng)營、誘發(fā)事端的食堂經(jīng)營單位和個(gè)人，學(xué)校及時(shí)與后勤管理部門進(jìn)行處理。轉(zhuǎn)變相關(guān)人的工作作風(fēng)，認(rèn)真做好日常監(jiān)督工作，堅(jiān)決防止與杜絕誘發(fā)事故的苗頭和隱患。加強(qiáng)內(nèi)部管理，端正服務(wù)態(tài)度，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

二、統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識(shí)推進(jìn)學(xué)校食堂工作

學(xué)校食堂改革始終要堅(jiān)持為教育，為師生服務(wù)的方向?yàn)樵瓌t，應(yīng)注意結(jié)合具體情況。因此，因地制宜、積極穩(wěn)定推進(jìn)學(xué)校食堂改革方案，要特別注意糾正各種錯(cuò)誤傾向。不能隨意改進(jìn)企業(yè)和個(gè)體經(jīng)營人員承包食堂，以包代管，一包了之。注意糾正“隨意漲價(jià)”的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。經(jīng)營既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，學(xué)生食堂的主要功能是為師生，更主要的是為師生服務(wù)，既要考慮經(jīng)營者利益，又要講究職業(yè)道德。學(xué)生食堂的主要功能是為師生，提供餐飲服務(wù)，是有明顯的公益性。更要兼顧廣大師生利益，決不允許不顧學(xué)生兼受能力，以漲價(jià)、質(zhì)量差，在采購原材料時(shí)發(fā)生差別。來推動(dòng)經(jīng)營，來衡量食堂工作的標(biāo)志，保質(zhì)保量，價(jià)格適當(dāng)，是搞好食堂改革的關(guān)鍵。學(xué)校食堂改革推進(jìn)過程中要根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況出發(fā)，充分考慮大多數(shù)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)承受能力，對(duì)食堂的就餐價(jià)格實(shí)行最高限制。統(tǒng)一思想，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)管理。切實(shí)采取有效措施，把對(duì)學(xué)生的健康安全關(guān)心落到實(shí)處。

三、加強(qiáng)宣傳教育、貫徹有關(guān)法律法規(guī)，建立學(xué)校食堂管理制度

學(xué)校及后勤部門要積極宣傳《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產(chǎn)質(zhì)量法》等法律法規(guī)，加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的宣傳、教育和培訓(xùn)，不斷提高他們的實(shí)際工作中規(guī)范管理，合法經(jīng)營。按衛(wèi)生程序操作，守法經(jīng)營的自覺性，在安全衛(wèi)生管理和食品質(zhì)量管理方面存在的漏洞，要制定完善的規(guī)章制度。食堂經(jīng)營各個(gè)環(huán)節(jié)都必須建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人。保證各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)到實(shí)處，加強(qiáng)各食堂檢查、評(píng)估。對(duì)食堂發(fā)生責(zé)任事故的要嚴(yán)肅追究當(dāng)事人和承包單位或個(gè)人的責(zé)任。確保食堂的食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量。同時(shí)為防止發(fā)生意外，建立健全學(xué)生食堂食物中毒和疫、病情況等突發(fā)事件的應(yīng)急處理制度。